Una Tom Saap thailandese, profumata e piccante: un brodo di maiale sobbollito che si sposa con una pasta di erbe tostate, lime e fiocchi di peperoncino.
Pronunciate saap nel dialetto Isan e la scena è pronta : la parola significa semplicemente « delizioso ». Aggiungete il gentile verbo tom (« bollire »). Otterrete così il Tom Saap, una scodella dal profumo così deciso da essere il biglietto da visita commestibile del Nord‑Est thailandese.
Il tom yum si è imposto su cartoline e menu dei ristoranti all’estero. Il Tom Saap, meno mediatico, mantiene un accento decisamente nord‑orientale, benché ormai abbia conquistato Bangkok e molte capitali straniere.
È un brodo limpido, dal temperamento vivace, percorso da citronella, galanga, foglie di combava, peperoncini grigliati e da una polvere di riso tostato dai riflessi di nocciola.
Dai fuochi delle risaie alle strade della città : origini e contesto culturale
Il Tom Saap è nato laddove le risaie incontrano la foresta fitta : una zuppa contadina ingegnosa, capace di intenerire i pezzi di manzo coriacei, le frattaglie o qualsiasi cosa finisse in pentola.
I primi brodi sobbollivano lentamente su un fuoco di legna ; le ossa rilasciavano il loro collagene mentre la bile di mucca, ricercata per la sua amarezza franca, apportava un sapore più complesso. I cuochi locali citano ancora l’antico adagio : bo khom bo saap – บ่ขมบ่แซบ – « se non è amaro, non è delizioso ».
Alla fine del XXe secolo, ondate di operai Isan prendevano i treni di terza classe verso i cantieri di Bangkok, portando con sé le loro voglie nelle gavette. I venditori di strada seguirono, sostituendo le frattaglie di manzo con costine di maiale, più apprezzate, preservando però la base aromatica di erbe.
Notte dopo notte, scodelle di Tom Saap appannavano i tavoli di plastica allestiti davanti alle torri di birra, consacrando il piatto come l’gap glaem (lo spuntino d’accompagnamento) definitivo : cibo fatto per far girare in parti uguali cestini di riso glutinoso e pettegolezzi. Oggi basta osservare le mappe urbane, da Singapore a Stoccolma, per seguire quei percorsi migratori : ogni scodella parla ancora correntemente Isan, anche se l’accento si addolcisce all’estero.
Il vero Tom Saap, che cos’è?
Un vero Tom Saap sprigiona prima la citronella, poi la nota resinosa e netta della galanga, quindi lo schiocco agrumato delle foglie di combava. Se una manca, l’accordo crolla.
La profondità proviene da un brodo di ossa (costine di maiale o stinco di manzo) velato dal collagene, mai dal latte di cocco. Quando si spegne il fuoco, una manciata di coriandolo lungo (ผักชีฝรั่ง) e di cipollotto affettato (ต้นหอม) galleggia in superficie ; il coriandolo « classico » qui è solo una visitatrice del Centro.
Il peperoncino interviene in due momenti chiave : fiocchi affumicati di peperoncini grigliati incorporati fin dall’inizio, poi peperoncini occhi‑di‑uccello pestati appena prima di servire. Infine, il marchio della regione, un cucchiaio di polvere di riso tostato, aggiunge un profumo di falò e una consistenza leggermente sabbiosa che si attacca alle labbra.
L’equilibrio piccante‑acidulo con un accenno d’amarezza
Una ciotola autentica fa perlare il sudore alle tempie mentre il lime pizzica il fondo della mandibola. La polpa di tamarindo sobbolle con le ossa, offrendo un’acidità rotonda, quasi fruttata, capace di sostenere la piccantezza.
La salsa di pesce garantisce la salinità ; un tocco di glutammato o di pla ra fermentato rafforza l’umami, e lo zucchero resta discreto, se interviene. Le versioni bovine flirtano talvolta ancora con l’amarezza ereditata (bile di mucca o un decotto erbaceo chiamato khee pia), ma sono note a piè di pagina, non obblighi.
Un brodo torbido o il piccante offerto come opzione tradiscono un’imitazione : dolcezza marcata, panna di cocco o pasta di tom yum industriale indicano che non avete più a che fare con un Tom Saap.
I diversi stili regionali del Tom Saap
La versione originaria, il Tom Saap Neua, conserva le sue ossa di manzo, un pizzico di trippa e una corona di foglie di menta che attenua la nota di selvatico. Il beniamino di Bangkok, il Tom Saap Kraduk Moo, punta su costine di maiale così tenere da staccarsi al primo morso.
