La ricetta del gendarme fatto in casa, una salsiccia secca di manzo e maiale al carvi, affumicata a freddo e poi pressata
Infilato in una borsa per il viaggio o affettato su un pezzo di pane, il gendarme si porta ovunque. La pelle è croccante, la carne soda unisce manzo e maiale e il carvi macinato gli conferisce una nota anisata che si riconosce subito. Salato, speziato, affumicato dopo l’essiccazione e poi pressato, ha un colore bruno rossastro e una forma lunga e rettangolare. Fatto in casa, richiede soprattutto un affumicatore a freddo e un po’ di pazienza.
Che cos’è la salsiccia gendarme?
Il gendarme è una salsiccia (o meglio un salame) secca e affumicata, fatta con manzo magro e pancetta di maiale grassa. La sua sezione un po’ quadrata deriva dalla pressatura tra due assi, dopo l’affumicatura.
I gendarme si preparano a coppie, in porzioni di circa 20 cm.
Una salsiccia fatta per durare
Il gendarme è prodotto tradizionalmente nella Germania meridionale, in Austria, in Svizzera e in Alsazia. Questa salsiccia era pensata innanzitutto per conservarsi a lungo, grazie all’essiccazione e all’affumicatura.
Il colore rosso bruno e la consistenza soda ne hanno fatto una specialità locale, facile da trasportare, ideale per i lunghi inverni e per i viaggi.
Gli ingredienti principali della salsiccia gendarme
Il manzo magro (biancostato disossato) e la pancetta di maiale grassa compongono l’impasto. Sceglieteli di qualità: da loro dipendono la consistenza e il sapore.
La concia unisce sale, pepe, carvi (o cumino), coriandolo, noce moscata e aglio, con un po’ di zucchero, salnitro o sale nitritato e un goccio di vino rosso corposo. Preparate le spezie all’ultimo momento per preservarne gli aromi, in particolare il carvi, che dà la nota anisata.
Indicazioni tecniche
Tritate la carne in modo uniforme, poi impastatela energicamente con le spezie fino a ottenere un impasto omogeneo e appiccicoso.
Insaccate con cura e in modo ben compatto, evitando le bolle d’aria: è questo che dà al gendarme la sua consistenza soda.
Rispettate i tempi di essiccazione e di affumicatura, che sviluppano i sapori e garantiscono la conservazione. La pressatura finale dà poi al gendarme la sua forma tipica.
Ricetta originaria del sito cochonetleboeuf e trovata sul sito dell’associazione «Les amoureux de la Charcuterie Maison»
Equipment
- 1 kg di segatura o trucioli di faggio in base alla quantità
Ingredienti
- 700 g di biancostato di manzo disossato e non troppo grasso
- 300 g di pancia di maiale grassa
- 25 g di sale
- 4 g di pepe grigio o nero frantumato al momento
- 4 g di carvi o semi di cumino macinati al momento
- 1 g di zucchero
- 0.5 g di salnitro oppure sostituire il sale con metà sale nitritato e metà sale da cucina
- 1 g di coriandolo macinato al momento
- 1 g di noce moscata grattugiata al momento
- 3 g di aglio fresco privato dell’anima o in polvere
- 25 ml di vino rosso corposo
- Budelli di maiale 42/44 mm o 44/46 mm
Istruzioni
- Il giorno prima, mettere a bagno i budelli in acqua.
- Pulire con cura le carni, eliminando tutti gli ossicini, le cartilagini e i nervi, poi tagliarle a strisce per facilitarne il passaggio nel tritacarne. Tenere da parte al fresco.
- Preparare la concia mescolando il sale, il pepe, il carvi o il cumino, lo zucchero, il salnitro, il coriandolo, la noce moscata e l’aglio passato allo spremiaglio o in polvere, poi versare il vino in un bicchiere a parte. Tenere da parte.
- Macinare le carni in una bacinella con la piastra da 4,5 mm, alternando manzo e maiale.
- Cospargere le spezie sulle carni macinate e mescolare energicamente per ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il vino alla fine e mescolare di nuovo, in modo che il composto risulti ben omogeneo e appiccicoso.
- Riempire l’insaccatrice pressando bene per evitare bolle d’aria.
- Insaccare delicatamente e ben stretto, poi segnare porzioni da 20 cm.
- Terminata l’insaccatura, tagliare i gendarme a coppie e appenderli ad asciugare per due giorni prima dell’affumicatura.
- Il giorno dell’affumicatura, metterli nell’affumicatoio a freddo con un tiraggio leggero per 8 ore.
- Il giorno dopo, disporre i gendarme in piano e pressarli tra due assi per un giorno intero, per dare loro la tipica forma un po’ squadrata.
