מהי פאייה ולמה היא כל כך פופולרית בספרד?
פאייה היא, בפשטות, מנה ספרדית המבוססת על אורז ומשלבת בשר וירקות. זהו מאכל מסורתי שקיים כבר מאות שנים, ומקורותיו מגיעים עד למאה ה-13. במקור בישלו אותה על אש פתוחה, ובגרסה המסורתית היא התבססה על אורז — וחשוב לא פחות, לא כללה פירות ים. אני אעצור כאן לפני שיעשו בי לינץ', אבל כיום יש מאות וריאציות שונות, וכל אחת טעימה בדרכה. פאייה עם עוף, פאייה עם פירות ים, עם דיו סבידה וכו׳.
פאייה היא אחת המנות האהובות ביותר בספרד, בעיקר משום שבסופו של דבר היא קלה מאוד להכנה, והמרכיבים שצריך כדי להוציא ממנה טעם מצוין לא יקרים בכלל. ולא רק זה: אפשר להכין פאייה באינספור שילובים, סגנונות וטעמים. למורת רוחם של הטהרנים, דווקא הגמישות הזאת היא סוד ההצלחה שלה.
איך מכינים פאיית עוף מושלמת?
למרות שזה עתה אמרתי שהיא פשוטה, אתם כבר מתחילים להכיר אותי: אני רוצה ללטש ולמצות את מלוא הפוטנציאל של המנה הזאת. פאיית עוף מושלמת היא מנה שדורשת זמן, סבלנות ותשומת לב לפרטים.
לכל אזור בספרד יש גרסה משלו לפאייה, עם המרכיבים ושיטות הבישול האופייניים לו. לכן לזרים קשה מאוד ללמוד להכין פאייה מושלמת, בעיקר כי כל אזור משוכנע שהגרסה שלו היא האחת והיחידה.
אני בוחר להתמקד בפאייה ולנסיאנית, לוותר על הארנבת ולתת לעוף את מלוא הבמה. כלומר, פאייה בלי פירות ים. ואני אפילו הולך, במידה מסוימת, להכניס פנימה גם צ'וריסו (מחכה לאבנים שלכם).
- האורז: השתמשו באורז מסורתי לפאייה (אורז עגול או “בומבה”). אם אין לכם, בשום אופן אל תבחרו באורז יסמין או בסמטי — הם פשוט לא מתאימים כאן.
- הבשר: בחרו בירכי עוף עליונות גדולות ועסיסיות: יחס שומן-בשר טוב יותר, ולכן גם יותר טעם. בכנות, אני לא רואה אפשרות טובה יותר לפאיית עוף מוצלחת. וגם צ'וריסו טוב הוא בגדר חובה.
- השומן : שמן זית כתית מעולה, או שומן חזיר, שומן בקר או כל שומן מן החי אחר. רק לא שמן חמניות. במקרה הכי גרוע, בשלב הראשון אפשר, כמו עם חזה ברווז, להוציא לאט ובחום נמוך את השומן מעור העוף
- הציר : או ציר עוף או ציר חזיר. ועדיף אפילו שניהם. מניסיוני, ציר העוף תורם עומק של טעם, בעוד שציר החזיר מוסיף מרקם, בזכות כמות הג'לטין שבשניהם. התוצאה הסופית יוצאת מן הכלל.
- הסוקאראט : שכבת האורז המקורמלת שבתחתית הכלי. זהו החלק האהוב ביותר בפאיית עוף אצל הספרדים. כדי לקבל אותו, מערבבים את המנה כמה שפחות במהלך הבישול.
ויכוח הצ'וריסו
אני יודע שזה נושא נפיץ, אבל אני חושב שתאהבו את הדרך שלי לגשת אליו. הרעיון פשוט: במתכון הזה מטגנים את הצ'וריסו במהירות כדי שישחררו את השומן והתבלינים שלהם, ואז מוציאים אותם. אפשר לאכול אותם כך, כי זה פשוט טעים, או לחתוך אותם לחתיכות קטנות ולהשתמש בהם כדי לתבל את פאיית העוף ישירות בצלחת. תאמינו לי, זה מושלם.
רכיבים
בשר
- 1 צ'וריסו פרוס (לא חובה)
- 4 ירכי עוף
ירקות
- 3 לבבות ארטישוק, חתוכים ל-4
- 100 g אפונת שלג
- 4 שיני שום
- 1 עגבנייה מגוררת (או עגבנייה מרוסקת)
תבלינים
- 1 זלף שמן זית כתית מעולה
- 4 כפיות פפריקה (רצוי מעושנת)
- 4 ענפי רוזמרין
- 1 שקיק קטן של אבקת זעפרן (כ-0.5g)
ציוד ואביזרים
- 300 g אורז לפאייה
- 2 L ציר חזיר או עוף (רצוי ביתי)
- 1 מחבת פאייה או מחבת רחבה מאוד עם שוליים גבוהים
- 1 גליל נייר אלומיניום
ציר
- כמה עצמות חזיר או עוף
- מים
- 2 בצלים קלופים, שלמים
הוראות הכנה
ציר
- שימו את כל המרכיבים בסיר עם מכסה וכסו במים.
- הביאו לרתיחה עדינה ובשלו על אש בינונית במשך 3-4 שעות.
- אם רוצים, הסירו את הקצף והלכלוך שעולים לפני השטח.
- סננו את הציר.
פאייה
- חממו את המחבת על אש בינונית-גבוהה כשהיא ריקה.
- הוסיפו כמות נדיבה של מלח וזלף של שמן זית.
- הוסיפו את ירכי העוף כשצד העור פונה כלפי מטה. אם רוצים, הוסיפו עכשיו גם את פרוסות הצ'וריסו והוציאו אותן אחרי 5 דקות.
- השחימו במשך 7-10 דקות, עד שהעוף שחום היטב. אחרי 6 דקות הפכו מעט כדי להשחים את כל הצדדים.
- פנו מעט מקום במחבת והוסיפו את אפונת השלג. בשלו 1-2 דקות.
- הוסיפו את לבבות הארטישוק ובשלו 2-3 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, אבל לא יותר מדי. חשוב לתת להכול להשחים היטב.
- הנמיכו לאש בינונית והוסיפו את שיני השום. ערבבו פעם אחת ותנו להן להשחים במשך 1 דקה.
- הוסיפו את הפפריקה, ערבבו מעט והוסיפו את העגבנייה. החזירו לאש גבוהה, ערבבו פעם אחת ותנו לתערובת להשחים במשך 2 דקות.
- הוסיפו את הציר, בכמות שכמעט מכסה את הכול. הוסיפו את הזעפרן, ערבבו בקצרה והביאו לרתיחה.
- הוסיפו את האורז וערבבו בעדינות כדי לפזר אותו מעט.
- ברגע שהתערובת חוזרת לרתיחה, ערבבו פעם אחת ובשלו על אש בינונית-גבוהה במשך 10 דקות.
- הנמיכו לאש בינונית ובשלו עוד 6 דקות.
- אמור להישאר עדיין מעט נוזל, אבל המפלס שלו צריך להיות מתחת לגובה האורז. כסו כעת את המחבת ביריעת אלומיניום ובשלו על אש נמוכה במשך 5 דקות.
- כבו את האש והניחו לפאייה לנוח, מכוסה, עוד 5 דקות.
ערכים תזונתיים
אם בא לכם אלטרנטיבה סינית (כן, באמת), נסו את האורז המטוגן שלי — מהדורת אורגזמת טעם
