In una ciotola d'acqua fredda, mettete i budelli a bagno per 1 ora.

Tagliate la carne a pezzi, eliminate la cotenna dalla pancetta e togliete i pezzi di cartilagine o di osso.

Mettetela in una ciotola.

Frullate molto finemente tutte le spezie con il sale e il pepe. Aggiungetele alla carne e mescolate in modo che il condimento sia ben distribuito.

Passate la carne nel tritacarne con la trafila da 8.

Infilate un budello sull'imbuto per insaccare (19mm), fate un nodo all'estremità del budello, poi spingete la carne trattenendo il budello con la mano per mantenere un diametro costante.

Lasciate essiccare in un luogo umido (umidità al 70% e temperatura intorno ai 12°C) per almeno 3 settimane.