Soffici bao giapponesi al vapore racchiudono un ripieno succoso di maiale, esaltato da zenzero, shiitake e salsa di soia.

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In una gelida sera tokyoita, dita intorpidite cercano conforto e lo trovano nella nuvola di vapore che si leva dal cestello di bambù di un ambulante. Dentro riposano brioche candide come neve, soffici al punto da tremare; dalle loro pieghe sfuggono effluvi di salsa di soia, zenzero e grasso di maiale.

Nato dal baozi cinese, il nikuman ha però assorbito, nel corso dei secoli, la sobrietà e la stagionalità giapponesi, diventando lo scaldamani preferito dell’inverno nipponico. Oggi vi svelo tutti i suoi segreti.

Bao su sfondo bianco — Il celebre baozi, icona della cucina cinese

Dal baozi al nikuman: un viaggio di 700 anni

Secondo la leggenda, il stratega Zhuge Liang del III^e secolo avrebbe modellato delle “brioches-testa” sacrificali per placare un dio fluviale, gettando così il seme del baozi cinese. Oltre mille anni più tardi, nel 1349, il monaco Lin Jūnin (Rin Jōin) approdò in Giappone portando con sé la sua maestria nei mantou e un’idea geniale: un impasto fermentato con amazake, capace di gonfiarsi senza lievito di birra e di accogliere un ripieno senza carne, in ossequio ai precetti buddhisti.

Dalle sue mani nacquero i manjū dolci, farciti con pasta di fagioli rossi, che per cinquecento anni dominarono i tavoli da tè: soffici, generosi, ma rigorosamente senza carne.

Anko, la pasta di fagioli rossi giapponese, in una ciotola di vetro su sfondo di legno — La pasta di fagioli rossi si prepara in casa con estrema facilità.

La Restaurazione Meiji del 1868 spazzò via il tabù della carne in Giappone, e tutto cambiò. Nei nuovi porti aperti al commercio, gli immigrati cinesi cuocevano al vapore brioches di maiale, le chūkaman, per saziare la nostalgia dei marinai.

A Kōbe, il negozio Rōshōki coniò nel 1915 il termine «butaman»; le sue piccole brioches, punteggiate di gamberi, scatenarono immediatamente l’entusiasmo locale. All’altro capo dell’arcipelago, nel 1927 la casa Nakamuraya di Shinjuku alleggerì il condimento: meno spezie forti e un equilibrio più delicato tra salsa di soia e mirin. All’inizio degli anni ’30, il nikuman era ormai passato da curiosità delle Chinatown a imprescindibile conforto invernale in tutto il Paese.

Varianti regionali

Chiedete un «nikuman» a Tokyo e vi verrà subito servita una brioche fumante. Provate a fare lo stesso a Osaka e verrete guardati con perplessità: qui, dove niku evoca il manzo, i venditori chiamano la stessa brioche di maiale «butaman».

Ingredienti disposti su un tavolo di legno: carne macinata, farina, cipolla, spezie, condimenti liquidi e verdure grattugiate. — Per preparare i nikuman in casa bastano davvero pochi ingredienti.

Nel Kansai la devozione va alla casa 551 Horai: le sue scatole rosa profumano i treni dell’ora di punta e ogni brioche viene servita con una punta di senape karashi che libera le vie nasali. A Kōbe, lo storico Rōshōki sforna ancora butaman grandi quanto un boccone, mentre gli ambulanti di Chinatown a Yokohama espongono esemplari che sfiorano i 15 cm di diametro.

La stagionalità è parte del rito. Da fine agosto o dai primi di settembre, i combini allestiscono vetrine riscaldate a vapore che resteranno accese fino alla primavera; i pendolari vi afferrano una brioche con la stessa nonchalance con cui altrove si prende un caffè.

Il 25 gennaio è ufficiosamente la «Giornata del chūkaman», una data scelta perché cade nel picco del gelo invernale: la mattina ideale in cui una brioche avvolta nella carta diventa insieme scaldamani tascabile e colazione.