narutomaki sur fond de bois

Che cos’è il kamaboko?

Vi dice qualcosa questa emoji 🍥? Di certo l’avrete notata a galleggiare nelle ciotole di ramen o servita su un tagliere, chiedendovi che cosa fosse… Ebbene, è il kamaboko, una celebre specialità della cucina giapponese!

Che cos’è il kamaboko?

Il kamaboko, parente del surimi, è una purea di pesce modellata a mezzo cilindro su una piccola tavola di legno. Si prepara quasi esclusivamente con filetti di pesce bianco, quindi gli estimatori della carne rossa sono avvisati. In Giappone si consuma tutto l’anno, ma soprattutto a Capodanno, quando portarlo in tavola è di buon auspicio per l’anno nuovo.

Il colore rosa acceso non è un caso: regala subito un tocco di festa alla tavola. Talvolta, però, può essere verde o marrone. Forse l’avrete visto con una spirale bianca al centro – spesso compare anche negli anime. Quella versione si chiama “narutomaki” ed è celebre proprio per il suo vortice inconfondibile!

Da dove viene il kamaboko?

La prima traccia scritta del kamaboko risale al periodo Heian (794-1185), in un testo intitolato “Ruijuzatsuyosho”. L’opera, che ritrae la vita di corte – dai pasti dell’imperatore ai banchetti cerimoniali – contiene anche la più antica illustrazione nota di questo piatto, mostrato proprio come veniva servito all’epoca.

All’epoca il kamaboko era una polpa di pesce tritata, avvolta intorno a un bastoncino di bambù e grigliata sulle braci. Resta però un dubbio: perché si chiama “kamaboko”?

Poiché ricordava sia la spiga della tifa – “gama” in giapponese – sia la punta di una lancia, “hoko”, venne battezzata “gama-hoko”, poi contratto in “kamaboko”. La forma a mezzaluna appoggiata su tavoletta che conosciamo oggi risale invece al periodo Muromachi (1336-1573).

Come viene fatto il kamaboko?

La scelta del pesce è cruciale: si usano solo specie a carne bianca. In Europa si prediligono pollack d’Alaska, merlano azzurro o merlano bianco; in Giappone, invece, l’ito-yori, lo stesso pescato impiegato per il surimi.

I filetti vengono lavati, lasciati in ammollo e poi macinati fino a ottenere una pasta finissima. Si condisce con zucchero, sale, mirin, albumi, saké e un goccio di salsa di pesce. A questo punto la pasta si pesta, si lavora e si spalma su una tavoletta di legno, pronta per la cottura. Metodi ce ne sono diversi, ma quello classico è al vapore, finché la massa non diventa soda, elastica e leggermente appiccicosa. Al palato risulta più tenero di una salsiccia, ma più compatto di un budino.

Ma perché proprio una tavoletta di legno? Le cosiddette “karaita” sono indispensabili: assorbono l’umidità in eccesso o, al contrario, la rilasciano quando il kamaboko tende a seccarsi. Plastica e metallo non avrebbero lo stesso effetto, mentre la naturale porosità del legno mantiene sempre la giusta idratazione.

Quali sono le diverse varietà di kamaboko?

Al vapore, alla griglia, fritto, in camicia… le varietà di kamaboko cambiano soprattutto per metodo di cottura. Oltre alla versione al vapore, c’è lo “yakinuki kamaboko”, arrostito, declinato in preparazioni come sasa-kamaboko, nanba-yaki o shiroyaki.

Il “chikuwa-kamaboko” è invece una pasta di pesce cotta intorno a un bastoncino di bambù: alla griglia prende il nome di “chikuwa yaki”, al vapore di “chikuwa shiro”.

Chikuwa-kamaboko su piatto nero
Shikuwa-kamaboko, kamaboko.com

C’è poi il kamaboko bollito, base di ricette come hanpen, suji, tsumire e il già citato naruto-maki. E non manca la versione fritta – satsuma-age, shiro-ten, jako-ten, gobou-ten, e così via.

Esistono persino versioni “creative” che imitano la polpa di granchio, gambero o capesante. L’elenco è interminabile, come potete immaginare: il kamaboko è un piccolo universo gastronomico tutto da esplorare.

Come si usa il kamaboko in cucina?

In genere si serve affettato, con salsa di soia e un tocco di wasabi. È frequente nei ramen (versione narutomaki), nei chirashi-sushi, nei kitsune udon, nei soba, nei nabe, nei bento tradizionali, nel chawanmushi e in molte altre preparazioni.

Kitsune udon su sfondo di legno
I kitsune udon

Dove trovare il kamaboko?

Prepararlo in casa è fattibilissimo e richiede pochissimi ingredienti. Se però preferite assaggiarlo subito, lo troverete nella maggior parte dei supermercati asiatici, nelle botteghe specializzate o, naturalmente, nei ristoranti giapponesi.

Come conservare il kamaboko?

Conservatelo in frigorifero, in un contenitore ermetico, e consumatelo entro la data riportata sulla confezione.

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