Donkatsu di maiale autentico – la cotoletta coreana impanata

La celebre cotoletta di maiale coreana nella sua veste più autentica: un capolavoro arricchito da una salsa divina

La prima cosa che colpisce è la dimensione: un ovale dorato che invade l’intero piatto. Sotto la lama, la crosta si spezza con un lieve crack, mentre una salsa bruna e vellutata cola verso il cavolo affettato e la cupola di riso perfettamente compatta.

Per molti coreani ogni boccone richiama i pranzi delle elementari, le soste in autostrada e i compleanni celebrati nei vecchi ristoranti gyeongyangsik di Seoul. A differenza del tonkatsu giapponese, oggi spesso e corposo, il donkatsu coreano classico è sottile, ampio e generosamente inondato di salsa: un ricordo intatto degli anni ’70, tuttora carico di nostalgia e alla portata di qualsiasi cucina domestica.

Le origini del donkatsu di maiale

Il passaporto del donkatsu è pieno di timbri. Alla fine del XIX^e secolo, la cotoletta viennese approda in Oriente e ispira i cuochi giapponesi, che friggono il maiale nel panko prima di nappare il tutto con una dolce salsa Worcestershire.

Durante l’occupazione giapponese della Corea (1910-1945), il piatto — allora chiamato tonkatsu — fa la sua comparsa nei primi caffè yangsik, dove le portate occidentali condividono il menù con zuppe alla crema e l’etichetta di forchetta e coltello. Un ricettario coreano del 1924 presenta la prima versione locale della cotoletta, preparata con sottili fettine di manzo anziché di maiale.

La piena naturalizzazione del piatto avviene fra gli anni ’60 e ’70, l’età d’oro dei ristoranti gyeongyangsik. Qui i cuochi battono lombate economiche fino a farle debordare dal piatto, sostituiscono la salsa industriale con un demi-glace profumato al ketchup e servono porzioni XXL a impiegati affamati. Negli anni ’90 il tonkatsu giapponese, più spesso, ritorna grazie alle catene alla moda; la versione coreana, sottile e inondata di salsa, resiste però come classico rétro e comfort food per antonomasia.

Anatomia del donkatsu autentico

Al centro del piatto troneggia una lombata di maiale alta appena mezzo centimetro, battuta finché non copre l’intera superficie, così da cuocere in pochi minuti e restare croccante dal primo all’ultimo morso. L’impanatura prevede un solo passaggio in pangrattato a grana media.

Una frittura dolce a 170 °C sigilla i succhi; una seconda immersione non è indispensabile, anche se qualcuno (me compreso) la sceglie per spingere la croccantezza al massimo.

A fare davvero la differenza è la salsa bruna: un roux stemperato con brodo, poi arricchito con ketchup, salsa Worcestershire e un tocco di zucchero, finché non diventa un velluto che avvolge il cucchiaio.

La cotoletta arriva intera, affiancata da una montagna di insalata di cavolo, da una cupola di riso e dal classico quartetto western rétro: insalata di maccheroni o insalata di patate, fagioli bianchi al pomodoro, sottaceti giallo acceso danmuji e, a seconda del locale, kimchi e peperoncino verde crudo. Coltello e forchetta obbligatori, bacchette facoltative: nostalgia assicurata.

Preparare un donkatsu perfetto a casa

Principi guida

Il segreto di un buon donkatsu sta in pochi principi, più che in tecniche complicate. Partite da una lombata di maiale disossata: è economica ma, una volta battuta, resta sorprendentemente tenera. Allargate la carne fino alle dimensioni del piatto, conditela leggermente e, come si fa in molte cucine coreane, tuffatela per pochi minuti nel latte per ammorbidire le fibre e attenuare eventuali sentori selvatici.

L’impanatura è minimalista: una spolverata di farina per asciugare la superficie, un tuffo nell’uovo sbattuto perché faccia da collante, poi un’unica copertura di pangrattato a grana media pressato con cura, così da cuocere in modo uniforme.

Il piatto rétro: contorni e rituali

Una ciotola fumante di crema di mais apre spesso il pasto, souvenir di un’epoca in cui i ristoranti offrivano l’eleganza occidentale al prezzo di una lunch box. Sul vassoio i fili di cavolo crocciano sotto uno zig-zag di ketchup e maionese, mentre i fagioli bianchi zuccherati e l’insalata di maccheroni assai condita di maionese regalano un irresistibile fascino da mensa.

Il riso arriva pressato in una mezza sfera impeccabile, il vapore che appanna il vassoio metallico. Accanto, il danmuji fluorescente pizzica il naso con la sua acidità e, se siete in autostrada, peperoncini verdi crudi e un po’ di ssamjang sono pronti a tagliare la ricchezza del piatto. Il servizio è pensato per essere conviviale: tagliate un boccone di maiale, passatelo nella salsa, seguitelo con il cavolo croccante, poi ripulite il palato con un pickle o un peperoncino. Il gesto conta quanto il gusto.