Marinato con appena tre ingredienti, il salmone al miso è un piatto semplice e saporito, dal sublime equilibrio tra salato e dolce. Si può preparare con qualche giorno di anticipo: perfetto per una cena veloce in settimana.
Salmone laccato al miso: che cos’è?
In Giappone, il salmone al miso (鮭の味噌漬け) fa parte di una categoria di piatti chiamati Misozuke (味噌漬け), che significa letteralmente “marinato nel miso”.
Il pesce viene marinato nel miso bianco dolce, che assorbe l’eccesso di liquido dal salmone, prolungandone la conservazione fino a una settimana, e al tempo stesso lo insaporisce. A volte viene chiamato Saikyouzuke (西京漬け), dal miso chiaro e leggermente fermentato usato nell’area di Kyoto. Gli intenditori lo avranno già capito: è grosso modo un gravlax in versione giapponese.
La storia del salmone marinato al miso
La tecnica di marinare gli alimenti nel miso risale a più di mille anni fa, ma il metodo di conservare il pesce nel miso è stato documentato per la prima volta a Kyoto circa 500 anni fa.
Capitale del Giappone per oltre 680 anni, Kyoto si trova a 65 chilometri nell’entroterra. Prima dell’avvento del treno ad alta velocità, che riduce il tragitto a soli 13 minuti, e prima della refrigerazione moderna, ci voleva almeno un giorno per viaggiare dal porto di Osaka a Kyoto. Questo rendeva indispensabile la conservazione del pesce durante il tragitto.
In origine, il pesce marinato nel miso era una prelibatezza costosa, riservata ai pasti che precedevano le cerimonie del tè formali. Tuttavia, durante il periodo Meiji, quando il Giappone trasferì la capitale a Tokyo nel 1868, questa preparazione, al contempo deliziosa e pratica, si diffuse in tutto il paese.
Gli okonomiyaki sono un altro delizioso piatto giapponese.
Il pesce marinato “zuke”
Il suffisso “zuke” (漬け) significa marinato e, oltre al Misozuke, esistono altri tipi di pesce marinato come il Kasuzuke (粕漬け), che è conservato nelle fecce di sakè, e il Mirinzuke (みりん漬け), che è marinato nel mirin.
Esistono tre meccanismi tramite i quali il miso conserva il pesce:
- Il sale nella marinata inibisce la crescita dei microrganismi.
- Il sale estrae l’acqua in eccesso dal pesce per osmosi, prolungandone la conservazione.
- Il miso non pastorizzato (così come le fecce di sakè) contiene un fungo filamentoso chiamato koji, che possiede proprietà conservanti grazie alla fermentazione.
Gli ingredienti principali del salmone marinato al miso
Molti chef occidentali arricchiscono la marinata di miso con ingredienti come aglio, zenzero e olio di sesamo, ma il Misozuke tradizionale si prepara semplicemente con miso, sakè e, se necessario, un po’ di zucchero (dipende dal miso utilizzato).
Potete aggiungere il vostro tocco personale, ma io adoro la semplicità della versione tradizionale perché esalta la delicatezza del pesce, bilanciando la nota di nocciola del miso con l’umami dolce del sakè. Se desiderate esplorare profili di sapore diversi, vi consiglio di iniziare dal miso.
Esistono dozzine di tipi di miso, con colori che vanno dal giallo cremoso al marrone bruciato fino al nero caffè. In genere utilizzo miso di colore più chiaro per la preparazione del pesce, perché tendono a essere fermentati per un periodo più breve e risultano più delicati.
Tuttavia, il salmone ha un sapore deciso e può abbinarsi molto bene anche a un miso più scuro. Se volete essere più creativi, potete persino mescolare diversi tipi di miso per creare il vostro blend.
Il sakè nella marinata ha due scopi. Il primo è pratico: fluidifica il miso rendendolo più facile da spalmare. Il secondo è che il sakè contiene numerosi amminoacidi, aumentando l’umami della marinata e apportando una leggera dolcezza.
Nella scelta del sakè non serve spendere molto, ma assicuratevi di prenderne uno che berreste volentieri. Il “sakè da cucina” è di qualità molto bassa e contiene additivi come il sale per renderlo imbevibile (per aggirare le accise sull’alcol).
Se usate il miso Saikyo, non è necessario aggiungere zucchero alla marinata; altrimenti è probabile che il vostro miso non contenga molto zucchero residuo.
Si può usare il mirin, ma spesso è difficile trovarne di autentico fuori dal Giappone (la maggior parte contiene alcol con aromi e sciroppo di mais). Ecco perché mi piace usare lo sciroppo di riso maltato, prodotto con un procedimento simile al mirin e ricco di maltosio: è lo zucchero che darà al vostro pesce una lucentezza laccata senza renderlo eccessivamente dolce.
Ingredienti
- 60 ml miso bianco giallo
- 60 ml sciroppo di riso integrale
- 2 cucchiai sakè
- 450 grammi salmone 4 filetti sottili
- olio vegetale per la cottura
Istruzioni
- In una ciotola, mescolate il miso, lo sciroppo di riso e il sakè fino a ottenere una salsa liscia.60 ml miso bianco, 60 ml sciroppo di riso integrale, 2 cucchiai sakè
- Stendete un grande foglio di pellicola trasparente sul piano di lavoro e spalmate un quarto della salsa sulla pellicola, delle dimensioni di 2 filetti di salmone.450 grammi salmone
- Adagiate il salmone sulla salsa, quindi versate un altro quarto di salsa sul salmone. Ripetete con il resto del salmone.
- Avvolgete il salmone saldamente nella pellicola, eliminando l’aria in eccesso.
- Mettete il salmone su un vassoio e lasciatelo marinare in frigorifero per almeno 2 giorni.
Cottura
- Scaldate una padella a fuoco medio e versate un po’ d’olio nella padella.olio vegetale
- Aggiungete il salmone con la pelle rivolta verso l’alto e, con una spatola, assicuratevi che aderisca bene alla padella. Gli zuccheri della marinata bruciano facilmente, quindi abbassate la fiamma se notate che il salmone scurisce più in fretta di quanto cuocia.
- Quando il salmone è ben dorato da un lato, giratelo e continuate la cottura in padella finché non sarà cotto al cuore.
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Ho ripreso la ricetta dal blog anglofono “Norecipes”. Questa versione è ben equilibrata e perfetta per i miei gusti.
