נקניקיית טולוז באייר פרייר

ארבע נקניקיות, כמה ענפי רוזמרין בתחתית הסלסילה, 12 עד 14 דקות ב-180 °C, בלי טיפת שמן.

המעטפת נמתחת, משחימה בכתמים, והמיצים נשארים בפנים. זה כל היתרון בהכנת נקניקיית טולוז באייר פרייר : בלי תוספת שמן, בלי התזות על הכיריים, ועם השחמה אחידה לכל האורך. יש רק כלל ברזל אחד, והוא קובע הכול : לעולם לא לנקב את המעטפת.

מהי נקניקיית טולוז ?

נקניקיית חזיר טרייה, שאינה מעושנת, מיובשת או מתובלת בעוצמה, ושמה לקוח מהעיר טולוז שבאוקסיטניה. אופייה נובע משלושה דברים : איכות הבשר, שיעור השומן והמעטפת.

בשר החזיר נטחן גס, לרוב בדסקית טחינה של 10 מ״מ, בשילוב כתף רזה ושומן מוצק. כ-28 % שומן : מספיק כדי שהבשר יישאר עסיסי בבישול, אך לא עד כדי כך שיהפוך לפירורי. מעטפת מעי החזיר הטבעית והגמישה מעניקה את הפקיעה הקלה בנגיסה, שאינה קיימת במעטפות קולגן.

מאוקסיטניה לסלסילת האייר פרייר

באזור שממנו היא מגיעה, נקניקיית טולוז היא גם מנה יומיומית וגם מרכיב בתבשילים : משחימים אותה במחבת לצד תפוחי אדמה או עדשים, ומבשלים אותה באיטיות בקסולה, שבו השומן שלה מעשיר את השעועית ואת הציר.

במחבת ובתבשיל שמתבשל באיטיות, השומן נמס בהדרגה והמעטפת נשארת גמישה. האייר פרייר פועל אחרת : האוויר החם מסתחרר סביב הנקניקייה במקום להצמיד אותה למתכת לוהטת. ההשחמה אחידה יותר, עם פחות עשן ופחות התזות, בתנאי שמטפלים בשומן המטפטף.

המרכיבים העיקריים להכנת נקניקיית טולוז

4 נקניקיות במשקל של כ-200 גרם כל אחת. הגודל הזה הוא שקובע את משך ההכנה : 12 עד 14 דקות ב-180 °C, כדי שהבשר יתבשל עד המרכז בזמן שהמעטפת משחימה ונמתחת. נקניקיות דקות יותר יתייבשו לפני שישחימו.

מניחים את ענפי הרוזמרין הטרי בתחתית הסלסילה, מתחת לנקניקיות, והם מבשמים אותן מלמטה לאורך כל ההכנה. החרדל, לעומת זאת, מצטרף לשולחן : החריפות שלו מאזנת את השומן. חרדל דיז׳ון מעניק את הניגוד החד ביותר.

דגשים טכניים

3 דקות של חימום מראש ב-180 °C. החום המיידי ממצק את המעטפת לפני שהלחות מספיקה לברוח.

לעולם אל תנקבו את המעטפת. חור אחד מספיק כדי שהשומן יזלוג החוצה, הבשר יתייבש והנקניקייה תתקמט.

מניחים שטוח, בשכבה אחת, עם רווח בין הנקניקיות. שתי נקניקיות שנוגעות זו בזו לוכדות אדים בנקודת המגע ומשאירות אזור חיוור ורך.

12 עד 14 דקות, עם הפיכה אחת במלקחיים אחרי 6 עד 7 דקות. הצבע אינו קובע : את מידת העשייה של בשר חזיר שהוכנס נא בודקים במדחום לקריאה מיידית, בחלק העבה ביותר. 70 °C לכל הפחות, ורצוי 75 °C. אם הטמפרטורה עדיין נמוכה מדי, ממשיכים עוד 2 דקות בלי לעלות מעל 200 °C.

למניעת עשן במכשיר עם מגירה : פרוסת לחם במגש איסוף השומן סופגת את השומן שנמס. גם מעט מים בתחתית יעשו את העבודה, אבל ממש מעט, אחרת האדים ימנעו השחמה.

2 דקות מנוחה מחוץ לסלסילה לפני ההגשה : המיצים מתפזרים מחדש בבשר והמעטפת שומרת על יציבותה. הביאו בחשבון 5 דקות הכנה ו-12 עד 14 דקות בישול, כלומר פחות מ-20 דקות בסך הכול.