Un salame stagionato spagnolo alla paprika e al peperoncino piccante, da preparare in casa
Qualche fetta sottile di chorizo piccante sul pane ed ecco che l’aperitivo ha inizio. La sua carne soda, colorata dalla paprika, ha un sapore intenso e speziato che ravviva tanto le tapas quanto uno stufato. Prepararlo in casa richiede un tritacarne, dei budelli e un po’ di pazienza durante la stagionatura.
Il chorizo piccante, che cos’è?
Il chorizo piccante è la versione pungente del chorizo spagnolo: un salame stagionato di maiale, insaporito con una miscela di spezie dosata con cura. La paprika gli dà il colore, il peperoncino piccante il calore.
Si gusta a fette sottili con il pane, come tapas oppure cotto negli stufati, dove insaporisce l’intero piatto.
Dai Romani al pimentón
Il chorizo è un salame tradizionale che si è evoluto nel corso dei secoli fino a diventare un’istituzione in Spagna. Le sue origini risalgono all’epoca romana, quando la salatura della carne era già una pratica ben sviluppata. Il salame all’aglio affumicato segue un metodo completamente diverso: viene affumicato e poi cotto in acqua, mentre il chorizo stagiona a crudo.
La sua forma attuale risale però al XVI secolo, dopo l’arrivo in Spagna del peperoncino portato dalle Americhe dagli esploratori spagnoli. Macinato e trasformato in paprika (pimentón), dolce o piccante, ha dato vita a diverse varianti di chorizo, tra cui il chorizo piccante, apprezzato per il suo gusto deciso.
Gli ingredienti principali del chorizo piccante
La carne unisce spezzatino di maiale, che costituisce la base polposa, e pancia di maiale, che apporta grasso e sapore. Il composto viene insaccato in budelli di maiale.
La paprika dona il colore e il tipico sapore speziato. Il peperoncino piccante intensifica il calore, il pepe nero in grani rafforza la piccantezza e il cumino aggiunge una nota terrosa e calda.
L’aglio, l’origano, le foglie di alloro e i rametti di timo completano gli aromi. Il sale garantisce sia la sapidità sia la conservazione.
Questa ricetta segue il metodo tradizionale, senza sale nitritato: le quantità di sale, le temperature e i tempi indicati sono ciò che garantisce la conservazione e vanno rispettati alla lettera, con un’igiene impeccabile; chi preferisce un margine di sicurezza in più può sostituire una parte del sale con sale nitritato allo 0,6%, dosato secondo le indicazioni del produttore.
Una ricetta proposta da Christophe BASTOUILH
Equipment
- Tritacarne
Ingredienti
- 1150 g di spezzatino di maiale
- 500 g di pancetta di maiale
- 50 g di paprika
- 3 spicchi d’aglio
- 7 g di pepe nero in grani
- 5 g di peperoncino piccante
- 4 g di cumino
- 5 g di origano
- 5 foglie di alloro
- 3 rametti di timo
- 35 g di sale
- Budelli di maiale di diametro 30
Istruzioni
- In una ciotola d’acqua fredda, mettete i budelli a bagno per 1 ora.
- Tagliate la carne a pezzi, eliminate la cotenna dalla pancetta e togliete i pezzi di cartilagine o di osso.
- Mettetela in una ciotola.
- Frullate molto finemente tutte le spezie con il sale e il pepe. Aggiungetele alla carne e mescolate in modo che il condimento sia ben distribuito.
- Passate la carne nel tritacarne con la trafila da 8.
- Infilate un budello sull’imbuto per insaccare (19mm), fate un nodo all’estremità del budello, poi spingete la carne trattenendo il budello con la mano per mantenere un diametro costante.
- Lasciate essiccare in un luogo umido (umidità al 70% e temperatura intorno ai 12°C) per almeno 3 settimane.
