Bak kut teh autentico

Una zuppa profumata di spezie che fa sobbollire lentamente le costine di maiale, per un brodo ricco e avvolgente.

Nei chioschi della colazione di Klang, arriva ancora fumante : una pentola di terracotta colma di un brodo bruno scuro, il cui vapore profuma di pepe e di erbe d’ispirazione cantonese. Spicchi d’aglio interi galleggiano in superficie.

Le costine, tenerissime, si staccano al minimo tocco delle bacchette, e ogni sorso porta prima la ricchezza del maiale, poi note di liquirizia e di angelica. È il bak kut teh : « tè di carne e ossa ». È un vero rito : ossa, youtiao da intingere (lato dim sum) e una tazza di tè cinese bollente per ripulire il palato.

A Klang lo si trova spesso accanto al laksa o al nasi goreng. Qui di seguito chiarisco l’origine del nome, la culla del piatto, gli immancabili e le rivalità regionali che fanno ancora discutere gli appassionati su quale scodella sia la « vera ».

Il bak kut teh, che cos’è ?

Pronunciato bak kut teh in hokkien, l’espressione 肉骨茶 si traduce letteralmente con « tè di carne e ossa ». Sfumatura essenziale : non ci sono foglie di tè che sobbollono nella pentola.

Tradizionalmente, il piatto è accompagnato da un tè cinese caldo, spesso un oolong o un pu-erh, servito a parte per pulire il palato dopo la ricchezza del brodo. Al di là dei miti, la definizione è semplice : costine e ossa di maiale fatte sobbollire per ore con un bouquet dosato con precisione di erbe medicinali cinesi, aglio e condimenti di base. Il tutto viene servito bollente, con riso e i condimenti classici.

• Base di carne. Costine di maiale ben carnose sono il cuore del piatto, talvolta completate da pancia, coda o piedi per aggiungere collagene e struttura.
• Carattere del brodo. Una sapidità delicata di maiale si unisce a una profondità medicinale, tutta in finezza. In molte versioni hokkien contemporanee (e in alcuni mix detti « tradizionali »), si ritrova anche il profumo di spezie aromatiche come anice stellato, chiodi di garofano e cannella o cassia : note che ricordano lo spirito delle cinque spezie in molte scodelle. A Klang, la salsa di soia scura gioca spesso un ruolo centrale, indispensabile sia per il sale sia per il colore, dando una zuppa più opaca, mentre gli stili più chiari restano più traslucidi, alla maniera di un brodo chintan.
• Modalità di servizio. Tradizionalmente a Klang si serviva una scodella per persona ; oggi, alcuni ristoranti propongono anche pentole di terracotta da condividere. In ogni caso, il piatto si basa su un’estrazione lenta : maiale, ossa ed erbe infondono pazientemente, fino a concentrare i sapori.

L’origine del Bak Kut Teh

La maggior parte dei resoconti fa risalire il bak kut teh a Klang (Port Swettenham), all’inizio del XX^e secolo, quando operai hokkien faticavano e cercavano una zuppa fortificante. I salari erano bassi, e bisognava tenere il ritmo.

I cuochi si rivolsero a ossa di maiale a buon mercato, che facevano sobbollire con acqua ed erbe rinvigorenti. La salsa di soia scura vi gioca un ruolo chiave, sia per la salinità sia per il colore. Nelle primissime versioni, a Klang, le spezie aromatiche costose erano probabilmente rare, se non assenti. Il gusto poggiava soprattutto sulla ricchezza del maiale, sulle erbe medicinali e sulla trama scura e sapida della salsa di soia.

Due storie spiegano spesso come il « tè » sia entrato nel nome. Una attribuisce l’origine a un ristoratore di Klang di nome Lee Wen Di, che avrebbe reso popolare il piatto dopo la Seconda guerra mondiale : i clienti avrebbero soprannominato la zuppa rou gu di, « le ossa di maiale di Di » ; Di in hokkien suonando come teh, il nome sarebbe evoluto in rou gu cha (肉骨茶). L’altra versione, più semplice, mette in primo piano il tè cinese caldo, tradizionalmente servito in accompagnamento.

Indipendentemente da come il nome si sia fissato, il bak kut teh è arrivato fino a Singapore, passando da pasto da lavoro a classico del mattino. Nel 2024, la Malesia lo ha ufficialmente iscritto al patrimonio alimentare nazionale, ma la sua reputazione era da tempo consolidata, tra i chioschi e i clienti abituali, come altre zuppe emblematiche quali il pho.

