Aito kambodžalaisen kala-amokin resepti, jolla tuot perinteiset, herkulliset maut omaan keittiöösi
Khmeriläinen keittiö on vähitellen nousemassa suosioon Ranskassa. Siitä saamme kiittää maassa asuvia kambodžalaisia, jotka astuvat yhä rohkeammin esiin tuomaan kulttuuriaan näkyväksi ja tunnetuksi.
Yhä vahvemman verkkonäkyvyyden lisäksi avataan laadukkaita ravintoloita, jotka tutustuttavat ranskalaisen suuren yleisön tähän herkulliseen, malesialaisen, thaimaalaisen, intialaisen ja kiinalaisen keittiön risteyskohdassa sijaitsevaan ruokakulttuuriin.
Siksi päätin tänään jakaa yhden khmeriläisistä suosikkiresepteistäni, kala-amokin.
Mitä kala-amok on?
Kala-amokilla eli amo treyllä/treillä on erityinen asema. Tarkkaan ottaen amok tarkoittaa vain ruoan (yleensä curryn) höyryttämistä banaaninlehdissä. Kalaversio on kuitenkin niin suosittu, että amokilla tarkoitetaan yleensä juuri kala-amokia.
Periaatteessa amokia voi kuitenkin valmistaa myös kanasta, sianlihasta, naudanlihasta, …
Se on perinteinen khmeriläinen ruokalaji, jonka juuret ulottuvat Khmerien valtakunnan aikaan (800-luvulta lähtien). Sen alkuperästä käydään kuitenkin alueella keskustelua: onko se todella kambodžalainen vai ei? Samankaltaisia ruokia ovat nimittäin Thaimaan hor mok sekä Malesian ja Indonesian otak otak (vaikka indonesialainen versio poikkeaakin siitä enemmän).
Amok on silti erityisen lähellä kambodžalaisten sydäntä, ja sitä pidetään yleisesti kansallisruokana. Nykyään sitä valmistetaan lähinnä juhlatilaisuuksiin tai nautitaan ravintolassa. Turistialueiden ”yksinkertaistettuihin” versioihin kannattaa kuitenkin suhtautua varauksella: niistä puuttuu usein juuri se, mikä tekee tästä ruoasta niin erityisen.
Vaikka kala on pääraaka-aine, amokin viehätys piilee kroeung-currytahnan tuomissa mauissa ja ruoan rakenteessa. Sen voi tarjoilla kalapalana, jonka päälle on lusikoitu kastiketta, mutta usein kaikki ainekset soseutetaan eräänlaiseksi vaahdoksi (joka on kalasta riippuen enemmän tai vähemmän rakeista).
Rakenne pysyy erityisen kevyenä, sillä ruoka höyrytetään banaaninlehdessä. Omassa versiossani yhdistän molemmat tavat ja käytän sekä kalatahnaa että kalapaloja
Mitä kalaa perinteiseen kambodžalaiseen amokiin käytetään?
Tavallisesti käytetään makean veden kaloja, kuten käärmeenpääkalaa tai monnia; ne voidaan kuitenkin korvata turskalla (paras vaihtoehto meillä päin), napsijalla, barramundilla, lohella, valkoturskalla tai ahvenella.
Kala-amokin tärkeimmät raaka-aineet
Kala: Kuten edellä mainitsin, käytän tässä turskaa, mutta monet muutkin kalat sopivat tähän ruokaan
Galangal: Inkiväärin sukulainen, jonka maku muistuttaa inkivääriä mutta eroaa siitä kuitenkin niin paljon, että suosittelen lämpimästi käyttämään sitä
Prahok-kalatahna: löytyy yleensä aasialaisista ruokakaupoista
Palmusokeri: voidaan korvata ruokosokerilla, jos sitä on vaikea löytää
Ainekset
- 150 ml kookosmaitoa
- 2 kananmunaa rikottuina ja kevyesti vatkattuina
- 300 g turskaa tai muuta vaalealihaista kalaa 3 cm:n kuutioiksi leikattuna
- 1 nippu tuoretta korianteria karkeasti hienonnettuna
Kroeng-currytahna
- 8 cm galangajuurta kuorittuna ja karkeasti pilkottuna
- 6 valkosipulinkynttä kuorittuina ja karkeasti pilkottuina
- 12 kaffirlimetinlehteä karkeasti pilkottuina
- 2 limettiä vain mehu ja kuoriraaste
- 7 salottisipulia karkeasti pilkottuina
- 2 kuivattua punaista chiliä liotettuina
- 2 tl kurkumaa
- 2 rkl palmusokeria
- 1 rkl prahokia tai aasialaista kalatahnaa
- 1 rkl neutraalinmakuista öljyä paistamiseen
Ohjeet
Kroeung-currytahna
- Laita kaikki ainekset (öljyä lukuun ottamatta) suureen mortteliin.8 cm galangajuurta, 6 valkosipulinkynttä, 12 kaffirlimetinlehteä, 2 limettiä, 7 salottisipulia, 2 kuivattua punaista chiliä, 2 tl kurkumaa, 2 rkl palmusokeria, 1 rkl prahokia
- Survo tasaiseksi tahnaksi.
- Kuumenna öljy wokkipannussa keskilämpöä kovemmalla lämmöllä.1 rkl neutraalinmakuista öljyä
- Paista tahnaa lähes jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia tai kunnes sen väri on tummunut.
- Siirrä tahna kulhoon ja anna jäähtyä hieman.
Amok
- Sekoita kookosmaito currytahnaan.150 ml kookosmaitoa
- Vatkaa kananmunien rakenne rikki ja lisää ne currytahnaseokseen.2 kananmunaa
- Lisää kala, sekoita300 g turskaa tai muuta vaalealihaista kalaa
- Sekoita korianteri varovasti joukkoon.1 nippu tuoretta korianteria
- Muotoile banaaninlehdistä perinteiset astiat. Vaihtoehtoisesti voit kaataa amokin kuumuutta kestävään astiaan.
- Laita höyrykeittimeen ja kypsennä noin 10-15 minuuttia tai kunnes kala on kypsää ja amok on hyytynyt.
