Il Tare è una salsa speciale che svolge un ruolo centrale nella preparazione del Ramen, quel piatto di noodles giapponese tanto amato da molti. Pensatelo come la componente segreta che regala al ramen il suo sapore unico e inconfondibile. In questo articolo vi spiego la teoria alla base del Tare, che metterò in pratica nelle prossime ricette.
Nel mondo della cucina, il Tare è molto più di una semplice salsa: è il custode dei segreti del ramen, capace di trasformare un piatto ordinario in un’esperienza memorabile. Alcuni ramen-chef considerano la loro ricetta del Tare un vero tesoro, la custodiscono gelosamente e la preparano personalmente per preservarne l’unicità.
Il Tare è complesso e versatile: apporta tre elementi chiave al ramen, che vedremo tra poco:
- La salinità, essenziale per equilibrare e accentuare i sapori
- Il sapore, che dona profondità e complessità.
- L’umami, quel quinto gusto che aggiunge una ricchezza indescrivibile.
Ma il Tare non si limita a questi tre aspetti: è il collante che unisce tutti i componenti del ramen, creando un’armonia di sapori al tempo stesso delicata e potente.
Parola d’ordine: flessibilità
Al ristorante, il Tare apre le porte a una creatività senza limiti. Da una singola base di brodo, che sia in stile Chintan o Paitan, si possono ottenere innumerevoli piatti cambiando semplicemente il Tare. Questa flessibilità permette ai ramen-chef di esplorare nuovi territori di gusto e di creare ciotole che riflettano la loro visione. E quando si aggiungono topping come il Chashu, le combinazioni diventano davvero infinite.
A casa il Tare offre la stessa libertà: potete sperimentare con diversi Tare e brodi per creare la vostra versione personale di ramen. Il Tare vi mette al comando, consentendovi di modulare i sapori secondo le vostre preferenze.
Il Tare è anche uno degli elementi più stabili del ramen: l’elevata percentuale di sale ne permette una lunga conservazione, così gli chef possono prepararne grandi quantità in anticipo e usarle all’occorrenza.
Ma, forse ancora più importante, il Tare è un’espressione dell’arte del ramen. Richiede attenzione, precisione e comprensione; è una fase che domanda tempo e dedizione, ma ricambia con un sapore davvero inimitabile.
Se volete capire davvero il ramen, dovete partire dal Tare. È lì che batte il cuore di questo piatto straordinario ed è lì che troverete l’essenza di un’esperienza culinaria indimenticabile.
Il Tare non è semplicemente una salsa: è una filosofia, un modo di intendere la cucina che va oltre ingredienti e tecniche. È la chiave della magia del ramen e continua a ispirare chiunque voglia padroneggiare quest’arte straordinaria.
1. La salinità del Tare
Il tare è il mago del ramen: è lui che dà carattere al brodo. Immaginate di aver trascorso l’intera giornata a preparare un ottimo brodo e, al momento dell’assaggio, risulta insipido e senza personalità. Che delusione, vero?
Il 99 % delle volte il problema è la mancanza di sale, ed è qui che entra in scena il tare. Senza sale, la zuppa non funziona, proprio come un piatto privo di spezie: manca di anima.
Qualcuno vi dirà che esiste una formula precisa, ad esempio l’1,5 % del volume del brodo. In realtà la scelta spetta a voi: volete un ramen dal sapore deciso? Aggiungete più sale. Preferite qualcosa di più delicato? Mettetene meno. È la vostra ciotola, conta il vostro gusto.
E non preoccupatevi delle discussioni sul tipo di sale o sulla forma dei cristalli: il tare è quasi sempre liquido, quindi la differenza è minima. Quei locali che dichiarano di usare cinque tipi di sale? Nella maggior parte dei casi è più marketing che sostanza.
La cosa davvero importante da ricordare è che il sale è fondamentale per il ramen, e il tare è il veicolo per aggiungerlo: quel tocco in più che fa la differenza.
2. Il sapore del Tare
Il Tare è essenziale per il gusto del ramen: racchiude ingredienti dal sapore intenso e delizioso come kombu (alga), shiitake, salsa di soia e miso. Non passano inosservati: sono autentiche bombe di sapore.
Se avete già assaggiato un tare, sapete quanto possa essere ricco e sfaccettato: non è un caso, è progettato così.
Attenzione, però: se questi ingredienti rimangono nel brodo per ore, parte del gusto si disperde, come accade alle spezie cotte troppo a lungo. Mantenendo il Tare separato, preservate tutta quella bontà e potete dosarla a piacere.
È un approccio diverso da quello occidentale, dove le spezie si aggiungono all’inizio della cottura. Nel ramen il Tare entra in gioco alla fine, ed è proprio questo a regalare quel sapore speciale.
3. L’umami del Tare
L’umami è quel gusto profondo e avvolgente presente in alcuni alimenti, e il Tare ne è un maestro. Ecco, in breve, come funziona:
- L’acido glutammico: è la molecola che produce l’umami. Abita in alimenti come parmigiano, pomodori e carni alla griglia. Nel ramen proviene da salsa di soia, kombu e miso. C’è poi il MSG, ingrediente discusso ma largamente usato in Giappone per amplificarne l’effetto.
- I nucleotidi sinergici: composti che lavorano fianco a fianco con l’acido glutammico per intensificare l’umami. Non sono artificiali; si trovano in frutti di mare, pollo, pomodori e funghi, agendo come veri e propri amplificatori di sapore.
In pratica, il Tare sfrutta queste due strade per rendere il ramen irresistibile: combina ingredienti naturalmente ricchi di umami in modo da esaltarli a vicenda. È come ascoltare la vostra canzone preferita con il volume al massimo.
E non è una novità: gli chef giapponesi utilizzano da secoli queste tecniche, anche senza conoscerne la chimica, scoprendo empiricamente che certe combinazioni funzionano a meraviglia. È il caso, per esempio, del Dashi.
Le diverse tipologie di Tare
Di tipi di Tare ne esistono molti, e l’unico vero limite è la fantasia. Eccone alcuni, senza pretesa di completezza:
Shoyu Tare
- Ingredienti principali: salsa di soia (shoyu), mirin, sakè, zucchero.
- Sapore: salato, leggermente dolce, con grande profondità umami.
- Utilizzo: classico del ramen tradizionale, dona un colore bruno intenso e un gusto ricco.
Shio Tare
- Ingredienti principali: sale, spesso combinato con prodotti del mare come kombu e katsuobushi.
- Sapore: salato e leggero, in genere più delicato rispetto ad altri Tare.
- Utilizzo: ideale per brodi chiari, esalta i sapori delicati senza coprirli.
Miso Tare
- Ingredienti principali: miso (pasta di soia fermentata), spesso arricchito con aglio, zenzero e altre spezie.
- Sapore: ricco e corposo, con profondo umami.
- Utilizzo: impiegato nel ramen al miso, regala un gusto complesso e avvolgente, perfetto per le giornate fredde.
Tantanmen Tare
- Ingredienti principali: olio di sesamo, pasta di soia, pasta di peperoncino, spesso con arachidi o tahina. Deriva dai dan dan noodles cinesi.
- Sapore: piccante e aromatico, con note di frutta secca.
- Utilizzo: impiegato nel ramen tantanmen, aggiunge calore e complessità.
Tare piccanti
- Ingredienti principali: diversi tipi di peperoncino, oli piccanti e, spesso, altre basi di Tare.
- Sapore: pungente e deciso, con livelli di piccantezza variabili.
- Utilizzo: da aggiungere a qualsiasi ramen per una nota hot o come base per versioni espressamente piccanti.