Ordinate un Leng Saap e la cucina alzerà una torre di spina dorsale di maiale annegata nello stesso brodo, i peperoncini aggrappati alle vertebre come coriandoli dopo una sfilata. I cuochi di casa allungano la formula : ali di pollo a Melbourne, pesce gatto all’aneto a Khon Kaen, persino versioni 100 % funghi per i commensali vegetariani.
Ogni declinazione, però, preserva i due pilastri che sono la limpidezza e l’impatto. Sui forum, le discussioni oppongono il glutammato monosodico (MSG) a un brodo di ossa di dodici ore, dibattono della disponibilità del coriandolo lungo in Minnesota o dell’efficacia di una polvere di galanga di riserva (consenso : appena). Tutti, però, concordano sull’essenziale : brodo limpido, riso tostato, acidità che fa annuire « saap » senza pensarci.
Offrire una scodella di questo piatto equivale a mettere in pratica il credo regionale « condividete il saap », แชร์ความแซ่บ, facendo circolare sapori e cameratismo intorno al tavolo. Rustico e al tempo stesso fine, il piatto sovrappone agrumi e fumo, sudore e conforto, sentieri di campagna e neon cittadini.
Che si alzi da un paiolo di mercato notturno a Khon Kaen o dalla vostra stessa casseruola, il vapore di citronella–lime invita a reimmergere il cucchiaio, poi a sussurrare la parola แซบ อีหลี – « delizioso, davvero ».
Ingredienti
- 500 g pezzi di cartilagine di maiale punte di costine, oppure usa le spare ribs: piccoli pezzi con cartilagine, ossicini, …
- 3 litri acqua
- 1 cucchiaio galanga matura tritata finemente, tostata
- 2 cucchiai citronella affettata finemente, tostata
- 4 scalogni affettati, tostati
- 2 foglie di combava affettate finemente, tostate
- 3 radici di coriandolo tritate, sostituibili con il gambo senza foglie, tostate
- 2 spicchi aglio sott’aceto leggermente schiacciati, facoltativi
- 1 cucchiaino zucchero candito
- 2 cucchiaini sale
- 6 cucchiai salsa di pesce
- 4 cucchiai petto di pollo tritato (macinato, non a fettine sottili)
- 4 cucchiai succo di lime fresco
- 1 cucchiaio fiocchi di peperoncino tostati
- 2 cucchiai riso tostato in polvere fatto in casa o reperibile nei supermercati asiatici
- 1 manciata cipollotti affettati
- 1 manciata culantro tritato
- 1 manciata foglie di basilico thai
- punte di basilico extra per la guarnizione
Istruzioni
- Porta l’acqua a piena ebollizione, aggiungi la cartilagine di maiale, riduci a un leggero sobbollire e cuoci per circa 1 ora, finché non sarà tenera.500 g pezzi di cartilagine di maiale, 3 litri acqua
- Nel frattempo, tosta a secco il galanga, la citronella, gli scalogni, le foglie di combava e le radici di coriandolo in una padella a fuoco basso finché sprigionano gli aromi, quindi pesta il tutto fino a ottenere una pasta fine.1 cucchiaio galanga matura, 2 cucchiai citronella, 4 scalogni, 2 foglie di combava, 3 radici di coriandolo
- Trasferisci metà del brodo e della cartilagine in un pentolino, incorpora metà della pasta, uno spicchio d’aglio schiacciato, lo zucchero candito, il sale e la salsa di pesce.2 spicchi aglio sott’aceto, 1 cucchiaino zucchero candito, 2 cucchiaini sale, 6 cucchiai salsa di pesce
- Preleva un po’ di brodo caldo in una ciotola con il petto di pollo tritato, schiaccialo con il cucchiaio per distribuirlo bene, quindi versa di nuovo il composto nella casseruola.4 cucchiai petto di pollo
- Condisci con il succo di lime, i fiocchi di peperoncino tostati e il riso tostato in polvere; aggiungi i cipollotti, il culantro e le foglie di basilico, quindi spegni il fuoco.4 cucchiai succo di lime, 1 cucchiaio fiocchi di peperoncino, 2 cucchiai riso tostato in polvere, 1 manciata cipollotti, 1 manciata culantro, 1 manciata foglie di basilico thai
- Versa la zuppa in una ciotola da portata, guarnisci con giovani punte di basilico e servi ben calda.punte di basilico
Note
- Il pollo tritato intorbida la zuppa e le dona l’aspetto leggermente cremoso (น้ำข้น) tipico dei ristoranti dell’Isan.
- Poiché la ricetta produce il doppio della pasta di erbe e condimenti, il resto può essere usato per una seconda pentola di zuppa.
- Mantieni il fuoco basso dopo aver aggiunto il succo di lime: l’ebollizione attenua il profumo agrumato fresco.