Ingredienti principali del bak kut teh

• Costine di maiale (con, opzionali, pancia, coda, piedi). Le costine apportano la carne e il midollo ; i pezzi più grassi e quelli con la pelle rilasciano gelatina, che dona al brodo una consistenza più profonda.
• Miscela di erbe cinesi. Spesso racchiuse in un sacchetto, definiscono il profilo del piatto : dang gui e chuanxiong apportano un’amarezza medicinale e legnosa ; yu zhu aggiunge una nota dolce ; la liquirizia arrotonda gli spigoli ; astragalo o codonopsis offrono una base tonica, in delicatezza ; i datteri rossi e le bacche di goji donano una dolcezza leggera e un tocco di colore. Nella ricetta più in basso semplifico l’elenco, ma potete aggiungere a piacere.
• Aglio. Le teste intere si inteneriscono e si aprono durante la cottura, trasformando il pungente in dolcezza rotonda (un po’ di aglio fritto al momento di servire può piacere agli appassionati).
• Note di spezie aromatiche (comuni in molte scodelle, in particolare hokkien). Anice stellato, chiodi di garofano, scorza di cassia e semi di finocchio regalano un profumo speziato e caldo, che molti associano oggi al bak kut teh (con, a seconda dei gusti, un pizzico di polvere di chili).
• Pepe. Spesso presente in sottofondo in molte versioni alle erbe ; dominante nelle scodelle di tendenza teochew.
• Salsa di soia & sale. Insaporiscono il brodo ; la salsa di soia scura, in particolare, è determinante per la salinità e il colore nelle versioni scure in stile Klang.
• Gli indispensabili a tavola. Riso bianco, youtiao per assorbire il brodo, e una salsa da intingere a base di salsa di soia (chiara o scura), peperoncino (tipo sambal oelek) e aglio crudo tritato ; un olio piccante può sostituire (o completare) a piacere. Il tè cinese caldo è il contrappunto classico. Per trovare erbe e condimenti, un negozio di alimentari asiatico facilita spesso l’approvvigionamento.

Stili regionali, rituali e controversie di autenticità

Un solo nome, più accenti

• Hokkien/Klang. Scuro, molto marcato dalla salsa di soia, spesso generoso di erbe ; l’aglio si fonde nell’infusione mentre il pepe resta relativamente discreto. Molti locali lo considerano lo stile d’origine di riferimento.
• Teochew/Singapore. Brodo più chiaro, condito soprattutto con pepe bianco e aglio, con poche o nessuna erba medicinale ; se necessario, solo un tocco di salsa di soia chiara, senza salsa di soia scura. Gli estimatori ne apprezzano l’intensità e la franchezza ; gli scettici ritengono che somigli piuttosto a una zuppa di maiale pepata, sotto lo stesso nome.
• Tendenza cantonese. Più raro, talvolta ancora più improntato all’aspetto « fortificante », con un’amarezza da « speziale » più marcata ; e a volte un filo di vino o di liquore medicinale (药酒).

Qualunque sia lo stile, le abitudini restano sorprendentemente costanti : si mangia generalmente a colazione (come un congee) o a tarda colazione, con riso o youtiao, accompagnato da un mix di salsa di soia, peperoncino e aglio a parte, e da tè caldo per rinfrescare il palato.

Al di là del colore, l’autenticità si discute spesso su alcuni criteri semplici :

• Una base di maiale e ossa. Il piatto è costruito su maiale e ossa, e non su un brodo addensato.
• Un brodo chiaro o scuro, ma non legato. Le versioni spaziano dal più traslucido al più scuro, a seconda del condimento e della salsa di soia.
• Erbe o pepe come asse principale. O una base di erbe tradizionale, oppure (in molte scodelle teochew) una messa in primo piano del pepe.
• Una cottura lunga. Il tempo di sobbollitura è centrale per estrarre e concentrare i sapori.
• Il tè servito a parte. Fa parte del servizio, anche se non cuoce nella pentola.

Nel panorama delle zuppe asiatiche, lo si colloca volentieri accanto a un tom yum, a una zuppa tom kha gai, a una zuppa wonton, a una zuppa alla pechinese o ancora a un bún bò Huế ; e, per esplorare altri piatti di maiale della regione, il maiale fritto malese è un’ottima deviazione.

Fonti culinarie

• Bak kut teh – Wikipedia (cinese)
• Il bak kut teh « Teh-riffic » – Jiak Pa Bui (inglese)
• Ricetta originale del bak kut teh dei nostri padri • Ricreare il « Coolie Tea » – Tony Johor Kaki (inglese)
• Come preparare a casa un « bak kut teh » senza tè ? – Zhihu (cinese)
• Come riuscire in un buon bak kut teh ? – Risposta di 仟味高汤 – Zhihu (cinese)
• Cucina di A Ling – Ingredienti del bak kut teh tradizionale : 1 sacchetto, maiale / stomaco di maiale / costine… – Facebook (cinese)
• Bak kut teh – Singapore – NLB Singapore (inglese)
• La zuppa di bak kut teh provoca davvero un’epatotossicità ? – SpringerLink (inglese)
• Da dove viene il bak kut teh ? – 6 versioni e storia della sua evoluzione | A proposito della « tesi di Quanzhou » – 食公子经典 (cinese)
• Gourmet locali vi guidano : indagine sul bak kut teh più autentico della Malesia – Zhihu (cinese)
• Quali ingredienti contiene davvero il bak kut teh ? – Zhihu (cinese)