Dal bhat autentico

Una zuppa di fagioli urad neri sobbollita con spezie nepalesi ed esaltata da un condimento a caldo croccante al ghee.

Il vapore si leva da un mucchietto di riso bianco mentre un dal fine e dorato vela i chicchi, profumato al ghee e all’aglio fritto: il pasto quotidiano emblematico del Nepal. Il dal bhat è al tempo stesso pasto e rituale, un piatto completo consumato in tutto il Paese: riso cotto a vapore, lenticchie in brodo, verdure di stagione, achar dal carattere deciso. Il tutto è servito su un thali di metallo.

Chi cucina a casa, trekker, agricoltori e famiglie parlano la stessa lingua; lo slogan lo dice senza giri di parole: «Dal Bhat Power, 24 Hour!». Questa non è una ricetta passo passo, ma una guida, attenta alle differenze regionali.

Spiega come deve presentarsi, che profumo deve sprigionare e che sensazione deve dare al palato, e perché questo duo umile, nato dall’antica agricoltura dell’Asia meridionale e saldamente radicato nelle epoche Licchavi e Malla (IV–XVIII secolo), occupa ancora oggi il centro della tavola.

Nel piatto: elementi essenziali e armonia dei sapori

I capisaldi partono da una linea guida: un dal fluido; riso arioso e non salato; contorni di stagione; mano leggera con le spezie; e ghee o olio di senape, a seconda della regione. Ogni elemento è pensato per mescolarsi, non per competere.

Il dal è fluido e versabile, fatto per nappare il riso. Si sceglie ciò che è locale: masoor (lenticchie rosse), rahar (pisello piccione, toor), fagiolo mungo o urad (fagiolo urd, detto «kalo dal»), cotti fino a diventare fondenti, poi ravvivati a fine cottura da uno jhaneko (o jhanne): una breve rosolatura nel ghee o nell’olio di senape con cumino o fieno greco, aglio, zenzero e peperoncino secco, che definisce l’aroma.

In montagna un pizzico di jimbu fritto nel grasso dona un rilievo nettamente nepalese, con note di aglio e cipolla; il timur aggiunge un pizzicorio agrumato. Il piccante è contenuto rispetto ai dal dei ristoranti indiani; un garam masala marcato o della panna soffocherebbero il duo riso‑lenticchie.

Il riso (bhat) è sobrio e pulito: riso bianco a chicco lungo (basmati o il locale jira masino), cotto in modo che ogni chicco resti distinto e senza sale. Un cucchiaio di ghee fuso sul riso o sul dal è un classico, il cui aroma si sviluppa a contatto con il piatto caldo.

I tarkari e i saag seguono le stagioni: patate, cavolfiore, fagiolini, zucca, spinaci e ravanelli, leggermente speziati con curcuma e cumino, con aglio per dare sapore. Molti sono asciutti o semiasciutti, per non appesantire il piatto; l’olio di senape è comune nelle pianure. Le verdure saltate arrivano lucide, tenere e leggermente croccanti, talvolta con un pizzico di timur o un filo di peperoncino.

Gli achar portano un tocco vivo e tagliente: chutney di pomodoro e timur, ravanello bianco (daikon) condito con olio di senape, achar di gundruk (foglie fermentate), pickle di limone. Un papad aggiunge croccantezza; un cucchiaio di yogurt rinfresca. Se ne usa quanto basta per valorizzare ogni boccone.

Le spezie restano semplici: curcuma, cumino, fieno greco, aglio e zenzero come base. Semi di senape (soprattutto nel Terai), una foglia di alloro, un po’ di hing, un tocco di chiodo di garofano, persino un accenno di cannella cinese (cassia) possono comparire, ma con leggerezza. Il ghee è apprezzato; l’olio di senape parla del Terai. L’olio d’oliva non è tradizionale in un contesto nepalese.

Servi il tutto su un thali (vassoio) di metallo, di solito con piccole ciotole o scomparti per il dal e i contorni attorno a un mucchietto centrale di riso. Il dal può essere versato sul riso o servito nella sua ciotola (da mescolare poi). Tradizionalmente si mangia con la mano destra. I padroni di casa aggiungeranno spesso un mestolo di riso con un sorriso. Questo è un thali: niente naan, niente zuppa servita a parte.

