Il giorno prima, mettere a bagno i budelli in acqua.

Pulire con cura le carni, eliminando tutti gli ossicini, le cartilagini e i nervi, poi tagliarle a strisce per facilitarne il passaggio nel tritacarne. Tenere da parte al fresco.

Preparare la concia mescolando il sale, il pepe, il carvi o il cumino, lo zucchero, il salnitro, il coriandolo, la noce moscata e l'aglio passato allo spremiaglio o in polvere, poi versare il vino in un bicchiere a parte. Tenere da parte.

Macinare le carni in una bacinella con la piastra da 4,5 mm, alternando manzo e maiale.

Cospargere le spezie sulle carni macinate e mescolare energicamente per ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il vino alla fine e mescolare di nuovo, in modo che il composto risulti ben omogeneo e appiccicoso.

Riempire l'insaccatrice pressando bene per evitare bolle d'aria.

Insaccare delicatamente e ben stretto, poi segnare porzioni da 20 cm.

Terminata l'insaccatura, tagliare i gendarme a coppie e appenderli ad asciugare per due giorni prima dell'affumicatura.

Il giorno dell'affumicatura, metterli nell'affumicatoio a freddo con un tiraggio leggero per 8 ore.

Il giorno dopo, disporre i gendarme in piano e pressarli tra due assi per un giorno intero, per dare loro la tipica forma un po' squadrata.