La salsa di soia è un condimento preparato con quattro ingredienti principali: soia, grano, sale e acqua. Di salse di soia ne esistono molte, ma le due più diffuse sono la salsa di soia chiara, detta anche light, e la salsa di soia scura, o densa. Sul versante giapponese si incontra spesso la salsa tamari .
Se state preparando una delle mie ricette giapponesi e avete il tamari a disposizione, usatelo, altrimenti sostituitelo con la salsa di soia scura o densa.
Per prima cosa, come viene prodotta?
Si può ottenere una salsa di soia anche con un rapido processo chimico, ma quella autentica viene cotta, fermentata e lavorata per mesi. Soia, grano e acqua si riducono in purea e fermentano per qualche giorno con un fungo specifico. Lo “shoyu koji” risultante si mescola con salamoia e fermenta di nuovo per diversi mesi. Quando la fermentazione è completa, lo shoyu koji viene pressato, ricavando una salsa di soia grezza, poi cotta per stabilizzarne colore, sapore e profumo.
Dunque la salsa di soia chiara, quella scura e le altre seguono lo stesso metodo produttivo; cambiano solo alcuni passaggi aggiuntivi.
La salsa di soia light o salsa di soia chiara (生抽)
Quando in una delle mie ricette (o in qualunque ricetta cinese) leggete semplicemente salsa di soia, salvo diversa indicazione si intende la salsa di soia chiara, o light.
La salsa di soia chiara è salata, piuttosto fluida, di un marrone leggero e poco trasparente. Non va confusa con le versioni a ridotto contenuto di sale o con altri prodotti che riportano in etichetta la parola “light” o “leggero”.
In Cina e a Taiwan la salsa di soia chiara si usa soprattutto per intingoli, marinature, condimenti e piatti saltati: esalta quasi ogni sapore. Da sola, però, può risultare piuttosto forte e salata; un goccio di salsa di soia scura le dona colore e bilancia il condimento. Acquista qui la salsa di soia light su Amazon.
La salsa di soia dark o densa (老抽)
La salsa di soia scura fermenta più a lungo di quella chiara e spesso viene arricchita con melassa o caramello e un pizzico di amido di mais. Ne risulta una salsa molto più scura, più densa e meno salata, con note decisamente più dolci rispetto alla versione chiara.
In Cina e a Taiwan la salsa di soia densa si impiega soprattutto nei brasati, come il maiale rosso. La salsa di soia scura regala al piatto un caldo colore caramello e una piacevole dolcezza.
Non esagerate con la salsa di soia scura in salse, intingoli o stufati: può scurire gli ingredienti fino a un marrone quasi nero e, credetemi, l’effetto non è dei più appetitosi. Acquista qui la salsa di soia dark su Amazon.
Dove comprare la salsa di soia?
La salsa di soia chiara si trova ormai in quasi tutti i supermercati comuni: è la classica salsa di soia salata che si vede ovunque.
Per la salsa di soia scura, invece, la ricerca è un po’ più complicata. Come accennato, su Amazon è facilmente reperibile, ma nei supermercati tradizionali è quasi introvabile. Nei negozi di alimentari asiatici, invece, la trovate di sicuro.
Che cos’è la salsa di soia dolce?
A dire la verità la uso di rado: in Giappone e in Indonesia esistono ottime salse di soia dolci, ma qui si trovano perlopiù prodotti industriali senza profondità. Nella maggior parte dei casi conviene aggiungere un po’ di zucchero alla normale salsa di soia salata.
Questa è una delle domande che ricevo più spesso su Instagram, quindi spero che da ora possiate affrontare le mie ricette con tranquillità!
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