Servings: 6 annosta
Ainekset
Marinadi
- 4 porsaanposkea
- 1 sipuli, hienonnettuna
- 1 porkkana, kuorittuna ja ohuiksi viipaleiksi leikattuna
- 2 kynttä valkosipulia, kuorittuina
- 1 yrttikimppu (timjamia, laakerinlehteä, lehtipersiljaa)
- 2 kpl kokonaisia neilikoita
- 1 pullo punaviiniä täyteläistä
Makua antavat lisukkeet
- 150 g suolattua porsaankylkeä, tai vähärasvaista kylkisilavaa
- 1 sipuli
- 1 porkkana
- 1 varsi lehtiselleriä
- 4 kynttä valkosipulia
- 1 loraus öljyä
Ruskistaminen ja jauhottaminen
- 1 rkl vehnäjauhoja
Hauduttaminen
- 1 l kanalientä tai lihalientä, itse tehtyä tai 1 liemikuutiosta valmistettua
- 1 rkl kokonaisia pippureita, noin, maun mukaan
- suolaa hienoa
Procédé
Marinadi
- Laita porsaanposket syvään astiaan, kulhoon tai terriinivuokaan.4 porsaanposkea
- Lisää hienonnettu sipuli, viipaloitu porkkana, valkosipulinkynnet, yrttikimppu ja neilikat.1 sipuli,, 1 porkkana,, 2 kynttä valkosipulia,, 1 yrttikimppu, 2 kpl kokonaisia neilikoita
- Kaada kaikki punaviini poskien päälle.1 pullo punaviiniä
- Anna marinoitua jääkaapissa vähintään 2 tuntia ja enintään 12 tuntia.
- Käännä posket tunnin kuluttua ja sen jälkeen silloin tällöin, jos marinoit pidempään.
Makua antavat lisukkeet
- Leikkaa suolattu porsaankylki suikaleiksi.150 g suolattua porsaankylkeä,
- Kuori sipuli ja leikkaa se ohuiksi viipaleiksi.1 sipuli
- Kuori porkkana ja leikkaa se hyvin ohuiksi viipaleiksi.1 porkkana
- Leikkaa sellerinvarsi ohuiksi viipaleiksi.1 varsi lehtiselleriä
- Kuori valkosipulinkynnet.4 kynttä valkosipulia
- Kuumenna kylkisuikaleita paistokasarissa öljytilkassa vain sen verran, että niiden rasva sulaa. Älä anna niiden ruskistua.1 loraus öljyä
- Lisää sipuli, porkkana, selleri ja valkosipuli ja kuullota niitä samalla tavalla vain sen verran, että ne pehmenevät, mutta eivät ruskistu.
- Nosta lisukkeet paistokasarista ja siirrä sivuun odottamaan: ruskista seuraavaksi posket samassa paistokasarissa.
Ruskistaminen ja jauhottaminen
- Valuta porsaanposket ja ota marinadi lisukkeineen talteen.
- Taputtele posket huolellisesti kuiviksi talouspaperilla.
- Ruskista posket samassa paistokasarissa molemmin puolin.
- Poista paistokasarista ylimääräinen rasva, mutta jätä posket kasariin.
- Jauhota posket: ripottele niiden päälle ohut kerros jauhoja suoraan paistokasariin, mieluiten siivilän läpi.1 rkl vehnäjauhoja
- Kääntele lastalla muutaman minuutin ajan, jotta jauhot tarttuvat poskiin joka puolelta. Älä anna jauhojen ruskistua (korkeintaan muuttua vaalean kullanvärisiksi), sillä muuten kastikkeesta tulee kitkerää.
Hauduttaminen
- Laita posket pataan.
- Kaada marinadi kaikkine makua antavine lisukkeineen poskien päälle.
- Lisää sivuun siirretyt paistetut kylkisuikaleet ja kuullotetut kasvikset.
- Sekoita.
- Lisää liemi tai kaada vettä sen verran, että liha juuri peittyy.1 l kanalientä
- Lisää kokonaiset pippurit.1 rkl kokonaisia pippureita,
- Lisää suolaa käytetyn liemen suolaisuuden mukaan.suolaa
- Sekoita uudelleen.
- Kuumenna hitaasti miedolla lämmöllä, kunnes liemi poreilee kevyesti.
- Peitä kannella ja anna hautua mahdollisimman miedolla lämmöllä 2 tunnista 30 minuutista 3 tuntiin.
- Tarkista silloin tällöin, että liemi poreilee vain aivan kevyesti.
- Parhaan tuloksen saat, kun lopetat kypsentämisen 2 tunnin 30 minuutin kuluttua ja annat ruoan jäähtyä, kuten muutkin pataruoat.
- Nosta pata seuraavana päivänä takaisin liedelle miedolle lämmölle ja kypsennä vielä 30 minuuttia.
Huomiot
Tämä resepti on muunnelma daube-padasta. Sen voi valmistaa myös naudanposkista.
Jauhottamisella tarkoitetaan tässä rasvassa ruskistettujen lihapalojen pinnalle ripoteltavia jauhoja ennen nesteen lisäämistä. Jauhot liukenevat vähitellen kastikkeeseen ja tekevät siitä täyteläisen ja samettisen, mutta eivät paksua.
Marinadin makua voi vahvistaa pienellä määrällä viinietikkaa, maltillisesti, etenkin jos marinointiaika on lyhyt.
Kypsennys uunissa: laita kannella peitetty pata 120°C:n uuniin, enintään 150°C:seen, ja anna hautua hyvin miedolla lämmöllä 3–4 tuntia.
Tarjoa höyrytettyjen perunoiden kanssa, ne sopivat tämän ruoan lisukkeeksi parhaiten. Tähteistä voi valmistaa parmentier-vuoan.
Kokeilitko tätä reseptiä?Merkitse @marcwiner Instagramissa!