Il tonkatsu è un piatto giapponese a base di maiale impanato e fritto. Ton significa «maiale» e katsu è l’abbreviazione dell’inglese cutlet, dal francese côtelette. È tra i piatti più amati in Giappone: facile da preparare ed estremamente gustoso. Assaggiarlo significa innamorarsene, soprattutto perché oggi potete farlo comodamente con la friggitrice ad aria
Come molti altri piatti popolari in Giappone (pensate ai ramen, tempura, soba, ecc.), esistono ristoranti specializzati in tonkatsu che servono esclusivamente questa succosa cotoletta di maiale. E nessun piatto di tonkatsu è completo senza un mucchietto di cavolo finemente affettato e un generoso filo di salsa tonkatsu fatta in casa.
Un po’ di storia…
Prima che il tonkatsu esplodesse in popolarità come piatto di maiale all’inizio del XX secolo, era composto principalmente di manzo.
Quando la ricetta apparve per la prima volta negli anni 1870, era già considerata uno yoshoku (cioè un piatto giapponese ispirato alla cucina occidentale). Solo qualche decennio più tardi il manzo fu sostituito dal maiale, diventando l’alimento amatissimo che apprezziamo oggi.
Si dice che il tonkatsu si ispiri al piatto francese côtelette de veau, che è essenzialmente una cotoletta di vitello impanata e rosolata nel burro. Un ristorante di Tokyo chiamato Rengatei 煉瓦亭 (ancora aperto oggi !) riprese questo concetto e apportò alcune modifiche per incontrare il gusto giapponese e, nel 1899, il tonkatsu fece il suo debutto.
Consigli per un tonkatsu di maiale perfetto
È facoltativo ma migliora molto il risultato finale: circa 10 minuti prima, inumidite leggermente il pangrattato panko con un nebulizzatore. Il pangrattato panko dopo la cottura sarà più compatto e ben dorato.
Accompagnatelo ovviamente con la celebre salsa tonkatsu per il maiale; la trovate già pronta nei negozi di alimentari asiatici, ma qui vi do anche la ricetta. È semplicissima da preparare.
Praticate diverse incisioni sul tessuto connettivo (zona bianca) tra la carne e il grasso. Il motivo è che carne e grasso hanno elasticità diverse e, quando cuociono, si restringono e si dilatano a velocità differenti. Questo permetterà al tonkatsu di maiale di restare ben piatto durante la frittura e impedirà che si arricci.
Se avete un batticarne, usatelo: battete la carne! In questo modo risulterà morbidissima e manterrà meglio la forma.
Un altro piatto di punta della cucina giapponese sono gli yaki udon
Equipment
Ingredienti
- 2 braciole di maiale disossate / filetti di maiale
- sale
- pepe
PANATURA
- 1 uovo grande, sbattuto in una ciotola
- 2 cucchiai di farina di frumento, in un piatto fondo
- 1 piatto fondo di pangrattato panko
SALSA TONKATSU
- 1 cucchiaio di ketchup
- 2 cucchiai di salsa Worcestershire
- 1 cucchiaino di zucchero
Istruzioni
- Batti la carne con il dorso di un coltello o con un batticarne, poi sala e pepa. Elimina anche il grasso in eccesso dai bordi.
- Passa prima nella farina, pressa bene e scuoti l’eccesso.
- Passa nell’uovo.
- Passa nel panko, premendo bene e scuotendo l’eccesso.
- Preriscalda la friggitrice ad aria a 180°C
- Disponi i pezzi in un unico strato e cuoci per 15 min a 180°C, girandoli a metà cottura.
- Lascia riposare per 2 min prima di tagliare.
- Per la salsa, mescola tutti gli ingredienti in una ciotola.
