L’anice stellato è il baccello del frutto dell’Illicium verum, un arbusto originario del sud-ovest della Cina.
Il baccello, dalla caratteristica forma a stella (da cui il nome), presenta in media otto punte, ciascuna delle quali racchiude un unico seme grande quanto un pisello. Sia i semi sia il baccello si usano in cucina e concentrano l’aroma dolce e intenso dell’anice. In commercio l’anice stellato si trova intero oppure già macinato.
Che cos’è l’anice stellato?
L’anice stellato è apprezzato in cucina per il suo aroma inconfondibile, ma viene impiegato anche per le sue proprietà medicinali. Si coltiva in Cina, Indocina e Giappone, dove è conosciuto anche come badiane cinese. È un ingrediente fondamentale della cucina cinese.
È uno dei profumi dominanti nella miscela delle cinque spezie cinesi ed è usato anche per preparare tè e per insaporire anatra arrosto e altre carni. Nella cucina vietnamita, l’anice stellato arricchisce la celebre zuppa pho.
Nelle cucine occidentali si impiega più di frequente per aromatizzare liquori come assenzio, sambuca e pastis, oltre a prodotti da forno come biscotti e torte.
I baccelli vengono raccolti prima della piena maturazione, quindi essiccati al sole finché assumono un colore marrone scuro ruggine. Il loro sapore caratteristico deriva dall’anetolo, lo stesso olio presente nei semi di anice che conferisce a entrambi il gusto di liquirizia.
Anice stellato vs semi di anice
Anice stellato e semi di anice si confondono facilmente per sapore e nome, ma appartengono a famiglie botaniche diverse: l’anice stellato alle Magnoliaceae, l’anice comune alla famiglia del prezzemolo.
Si distinguono anche nell’aspetto: i semi di anice stellato sono più grandi e di un marrone rossastro scuro, mentre quelli di anice sono più piccoli e ricordano i semi di finocchio.
Non va inoltre confuso con l’anice stellato giapponese, Illicium anistatum, altamente tossico e non commestibile, che viene spesso bruciato come incenso.
Origini
Originario del sud della Cina, l’anice stellato è impiegato come spezia e rimedio naturale da oltre 3 000 anni. Sul finire del 1500 giunse in Europa grazie a un navigatore inglese e, poco dopo, fu commercializzato lungo la via del tè che collegava la Cina alla Russia.
Per il suo gusto dolce veniva usato soprattutto in confetture, sciroppi e budini, ed è stato poi sostituito dai semi di anice nelle bevande commerciali.
Intero o macinato
L’anice stellato intero e quello macinato si impiegano in modo diverso. I baccelli interi si aggiungono a brasati, zuppe e stufati per profumare il piatto e si eliminano a fine cottura. La polvere, invece, si usa come qualsiasi altra spezia macinata.
Poiché la polvere di anice stellato perde rapidamente il suo aroma, l’ideale è acquistarlo intero e macinarlo al momento. Baccello e semi possono essere frantumati insieme.
Che sapore ha l’anice stellato?
L’anice stellato ha un gusto intenso, caldo, dolce e speziato, che ricorda la liquirizia, i semi di finocchio, i chiodi di garofano e, naturalmente, l’anice comune.
Pur considerato dolce, è spesso protagonista di piatti salati. Si abbina bene ad agrumi, cipolle, pollame, manzo, cannella, noce moscata e zenzero, e va usato con moderazione.
Cucinare con l’anice stellato
La tecnica varia a seconda che si usino baccelli interi o polvere. I baccelli interi possono sobbollire in salse, marinate e zuppe, per poi essere eliminati prima di servire, poiché non si ammorbidiscono in cottura e non sono commestibili.
I baccelli sprigionano un aroma molto deciso e, se aggiunti troppo presto, possono coprire gli altri sapori della ricetta.
Come sostituire l’anice stellato?
Se una ricetta richiede la badiane, potete sostituirla con l’anice comune o con la miscela delle cinque spezie cinesi. Per ogni baccello di anice stellato utilizzate 3/4 di cucchiaino di semi di anice macinati oppure 1/2 cucchiaino di polvere di cinque spezie.
Anche i semi di finocchio possono sostituirlo, ma il risultato avrà un sapore di liquirizia meno intenso.
Dove comprare l’anice stellato?
L’anice stellato, intero o macinato, si trova soprattutto nei negozi specializzati in prodotti asiatici o indiani. La versione in polvere è disponibile nella maggior parte dei supermercati, nel reparto spezie o tra gli ingredienti asiatici.
Se acquistate i baccelli interi, assicuratevi che non siano rotti. Che si tratti di baccelli o di polvere, l’anice stellato deve emanare un profumo intenso e piacevole.
Conservazione
Conservate la spezia, intera o macinata, in un contenitore ermetico lontano da umidità, calore e luce diretta.
I baccelli interi mantengono il loro bouquet per circa un anno, mentre la polvere inizia a perdere intensità dopo circa sei mesi. Tostare leggermente la spezia macinata prima dell’uso può ravvivarne l’aroma.
