Punaviinissä marinoidut porsaanposket ruskistetaan, ripotellaan jauhoilla ja haudutetaan pitkään pekonisuikaleiden ja maustavien kasvisten kanssa.
Ulkona on harmaata ja kylmää, ja pata on hautunut liedellä alkuiltapäivästä asti. Punaviinin, timjamin ja laakerin tuoksu täyttää koko kodin.
Kannen alla porsaanposket ovat niin mureita, että ne hajoavat lusikalla. Kiiltävä kastike saa potkua muutamasta pippurinjyvästä. Kun lisänä on höyrytettyjä perunoita, joihin imeyttää kastiketta, tätä ruokaa odottaa koko päivän, ja seuraavana päivänä se maistuu vielä paremmalta.
Mitä haudutetut porsaanposket ovat?
Porsaanposki on sian pään pieni lihas, joka tekee paljon työtä ja sisältää runsaasti kollageenia. Kun sitä haudutetaan eli kypsennetään pitkään kannen alla nesteessä miedolla lämmöllä, siitä tulee suussa sulavaa, mutta se säilyttää muotonsa. Tämä resepti on muunnelma daube-padasta: posket marinoidaan punaviinissä, ruskistetaan ja ripotellaan jauhoilla, minkä jälkeen ne haudutetaan marinadin, pekonisuikaleiden ja maustavien kasvisten kanssa. Menetelmä sopii myös naudanposkille, ja pitkään haudutettuja ruokia löytyy muistakin ruokakulttuureista, kuten filippiiniläinen naudanlihapata pares.
Jauhoilla suurustaminen on reseptin vähiten tunnettu työvaihe. Siinä jo ruskistetun lihan päälle ripotellaan jauhoja juuri ennen nesteen lisäämistä. Jauhot sekoittuvat sitten kastikkeeseen ja tekevät siitä täyteläistä.
Maatilojen vaatimattomasta ruhonosasta bistroruoaksi
Porsaanposki oli pitkään vaatimaton ruhonosa, jota käytettiin lähinnä maatiloilla. Sitä laitettiin lihapateisiin ja terriineihin, joissa sen luontainen liivate auttaa sitomaan lihamassan. Hidas haudutus antaa sille uuden elämän: muutamassa tunnissa kannellisessa padassa kollageeni sulaa ja liha mureutuu.
Nykyään haudutettuja porsaanposkia tarjotaan niin bistroissa kuin perheen yhteisillä aterioilla. Alueesta riippuen punaviini korvataan toisinaan tummalla oluella Flanderissa tai siiderillä Normandiassa. Tämä versio on punaviiniin tehty daube-pata, joka kannattaa valmistaa jo edellisenä päivänä.
Haudutettujen porsaanposkien tärkeimmät ainekset
Neljä kokonaista porsaanposkea marinoidaan pullollisessa täyteläistä punaviiniä. Viini tuo ruokaan hapokkuutta, tanniineja ja väriä. Marinadin sipuli, porkkana, valkosipuli, yrttikimppu ja kaksi neilikkaa maustavat lihan ja pyöristävät viinin makua.
Maustavan kasvisseoksen pohjana on suikaleiksi leikattu suolattu porsaankylki tai vähärasvainen kylkipekoni, joiden lisäksi siihen tulee sipuli, porkkana, varsiselleriä ja valkosipulia. Kaikki kuullotetaan hiljalleen pehmeiksi ruskistamatta ja lisätään sitten kastikkeeseen. Lusikallinen jauhoja ripotellaan poskien päälle suurusteeksi, ja nesteeksi lisätään vielä litra kana- tai lihalientä.
Pippurinjyvät antavat kastikkeelle potkua peittämättä muita makuja. Suolan määrä säädetään liemen ja pekonisuikaleiden suolaisuuden mukaan. Lisäkkeeksi sopivat parhaiten höyrytetyt perunat, ja tähteistä syntyy hyvä parmentier-perunasosevuoka.
Näin saat poskista suussa sulavia
Pekonisuikaleet ja kasvikset pehmennetään ruskistamatta, ja jauhot saavat korkeintaan hieman kellertää, sillä muuten ne tuovat kastikkeeseen kitkeryyttä. Padan annetaan hautua juuri ja juuri poreillen 2 t 30 minuutista 3 tuntiin.
Parhaan tuloksen saat, kun lopetat kypsennyksen 2 t 30 minuutin kohdalla, annat padan jäähtyä ja kypsennät sitä vielä 30 minuuttia seuraavana päivänä. Uunissa ruokaa kypsennetään kannellisessa padassa 3–4 tuntia 120 °C:ssa, enintään 150 °C:ssa.
