Una ricetta tradizionale del chow fun di manzo, tanto deliziosa quanto rapida da preparare
Il pad see ew della cucina thailandese ne prende spunto, ma il chow fun (conosciuto anche come ho fun, beef chow fun e altri nomi) resta uno dei miei piatti preferiti della cucina cinese.
Il procedimento è semplicissimo: a calore molto alto si spadellano larghe tagliatelle di riso (uso il termine tagliatelle per sottolineare che devono essere noodles piatti, non rotondi) con qualche verdura e manzo marinato.
Questo piatto racchiude il comfort food e la semplicità della cucina cantonese; se vi organizzate bene, il tempo di cottura attiva è quasi nullo, serve solo un po’ di marinatura.
Che cos’è il chow fun di manzo?
In sostanza parliamo di larghe tagliatelle di riso (he fen o huo fun) saltate con manzo marinato, cipollotti, germogli di soia, talvolta zenzero e, soprattutto, salsa di soia scura.
Le tecniche principali del chow fun
La prima, il wok hei (鑊氣), o “alito del wok”, e’ quel sapore affumicato e complesso che nasce da una cottura a temperatura altissima. Proprio questo calore estremo regala ai noodles un gusto inconfondibile e una leggera nota grigliata. Un wok rovente e’ quindi indispensabile per cogliere questa essenza.
La seconda tecnica, il pow wok, prevede di far saltare gli ingredienti senza spatola, muovendo il wok con un colpo di polso continuo. Questo movimento evita che i noodles si attacchino o si rompano, garantendo al contempo cottura uniforme e una bella caramellizzazione.
Se siete alle prime armi, un wok con manico in legno offre una presa piu’ comoda. Detto cio’, anche la spatola funziona benissimo, soprattutto se usate noodles di riso diversi da quelli freschi tradizionali che si spezzano facilmente.
Gli ingredienti principali del chow fun di manzo
Il manzo: scegliete un taglio a cottura rapida, come l’entrecote.
La salsa di soia light: salsa di soia chiara e salata, reperibile in qualsiasi negozio.
La salsa di soia dark: piu’ scura, leggermente densa e dal gusto intenso; di solito si trova nei supermercati asiatici.
Il vino Shaoxing: vino cinese da cucina, sostituibile con sake o sherry secco.
I noodles di riso: l’ideale e’ un blocco di pasta di riso fresca da tagliare; in alternativa, usate noodles di riso secchi il piu’ larghi possibile.
Chow Fun di Manzo Autentico
Equipment
Ingredienti
- 240 g manzo controfiletto o pancia
- 200 g tagliatelle di riso larghe tipo chow fun se fresche (consigliate) circa 350 g per due persone
- 4 cipollotti tagliati a tocchetti
- 1 cipolla affettata sottilmente
- 120 g germogli di soia
Marinata per il manzo
- 2 cucchiai salsa di soia chiara
- 2 cucchiai vino Shaoxing
- 2 g bicarbonato di sodio
- 4 g amido di mais
- 4 g zucchero
- 2 cucchiaini olio neutro
Salsa
- 3 cucchiai salsa di soia chiara
- 2 cucchiaini salsa di soia scura
- 5 g zucchero
Istruzioni
- Se utilizzi tagliatelle di riso secche, lasciale in ammollo per almeno 3 ore.200 g tagliatelle di riso larghe tipo chow fun
- Se le tagliatelle di riso sono fresche, sbollentale per 30 secondi, passale in acqua ghiacciata e scolale.
- Affetta il manzo in strisce sottili: circa 2 mm di spessore e 2-3 cm di larghezza (vedi foto).240 g manzo
- Fai marinare per 30 minuti.2 cucchiai salsa di soia chiara, 2 cucchiai vino Shaoxing, 2 g bicarbonato di sodio, 4 g amido di mais, 4 g zucchero, 2 cucchiaini olio neutro
- Lava i germogli di soia, affetta la cipolla e taglia i cipollotti.4 cipollotti, 1 cipolla, 120 g germogli di soia
- In una ciotola mescola tutti gli ingredienti della salsa.3 cucchiai salsa di soia chiara, 2 cucchiaini salsa di soia scura, 5 g zucchero
- Scalda il wok a fuoco vivace per 5 minuti, versa un filo d’olio e salta il manzo per 1 minuto.
- Unisci la cipolla e salta per altri 2 minuti.
- Trasferisci manzo e cipolla in un piatto e tienili da parte.
- Scola le tagliatelle.
- Salta le tagliatelle con bacchette o spatola per 2 minuti, mescolando spesso per evitare che si attacchino.
- Aggiungi i germogli di soia e salta per 1-2 minuti.
- Versa la salsa e salta per 2 minuti.
- Riporta in padella manzo e cipolla, quindi salta finché le tagliatelle sono ben cotte.
- Completa con i cipollotti e salta ancora 30 secondi.4 cipollotti