Dalle valli agli altipiani dell’Himalaya: firme regionali

Piatti regionali, tre stili

Terai (pianure del Sud): terre fertili, mordente deciso. I dal di rahar (toor) o di moong tendono a essere più speziati e sapidi, temperati con olio di senape (spesso con cumino e talvolta semi di senape) per una punta di piccante. La gamma di verdure è generosa: okra, melanzana, zucca, fagioli, spesso cotti nello stesso olio dal carattere deciso. Si trovano spesso cipolla cruda e peperoncini verdi sul bordo del thali, achar di mango o di peperoncino per dare brio e, nei pasti di tutti i giorni, il riso a volte lascia il posto al chiura (riso schiacciato) o al roti. Un profilo segnato dall’olio di senape e dai peperoncini verdi.

Colline e valle di Kathmandu: equilibrio e morbidezza. L’assortimento “standard” ruota attorno al masoor dal: fluido, leggermente condito con curcuma, cumino, aglio e zenzero; talvolta un tocco impercettibile di hing o una foglia di alloro. I tarkari restano semplici: patate e cavolfiore, fagiolini, cavolo; e i saag sono frequenti. Un achar di ravanello o un chutney di pomodoro illumina il bordo del piatto; le famiglie Newar possono inserire un achar più piccante, ma l’insieme rimane misurato. Quando il ghee è disponibile, profuma il riso con discrezione.

Montagne e Himalaya (impronta thakali): robusto, aromatico, generoso di ghee. Il kalo maas (urad, fagiolo urd), talvolta intero, ma spesso decorticato e spezzato, oppure lenticchie miste, dà un dal più profondo, leggermente più denso, adatto al freddo, temperato con jimbu e ravvivato da un tocco di timur. I contorni sono robusti: patate di Mustang, zucca amara e gundruk (serviti in zuppa o in pickle) portano acidità e struttura.

Il ghee, abbondante, luccica sul riso e sulle verdure. Miglio, grano saraceno o mais (e talvolta orzo) compaiono spesso: il dhindo (pappa di cereali) può sostituire il riso in base all’altitudine; la carne (yak o montone) è più frequente. Stile montano, più ricco e saporito (timur, jimbu). Riconoscere questi indizi aiuta a discernere l’autenticità tra le variazioni moderne.

Indicatori di autenticità

Chiedi a un cuoco nepalese cosa rende un dal bhat “giusto”, e la risposta è quasi sempre: semplicità e tecnica. Il dal deve essere versabile e pulito nel sapore: lenticchie cotte dolcemente, poi finite con uno jhaneko deciso che fa sfrigolare il cumino o il fieno greco nel ghee o nell’olio di senape. L’elenco delle spezie resta corto; è l’equilibrio, non l’esibizione, a reggere il pasto.

L’identità locale si esprime in piccoli tratti: jimbu al momento del condimento a caldo; pizzicorio agrumato del timur nei chutney; gundruk come accompagnamento per un’acidità tipicamente nepalese; ghee o olio di senape che ancorano l’aroma. È un insieme completo: riso, dal, verdura, achar; non semplicemente “lenticchie e riso”. Un piatto turistico incompleto che salta verdure e achar manca il bersaglio.

I campanelli d’allarme includono un garam masala invadente, panna o burro in aggiunta al ghee, salse affogate nel pomodoro, scorciatoie con la polvere di curry giapponese e l’olio d’oliva. Il dal non dovrebbe presentarsi come uno stufato denso, né essere servito con naan o come una zuppa a parte; tutto ha il suo posto su un vassoio thali, pensato per essere mescolato.

La vita moderna porta aggiustamenti: le cucine della diaspora usano spesso pentole a pressione elettriche, e compaiono sostituzioni quando lo jimbu scarseggia. Queste possono rimanere fedeli se il profilo aromatico, il condimento a caldo e lo stile di servizio restano nepalesi. Persistono dibattiti sui thali thakali di fascia alta, ma l’autenticità si giudica da ingredienti, metodo ed equilibrio. Non dal prezzo.