Herkullinen rillettes-resepti Pohjois-Kiinan makujen innoittamana
Tänään on vuorossa aivan uudenlainen resepti. Minusta tämä on yksi onnistuneimmista esimerkeistä kiinalaisen ja ranskalaisen ruokaperinteen yhdistämisestä… mukana on jopa ripaus Meksikoa, mutta siitä kerron tarkemmin myöhemmin tässä artikkelissa.
Kiinalaista…rillettesiä?
Kyllä vain! Ensin on tärkeää ymmärtää, mistä rillettesissä on kyse. Pohjimmiltaan tämä kotitekoinen lihavalmiste on vain lihaa ja suolaa tietyssä suhteessa, haudutettuna eläinrasvassa matalassa lämpötilassa muutaman tunnin ajan.
Kun tämän ymmärtää, reseptiä on helppo muokata oman maun mukaan vaihtamalla lihaa (olen esimerkiksi jo tehnyt vasikanrillettesiä, kanarillettesiä, …) tai mausteita. Tässä kohtaa minä astun kuvaan. Rillettes-kevättapahtuman yhteydessä minulta kysyttiin, voisinko kehitellä aasialaisvaikutteisen rillettes-reseptin. Nyt se on valmis, ja lopputulos on huikean herkullinen.
Viime aikoina olen syönyt valtavasti pohjoisen kiinalaista ruokaa, kuten biang biang -nuudeleita, dan dan -nuudeleita ja juustokuminalla maustettua naudanlihaa, .. ja juuri tästä ruokakulttuurista ammensin inspiraation reseptiin.
Aasialaisen rillettesin tärkeimmät ainekset
Mukana on kevätsipulia ja valkosipulia, jotka rasvassa hautuessaan sulautuvat lihaan ja tuovat siihen reilusti umamia, korianterinsiemeniä, joista tulee erittäin voimakas ja raikas aromi, sekä lopuksi kuuluisaa sichuaninpippuria, joka antaa kokonaisuuteen pienen potkun. Ei kuitenkaan huolta, sen maun huomaa vain häivähdyksenä
Miten aasialaista rillettesiä nautitaan?
Kahdella tavalla:
Perinteisesti: Kylmänä hyvän leivän päällä
Lämpimänä: kutsun tätä ”meksikolaiseksi tavaksi”, tortillan päällä pienen mangokastiketilkan, maissin ja ohueksi viipaloidun salottisipulin kanssa, aivan ihanaa
Ainekset
- 1 kg porsaanlihaa
- 10 g suolaa
- 2 rkl juustokuminaa jauhettuna
- 1 rkl sichuaninpippuria jauhettuna
- 2 rkl korianterinsiemeniä jauhettuna
- 4 kynttä valkosipulia kuorittuna ja murskattuna
- 4 vartta kevätsipulia paloiteltuna
- 10 g dashia jauheena
- 400 grammaa ihraa tai muuta eläinrasvaa (naudan-, ankan-, hanhenrasvaa, …)
- 1 lasillinen vettä (lisää ensin puoli lasillista ja tarkista rasvan sulettua, peittyykö kaikki liha)
Ohjeet
- Laita kaikki ainekset kattilaan miedolle lämmölle (3 asteikolla 10)
- Anna hautua 4-5 tuntia ilman kantta
- Sammuta levy
- Nosta liha kattilasta ja revi se säikeiksi suuressa kulhossa
- Kun tarkastelet kattilan nestettä, huomaat kaksi kerrosta: pinnalla on rasvaa, mutta pohjalla oleva tumma neste on lihasta irronnutta lientä. Jos maistat sitä, huomaat sen voimakkaan maun, ja juuri se halutaan ottaa talteen!
- Tarvitset erillisen kulhon, johon kauhot pinnalta mahdollisimman paljon rasvaa niin, että kattilaan jää lähes pelkästään lihalientä
- Pieni määrä rasvaa ei haittaa, kaada kattilan koko sisältö kananlihan joukkoon kulhoon ja sekoita. Rillettes-seos on valmis!
- Purkittaminen: ota esille hillopurkkeja tai muita ilmatiiviitä astioita ja lisää niihin vuorotellen kaksi ruokalusikallista rillettes-seosta ja yksi ruokalusikallinen pelkkää rasvaa (kypsennykseen käytettyä rasvaa, jonka otit aiemmin talteen kulhoon), kunnes purkki on täynnä. Lisää viimeiseksi lusikallinen rasvaa.
- Sulje tiiviisti ja säilytä jääkaapissa enintään 2 viikkoa, ellet hallitse purkkien sterilointia
