पाप्रिका और तीखी मिर्च वाला स्पेनी सूखा सॉसेज, जिसे आप खुद बना सकते हैं

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ब्रेड पर तीखे चोरिज़ो की कुछ पतली फाँकें रखिए, और भोजन से पहले के नाश्ते और पेय का दौर शुरू। पाप्रिका से रंगा इसका मांस सख्त होता है और इसका गहरा, मसालेदार स्वाद तापस से लेकर स्टू तक में जान डाल देता है। इसे घर पर बनाने के लिए मांस पीसने की मशीन, आँतों के खोल और सुखाने के दौरान थोड़े धैर्य की ज़रूरत होती है।

तीखा चोरिज़ो क्या है?

तीखा चोरिज़ो स्पेनी चोरिज़ो का तीखा रूप है: सूअर के मांस का सूखा सॉसेज, जिसमें नपे-तुले मसालों का मिश्रण डाला जाता है। पाप्रिका इसे रंग देता है और तीखी मिर्च तीखापन।

इसे पतली फाँकों में काटकर ब्रेड के साथ, तापस के रूप में या स्टू में पकाकर खाया जाता है, जहाँ यह पूरे व्यंजन का स्वाद उभार देता है।

लकड़ी के तख्ते पर लोमो — अगर आपको स्पेनी संरक्षित मांस पसंद है, तो लोमो और भी पसंद आएगा, जिसे बनाना बेहद सरल है

रोमन काल से पिमेंतोन तक

चोरिज़ो एक पारंपरिक सॉसेज है, जो सदियों के बदलावों से गुज़रकर स्पेन की खानपान संस्कृति का अभिन्न हिस्सा बन गया है। इसकी शुरुआत रोमन काल में हुई थी, जब मांस को नमक लगाकर संरक्षित करने की विधि पहले से ही काफी विकसित थी। धुएँ में तैयार किया गया लहसुन वाला सॉसेज बिल्कुल अलग विधि से बनता है: इसे पहले धुएँ में रखा जाता है, फिर धीमे गर्म तरल में पकाया जाता है, जबकि चोरिज़ो को कच्चा ही सुखाया जाता है।

लहसुन वाले सॉसेज को धुएँ में तैयार किया जा रहा है — धुएँ में तैयार किया गया लहसुन वाला सॉसेज

हालाँकि इसका मौजूदा रूप 16वीं सदी का है, जब स्पेनी खोजयात्री अमेरिका से मिर्च लेकर स्पेन पहुँचे थे। हल्की या तीखी मिर्च को पीसकर बने पाप्रिका (पिमेंतोन) से चोरिज़ो के कई रूप बने, जिनमें तीखा चोरिज़ो भी शामिल है, जिसे उसके चटपटे स्वाद के लिए पसंद किया जाता है।

तीखे चोरिज़ो की मुख्य सामग्री

इसमें सूअर के मांस के वे टुकड़े इस्तेमाल होते हैं जो आम तौर पर स्टू बनाने के काम आते हैं और इसका मांसल आधार बनाते हैं। इनके साथ सूअर के पेट का मांस मिलाया जाता है, जो चर्बी और स्वाद देता है। इस मिश्रण को सूअर की आँतों के खोल में भरा जाता है।

पाप्रिका इसे रंग और खास मसालेदार स्वाद देता है। तीखी मिर्च तीखापन बढ़ाती है, साबुत काली मिर्च उसे और उभारती है और जीरा सोंधी महक व गर्माहट जोड़ता है।

लहसुन, ओरिगैनो, बे लॉरेल के पत्ते और थाइम की टहनियाँ इसकी खुशबू को पूरा करती हैं। नमक स्वाद देने के साथ-साथ इसे संरक्षित भी रखता है।

इस विधि में नाइट्राइट वाले नमक के बिना पारंपरिक तरीके का पालन किया गया है: नमक की बताई गई मात्रा, तापमान और समय ही इसे संरक्षित रखते हैं, इसलिए बेदाग साफ-सफाई के साथ इनका अक्षरशः पालन करना ज़रूरी है; अगर आप सुरक्षा का अतिरिक्त भरोसा चाहते हैं, तो नमक के कुछ हिस्से की जगह 0,6 % नाइट्राइट वाला नमक इस्तेमाल कर सकते हैं, जिसकी मात्रा निर्माता के निर्देशों के अनुसार रखें।

क्रिस्तोफ़ बास्तुई की सुझाई हुई विधि