Gyudon, katsudon, kaisendon… Avete notato quella piccola sillaba «don» che racchiude tutta la ricchezza e la varietà dei piatti donburi? In Giappone esiste infatti un’incredibile gamma di ricette di donburi, considerato un pilastro della cucina giapponese. Ma che cosa significa esattamente donburi?
Che cos’è il donburi?
In giapponese «donburi», talvolta contratto in «don», indica innanzitutto una grande ciotola: solo il contenitore, insomma. Talvolta compare anche come «donburi-mono», letteralmente «cosa in ciotola». Ed è proprio qui che inizia il bello!
Come pietanza, il donburi è formato da riso bianco sormontato da vari tipi di proteine: pollo, maiale, tempura e persino pesce o uova di pesce. Non mancano verdure e uova in camicia, il tutto fatto sobbollire in una salsa a base di mirin, dashi e altri condimenti.
Da non confondere con i takikomi-gohan, di cui il mame gohan è un ottimo esempio: il riso, infatti, viene cotto a parte.
Esistono innumerevoli varianti, determinate dalla stagione, dalla regione o dalla materia prima impiegata, tutte riconoscibili dal celebre suffisso «don». Alcune ricette sono più celebri di altre – butadon, katsudon, gyudon, oyakodon… – ma il bello del donburi è che ognuno può personalizzarlo a piacere. In Giappone queste creazioni hanno addirittura un nome: «pāsonaru-don», ossia «personal don».
Curiosità: dato che il concetto di donburi non è rigidamente codificato, la “All Japan Donburi Union” ha proposto, in via ufficiosa, dei parametri: raggio superiore a 15 cm, altezza di almeno 5 cm e presenza di condimento sul riso. Piuttosto tecnico, vero? In realtà non si tratta di una norma vincolante: anche una ciotolina più piccola e con meno topping può essere definita donburi. È proprio questa la forza del piatto!
Quali sono le origini del donburi?
Le origini del donburi risalgono verosimilmente al periodo Muromachi (1330-1570), quando era conosciuto come «houhan»: una ciotola di riso sormontata da verdure e irrorata di brodo, senza alcuna carne.
In origine si trattava quindi di una pietanza vegetariana servita nei templi. Solo secoli dopo, a partire dal 1603 (periodo Edo), alcuni ristoranti specializzati iniziarono a proporre un piatto chiamato «donburi». Nutriente, confortante ed economico, conquistò in fretta l’antica Tokyo, complice la rapidità di preparazione e di consumo.
Il donburi nella forma odierna nasce agli inizi del XIX secolo: una ciotola di riso sormontata da anguilla grigliata condita con salsa di soia, oggi nota come unadon. Con il tempo ingredienti e topping si sono moltiplicati, regalando al donburi la varietà che lo contraddistingue.
Come si gusta il donburi?
Nella maggior parte dei ristoranti giapponesi il donburi è accompagnato da una piccola zuppa di miso e da diversi condimenti: nori, semi di sesamo, zenzero marinato o shichimi togarashi.
Il coperchio resta sulla ciotola fino al momento di mangiare, così il calore si conserva e i sapori si fondono. Tradizionalmente il donburi si gusta con le bacchette, ma per alcune versioni si può tranquillamente ricorrere al cucchiaio.
Donburi e bibimbap: che differenza c’è?
Pur trattandosi in entrambi i casi di ciotole di riso arricchite, donburi e bibimbap non vanno confusi. Il bibimbap nasce infatti in Corea, mentre il donburi è giapponese. Inoltre la versione coreana è insaporita con gochujang, pasta di peperoncino rosso fermentato, e prevede che il riso formi uno strato compatto sul fondo della ciotola.
Qualcuno potrebbe pensare che ricordi la poke bowl: non è così. Il poke è un piatto hawaiano, nato come preparazione fredda a base di pesce crudo, mentre il corrispettivo giapponese si serve caldo.
Quanti tipi di donburi esistono?
Come accennato, i tipi di donburi sono molti, alcuni decisamente più popolari di altri.
Tra i più noti troviamo l’oyakodon, con pollo e uova insaporiti dal dashi; il suo «cugino» tanindon, con uova e manzo; il tokashi butadon a base di maiale alla griglia; il katsudon, caratterizzato da una cotoletta di maiale Tonkatsu impanata e fritta; il gyudon con sottili fettine di manzo; l’unagidon con anguilla grigliata; il kaisendon, servito freddo con sashimi; il tendon impreziosito dai tempura; il magurodon, con tonno crudo marinato e fiocchi di nori; e il soboro don, a base di carne macinata. L’elenco, naturalmente, è tutt’altro che completo: ce n’è davvero per tutti i gusti.
In più è un piatto facilissimo da replicare in casa: basta cuocere del riso e sfruttare eventuali avanzi di carne e verdure (cipolle, funghi, carote…). Con la salsa giusta potreste perfino dare vita al vostro personale «pāsonaru-don»!
Fra i condimenti immancabili rientrano salsa di soia, mirin e dashi, ideali per restare nel solco della tradizione giapponese. Quanto al tipo di riso, il japonica è il più indicato per il donburi perché naturalmente colloso e leggermente dolce.