Laita pata hautumaan jo edellisenä päivänä, jos mahdollista: tarjoilupäivänä tarvitsee vain lämmittää se varovasti ja kypsentää perunat. Alkuruokana tarjottava hokkaidokurpitsakeitto täydentää hyvin tätä syksyistä ateriaa.
Ainekset
Marinadi
- 4 porsaanposkea
- 1 sipuli, hienonnettuna
- 1 porkkana, kuorittuna ja ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 2 kynttä valkosipulia, kuorittuina
- 1 yrttikimppu (timjamia, laakerinlehteä, lehtipersiljaa)
- 2 kpl kokonaisia neilikoita
- 1 pullo punaviiniä täyteläistä
Makua antavat lisukkeet
- 150 g suolattua porsaankylkeä, tai vähärasvaista kylkisilavaa
- 1 sipuli
- 1 porkkana
- 1 varsi lehtiselleriä
- 4 kynttä valkosipulia
- 1 loraus öljyä
Ruskistaminen ja jauhottaminen
- 1 rkl vehnäjauhoja
Hauduttaminen
- 1 l kanalientä tai lihalientä, itse tehtyä tai 1 liemikuutiosta valmistettua
- 1 rkl kokonaisia pippureita, noin, maun mukaan
- suolaa hienoa
Ohjeet
Marinadi
- Laita porsaanposket syvään astiaan, kulhoon tai terriinivuokaan.4 porsaanposkea
- Lisää hienonnettu sipuli, viipaloitu porkkana, valkosipulinkynnet, yrttikimppu ja neilikat.1 sipuli,, 1 porkkana,, 2 kynttä valkosipulia,, 1 yrttikimppu, 2 kpl kokonaisia neilikoita
- Kaada kaikki punaviini poskien päälle.1 pullo punaviiniä
- Anna marinoitua jääkaapissa vähintään 2 tuntia ja enintään 12 tuntia.
- Käännä posket tunnin kuluttua ja sen jälkeen silloin tällöin, jos marinoit pidempään.
Makua antavat lisukkeet
- Leikkaa suolattu porsaankylki suikaleiksi.150 g suolattua porsaankylkeä,
- Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi.1 sipuli
- Kuori porkkana ja leikkaa se hyvin ohuiksi viipaleiksi.1 porkkana
- Leikkaa sellerinvarsi ohuiksi viipaleiksi.1 varsi lehtiselleriä
- Kuori valkosipulinkynnet.4 kynttä valkosipulia
- Kuumenna kylkisuikaleita paistokasarissa öljytilkassa vain sen verran, että niiden rasva sulaa. Älä anna niiden ruskistua.1 loraus öljyä
- Lisää sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli ja kuullota niitä samalla tavalla vain sen verran, että ne pehmenevät, mutta eivät ruskistu.
- Nosta lisukkeet paistokasarista ja siirrä sivuun odottamaan: ruskista seuraavaksi posket samassa paistokasarissa.
Ruskistaminen ja jauhottaminen
- Valuta porsaanposket ja ota marinadi lisukkeineen talteen.
- Taputtele posket huolellisesti kuiviksi talouspaperilla.
- Ruskista posket samassa paistokasarissa molemmin puolin.
- Poista paistokasarista ylimääräinen rasva, mutta jätä posket kasariin.
- Jauhota posket: ripottele niiden päälle ohut kerros jauhoja suoraan paistokasariin, mieluiten siivilän läpi.1 rkl vehnäjauhoja
- Kääntele lastalla muutaman minuutin ajan, jotta jauhot tarttuvat poskiin joka puolelta. Älä anna jauhojen ruskistua (korkeintaan muuttua vaalean kullanvärisiksi), sillä muuten kastikkeesta tulee kitkerää.
Hauduttaminen
- Laita posket pataan.
- Kaada marinadi kaikkine makua antavine lisukkeineen poskien päälle.
- Lisää sivuun siirretyt paistetut kylkisuikaleet ja kuullotetut kasvikset.
- Sekoita.
- Lisää liemi tai kaada vettä sen verran, että liha juuri peittyy.1 l kanalientä
- Lisää kokonaiset pippurit.1 rkl kokonaisia pippureita,
- Lisää suolaa käytetyn liemen suolaisuuden mukaan.suolaa
- Sekoita uudelleen.
- Kuumenna hitaasti miedolla lämmöllä, kunnes liemi poreilee kevyesti.
- Peitä kannella ja anna hautua mahdollisimman miedolla lämmöllä 2 tunnista 30 minuutista 3 tuntiin.
- Tarkista silloin tällöin, että liemi poreilee vain aivan kevyesti.
- Parhaan tuloksen saat, kun lopetat kypsentämisen 2 tunnin 30 minuutin kuluttua ja annat ruoan jäähtyä, kuten muutkin pataruoat.
- Nosta pata seuraavana päivänä takaisin liedelle miedolle lämmölle ja kypsennä vielä 30 minuuttia.
