I funghi Shimeji sono una varietà asiatica dal morso croccante e dal delicato retrogusto di nocciola. In natura crescono sui tronchi di faggio caduti, da cui il soprannome funghi del faggio, e sono un ingrediente immancabile nella cucina giapponese
Che cosa sono i funghi Shimeji?
I funghi Shimeji appartengono alla specie commestibile Hypsizygus tessellatus, originaria dell’Asia orientale e oggi coltivata anche in Nord America, Europa e Australia, dove sono noti come funghi del faggio.
Presentano piccoli cappelli arrotondati e lunghi gambi sottili che spuntano da una base comune. In natura compaiono di frequente sui tronchi di faggi morti o in decomposizione, da cui il nome, ma anche su pioppi e olmi.
Ne esistono diversi tipi, ma i piu comuni sono lo shimeji bianco, noto anche come fungo del faggio bianco, fungo a conchiglia bianco o bunapi-shimeji, e lo shimeji marrone, chiamato anche faggio marrone, clamshell marrone o buna-shimeji. I loro colori richiamano quelli dei classici champignon bianchi e dei cremini marroni.
I funghi Shimeji offrono un morso croccante e un intenso sapore umami con note di nocciola, grazie all’elevata concentrazione di glutammati naturali, gli stessi presenti in alimenti come parmigiano e acciughe.
In coltivazione commerciale vengono fatti crescere su un substrato di cereali, segatura e altro materiale organico, mentre in natura si sviluppano su alberi decidui caduti.
Che sapore hanno i funghi Shimeji?
Crudi risultano coriacei e amarognoli, ma la cottura li rende teneri e ne attenua l’amaro. Si gustano spesso in piatti saltati nel wok, zuppe o come guarnizione per carni arrosto e selvaggina.
La variante marrone ha un gusto leggermente piu marcato, quella bianca e piu delicata, ma entrambe sprigionano un ricco aroma fungino.
Sono ingredienti abituali in hot-pot, piatti di riso o noodles e tempura, oltre che in omelette, stufati e salse. Per esempio si integrano perfettamente in una ricetta di zuppa di miso
Cucinare con i funghi Shimeji
Per cucinarli eliminate innanzitutto la base del grappolo, poi separate i gambi cosi da ottenere una cottura uniforme.
Sia le cotture rapide ad alta temperatura sia quelle lente a calore dolce si adattano bene a questi funghi, che reagiscono altrettanto bene al calore umido quanto a quello secco.
Dopo averli mondati, immergeteli in acqua fredda, sciacquateli e lasciate che eventuali impurita si depositino sul fondo. Scolateli in un colino e, se serve, ripetete il risciacquo con acqua pulita: a quel punto saranno pronti all’uso.
La maggior parte dei funghi non corre il rischio di cuocere troppo: semplicemente perde acqua e si riduce di volume.
Gli Shimeji fanno eccezione: la loro caratteristica croccantezza puo scomparire se restano sul fuoco piu del dovuto.
Cuociono in pochi minuti; assaggiateli dopo 3-4 minuti di salto in padella per assicurarvi che mantengano la giusta consistenza.
Provateli anche come topping per la pizza, oppure in insalate e omelette: il risultato e sorprendente.
Dove comprare i funghi Shimeji?
Si trovano nei negozi di specialita alimentari e nelle drogherie asiatiche.
Sono reperibili anche online. Di solito vengono venduti in confezioni di plastica, che rendono difficile valutarne la freschezza: scegliete esemplari asciutti e sodi, evitando quelli vischiosi o cedevoli al tatto.
Come conservare i funghi Shimeji?
Alcune confezioni sono avvolte in plastica molto aderente, una scelta poco ideale perche la condensa favorisce il deterioramento. Meglio se la pellicola non e troppo stretta.
Riponete la confezione integra in frigorifero. Una volta rimossa la plastica, avvolgete i funghi in carta assorbente o metteteli in un sacchetto di carta nel cassetto delle verdure e consumateli entro 5 giorni.
