Un tè thailandese ghiacciato fatto in casa, ricco e cremoso, dal tipico colore arancione

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A Bangkok, il caldo del tardo pomeriggio pesa come uno sciroppo di zucchero di palma. I tuk-tuk scoppiettano, mentre le pinze metalliche di una venditrice ambulante risuonano contro una ghiacciaia ammaccata. Dietro una nuvola di vapore, lei solleva una tanica di latta e lancia un filo di tè bollente ad arco in un bicchiere pieno di ghiaccio tritato.

Il liquido che sfrigola si screzia all’istante, poi un filo di latte condensato si dispiega in volute cremose. Il primo sorso è dapprima tannico, poi cremoso e infine molto dolce. Oltre a essere un semplice rimedio contro il caldo, il tè thailandese ghiacciato racconta la storia delle rotte commerciali e dell’ingegnosità locale.

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L’origine del tè thailandese ghiacciato

Il tè approda alle corti reali del Siam già nel XVII secolo, gustato caldo e austero da un’élite che apprezza le foglie cinesi per il loro profumo sottile. Due rivoluzioni industriali cambieranno però le carte in tavola. Nel 1893, Nestlé inizia a spedire nel regno latte condensato zuccherato in scatola. Dieci anni dopo, la prima fabbrica del ghiaccio di Bangkok taglia blocchi di ghiaccio di fiume in cubi cristallini.

All’improvviso, il tè può essere insieme vellutato e ghiacciato in un Paese che conosce ben poca freschezza. I mercanti indiani diffondono l’abitudine del chai con il latte, mentre gli imprenditori sino-thailandesi lo adattano a palati locali ghiotti di una dolcezza più decisa.

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La tappa successiva arriva nel 1945, quando Cha Tra Mue apre a Bangkok. I suoi fondatori sostituiscono il costoso Ceylon con un Assam più deciso e abbordabile, poi accentuano il rosso mattone dell’infusione con un colorante alimentare affinché i clienti distinguano il tè dal caffè dopo l’aggiunta del latte.

Nasce così un bicchiere arancione fiammante che annuncia il sapore da lontano. In pochi anni, il cha yen diventa immancabile nei caffè, e nel 2023 TasteAtlas lo ha classificato come la settima bevanda analcolica al mondo.

Ciò che ne fa l’autenticità : ingredienti e tocco dei venditori

L’autenticità inizia da un tè potente : un Assam a foglie spezzate o un blend thailandese commerciale, leggermente vanigliato, colorato con colorante alimentare E110 (Giallo n° 6), talvolta mescolato ad altre tonalità, per ottenere quell’inimitabile bagliore color terracotta.

I venditori mettono una dose misurata di foglie in una « calza da tè » di tela, la sommergono con acqua bollente, poi fanno « tirare » l’infusione tra due bollitori per aerarla e liberare i tannini. Il concentrato vira quasi all’inchiostro : una garanzia contro la diluizione a venire.

Con così pochi ingredienti facilmente reperibili anche da noi, nessuna scusa!

Zucchero e un generoso filo di latte condensato zuccherato vengono incorporati finché il liquido è bollente. Questa doppia dolcezza dona ciò che i thailandesi chiamano « หวาน มัน » (wan-man), al tempo stesso dolce e ricco, così che la bevanda resti degna di un dessert anche quando il ghiaccio si scioglie. La preparazione bollente viene quindi rovesciata su una montagna di ghiaccio tritato, bloccandola a freddo. Un rivolo di latte condensato affiora poi in superficie, formando ondulazioni che si afflosciano lentamente e marmorizzano il bicchiere.

L’identità finale di questo tè al latte è facile da descrivere ma difficile da imitare : una spina dorsale tannica per la struttura, un centro del palato cremoso per il corpo e un finale caramellato che persiste quel tanto che basta da invitare a un nuovo sorso. Sostituisci anche solo un elemento (tè sottoestratto, solo zucchero bianco o latte sostitutivo) e l’equilibrio deraglia, lasciando una bevanda forse piacevole ma che non è più davvero il cha yen.

Un autentico cha yen in breve

Firma gustativa : tè nero vivace, un accenno di vaniglia, quasi totale assenza di spezie masala evidenti.
La tonalità arancione proviene oggi da un colorante alimentare ; storicamente si usavano petali di cartamo o semi di tamarindo tostati.
Il profilo ideale segue il mantra locale « หวาน มัน » (wan-man) : tanto dolce quanto ricco.

Miti e variazioni contemporanee

Troppe spezie ? L’anice stellato e il cardamomo non sono indispensabili. Sui marciapiedi di Bangkok, eventuali spezie (lo sottolineo: non è affatto necessario aggiungere altro oltre al tè) si trovano già nel mix di tè ; i venditori gettano raramente baccelli interi nella pentola.

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Confronta i bicchieri e vedrai due scuole. La versione da strada è arancione vivace, molto dolce e sormontata da latte condensato in scatola. Molti caffè occidentali attenuano lo zucchero, sostituiscono il latte condensato con panna leggera e omettono lo strato galleggiante, offrendo sorsi più pallidi e leggeri.

Nel profondo Sud della Thailandia, la preparazione diventa arte scenica : il cha chak, ovvero «tè tirato», viene lanciato da un bollitore all’altro fino a formare una schiuma, poi servito caldo o freddo. Una versione verde profumata al gelsomino seduce, invece, gli influencer gastronomici.

I thailandesi accompagnano spesso il cha yen con i fritti pa thong ko o con qualsiasi curry verde o saltato in padella che faccia danzare la lingua : zucchero e grassi fanno allora da estintori culinarî.