In Giappone conosciamo bene il kuzu, addensante di origine vegetale! Le sue proprietà gelificanti e vellutanti lo rendono indispensabile nelle salse tradizionali, come la salsa yakitori, così come in zuppe e dessert.
Cos’è il kuzu?
Il kuzu, o kudzu, si ricava dalla pianta rampicante asiatica Pueraria montana. Oltre alle sue qualità culinarie, gli vengono attribuite numerose virtù nutrizionali.
È impiegato soprattutto come addensante in salse e zuppe. Pur essendo un ingrediente cardine della cucina tradizionale, desta interesse anche come rimedio naturale contro varie dipendenze.
Origine del kuzu
Essendo una pianta rampicante, il kuzu è noto anche come “vite giapponese”. In giapponese, infatti, “kuzu” significa proprio “vite”.
Per millenni, in Asia, le foglie di kuzu sono state impiegate nella preparazione di rimedi tradizionali, soprattutto per attenuare gli effetti dell’alcol e prevenire i postumi della sbornia.
La radice di kuzu è addirittura annoverata tra le 50 erbe medicinali fondamentali della medicina tradizionale cinese. Naturalmente, è stimata anche per le sue virtù nutrizionali.
Cresce spontaneo in India, in Cina, in Corea e in Giappone, ai margini delle foreste o lungo le strade.
Si tratta di una specie invasiva che, proprio come l’edera, cresce velocemente e può arrivare a 30 metri di lunghezza. Predilige le regioni calde a clima subtropicale, e non solo in Asia: nella seconda metà dell’Ottocento il kuzu è stato introdotto anche in Europa.
Che sapore ha il kuzu?
Il kuzu, di per sé, è quasi insapore. Nelle ricette viene impiegato come addensante: il suo compito è donare una consistenza vellutata a piatti e salse, più che arricchirne il gusto. In pratica funziona come la Maizena o l’arrow root.
Se dosato correttamente, il kuzu non altera i sapori; in caso contrario può lasciare un retrogusto amaro. Usatelo quindi con parsimonia!
Come usare il kuzu in cucina?
Il kuzu è un addensante naturale perfetto per vellutate, salse e dessert. Ricordate di scioglierlo sempre in poca acqua fredda prima di versarlo nella preparazione calda.
Indicativamente, usate 1-2 cucchiaini di kuzu per 120 ml d’acqua. Mescolate fino a ottenere una sospensione liscia e omogenea, quindi unitela al piatto che volete addensare.
Lasciate cuocere il tutto: il potere addensante del kuzu si attiva solo con il calore. Con questo ingrediente potete, per esempio, preparare la salsa yakitori, indispensabile per i spiedini di pollo!
Se desiderate sperimentare le consistenze tipiche della cucina giapponese, cospargete un velo di kuzu su tofu o verdure prima di friggerli: otterrete una crosticina croccante, simile a quella data dall’amido di patate.
Come sostituire il kuzu?
Se non riuscite a reperire il kuzu, potete ricorrere a sostituti economici e facilmente reperibili. La Maizena, per esempio, è l’alternativa più diffusa e si utilizza nello stesso modo, con risultati altrettanto soddisfacenti.
In mancanza di Maizena potete usare farina di frumento, che agisce in modo simile, anche se può lasciare una consistenza leggermente più granulosa. Vanno bene anche l’amido di patate o di mais: dosateli però con moderazione per evitare un retrogusto farinaceo.
L’arrow-root è un altro valido sostituto: questo amido naturale, quasi identico al kuzu, offre lo stesso potere addensante e si usa nello stesso identico modo.
Quali sono i benefici del kuzu?
In Asia il kuzu è spesso celebrato per i suoi numerosi benefici: aiuterebbe la digestione, contribuirebbe a regolare la glicemia e vanterebbe proprietà antiossidanti.
Diversi studi ne evidenziano anche il potenziale nel contrastare dipendenze come alcol e tabacco.
Vanta un effetto calmante e può alleviare mal di testa ed emicranie. Non è però consigliato a bambini piccoli, donne in gravidanza o in allattamento, né a persone a rischio di carcinoma mammario.
Dove trovare il kuzu?
La maggior parte dei supermercati non lo tiene in assortimento, perciò rivolgetevi ai negozi di alimentari asiatici o acquistatelo online su siti specializzati. Potete anche comprare Kuzu su Amazon.
Come conservare il kuzu?
Conservarlo è semplicissimo: trasferitelo in un contenitore ermetico, lontano da calore e umidità, e si manterrà per mesi.
