Hatšapuri eli georgialainen juustoleipä

Hatšapuri on georgialainen juustotäytteinen leipä, joka tarjotaan tulikuumana. Siinä on ohut kuori, suolainen sisus ja juustoa, joka venyy jokaisen palan mukana.

Hatsapurissa on kaikki lohturuoan ainekset: kullanruskea taikina, sulanut juusto, voi ja ehdoton velvollisuus syödä se heti uunista tultuaan.

Georgiassa se on paljon muutakin kuin pelkkä täytetty leipä. Se kuuluu perheen ruokapöytään, sillä on oma kansallinen juhlapäivänsä 27. helmikuuta, ja sen hintaa seurataan jopa ISETin hatsapuri-indeksillä, joka perustuu jauhojen, juuston, hiivan, kananmunien ja voin hintoihin.

Mikä hatsapuri on?

Nimi tulee sanoista khacho, juustomassa, ja puri, leipä. Käännös ”juustoleipä” on siis oikea, mutta ei kerro koko tarinaa. Hyvän hatsapurin pohjana on kohotettu vehnätaikina, joka on riittävän taipuisa sulkemaan täytteen sisäänsä ja riittävän ohut, jotta juusto saa pysyä pääosassa.

Perinteisesti juustotäytteessä yhdistetään usein tuoretta ja hieman hapanta imerulia sekä kimmoisampaa, suolavedessä kypsytettyä sulgunia. Ensimmäinen antaa täytteelle maitomaista rakeisuutta, jälkimmäinen tuo venyvyyttä.

Perusajatus on tuttu täytetyistä leivistä, kuten georgialaisista hinkaleista tai intialaisista juustonaaneista, mutta hatsapurilla on oma luonteensa: suolainen taikina, runsas täyte ja tarjoilu heti valmistuttua.

Imeretistä georgialaisiin ruokapöytiin

Sana hatsapuri on esiintynyt kirjallisissa lähteissä jo vuonna 1725. Vanhemmissa teksteissä mainitaan juustoleipiä Länsi-Georgian Kolkhiin alueella, mutta ne ovat vain johtolankoja, eivät suoria todisteita nykyisestä reseptistä.

Ruoka on muotoutunut ennen kaikkea alueellisten tapojen mukaan, ja sen eri muodot liittyvät paikallisiin juustoihin, uuneihin ja tottumuksiin.

Imeruli on pyöreä, suljettu leipä, jonka sisällä on juustotäyte. Megrulin pinnalle lisätään vielä kerros sulgunia. Veneenmuotoinen adjaruli saa paistamisen loppuvaiheessa päälleen keltuaisen ja voita.

Meskhetistä peräisin oleva meskuri kaulitaan usein hyvin ohueksi, ja taikinaa työstetään eläinrasvan kanssa, kun taas penovani kuuluu lehteviin muunnelmiin.

Hatsapurin tärkeimmät ainekset

Vehnäjauhot antavat taikinalle rakenteen. Niistä on muodostuttava riittävästi sitkoa pitämään täyte sisällä ilman, että kuoresta tulee paksu. Nesteenä käytetään maitoa, heraa tai vettä. Perinteisesti suositaan hieman happamia nesteitä, kun halutaan pehmeämpi sisus.

Kohotusaineet vaihtelevat perheittäin. Luonnollinen hapanjuuri khashi saa taikinan käymään hitaasti. Happaman georgialaisen jogurtin, matsonin, kanssa voidaan käyttää ruokasoodaa. Kuivahiiva on käytännöllinen vaihtoehto, kunhan taikina pysyy suolaisena eikä siitä tehdä makeaa briossia.

Juusto antaa ruoalle sen ominaisluonteen. Imeruli tuo täytteeseen runsautta, maitomaista raikkautta ja hieman purutuntumaa. Sulguni sulaa paremmin ja venyy pitkiksi säikeiksi. Georgian ulkopuolella samaa tasapainoa voi tavoitella hyvin valutetulla täysrasvaisella mozzarellalla, johon sekoitetaan hieman havartia, emmentalia tai maultaan miedonnettua fetaa.