Estas alitas de pollo japonesas, fritas dos veces y luego cubiertas con un glaseado de salsa de soja y mirin, y espolvoreadas con sésamo, ofrecen una piel ultracrujiente y un adictivo sabor agridulce.
El primer bocado cruje: la piel del pollo, fina y translúcida, se rompe y de inmediato libera jugos con aroma a caramelo de soja, seguidos por un toque vivo de pimienta. Este trío —crujiente, agridulce y especiado— es tan irresistible que toda una ciudad lo ha convertido en su sello gastronómico.
La historia comienza en 1963, cuando Kenkō Otsubo, propietario del izakaya Furaibo en Nagoya, se queda sin los medios pollos que solía lacar con su tare secreto. Para salvar el servicio, echa trozos de alas —entonces considerados desperdicio— en el aceite caliente, los unta con la misma laca de soja y mirin y los sirve de inmediato. Los clientes vacían los platos más rápido de lo que el personal puede llenarlos.
De la noche a la mañana, el tebasaki pasa de improvisación a especialidad de la casa, uniéndose rápidamente al miso-katsu y al hitsumabushi en el panteón del «Nagoya meshi». Dieciocho años más tarde, en 1981, la cadena Sekai no Yamachan añade una dosis extra de pimienta: la rivalidad amistosa nacida entonces sigue aún hoy dividiendo los taburetes de los bares en todo Japón.
¿Qué define a unos verdaderos tebasaki karaage?
Más allá del folclore, el verdadero tebasaki se rige por tres reglas inmutables. Primero: el pollo no se marina ni se empana. Alitas pequeñas de 30 a 35 g se sumergen, desnudas, en el aceite caliente; salen pálidas, reposan y vuelven al aceite para una segunda cocción que fija una piel ultracrujiente.
En segundo lugar, un tare brillante a base de salsa de soja, mirin, saké y un toque de azúcar, a veces avivado con ajo o jengibre, se pincela mientras las alitas aún chisporrotean. En tercer lugar, antes de que el glaseado se endurezca, el cocinero deja caer una avalancha de pimienta finamente molida; en la versión clásica, las semillas de sésamo se suman a la lluvia y se adhieren a la superficie pegajosa para que cada bocado empiece perfumado y termine picante.
Si uno recorre los foros culinarios, descubre una comunidad dividida: los adeptos del “me deja los labios dormidos” se enfrentan a quienes piden más dulzura y menos picor por pimienta. Los puristas se indignan ante los atajos (alas al horno, empanados gruesos o salsas aromatizadas con miso), que consideran herejías.
Furaibo frente a Yamachan: dos pilares, dos personalidades
En Furaibo, sólo se conserva la articulación central: se fríe sin nada añadido, se cubre con un glaseado más dulce y luego se sazona con pimienta blanca y sésamo tostado, que aportan una dulzura a nuez.
Yamachan, por su parte, conserva las puntas, espolvorea las alas con un velo de fécula de patata para reforzar el crujiente, aplica un glaseado más seco y menos dulce, y añade después su misteriosa mezcla de pimientas «fantasma», que se cree combina negra, blanca y sanshō picante, sin nada de sésamo. Ambientes diferentes, mismos mandamientos: doble fritura, laqueado con salsa de soja y mirin, y un diluvio de pimienta.
Rituales de izakaya y orgullo regional
En las tabernas ahumadas de los callejones de Nagoya, llega un plato de tebasaki en abanico, con la piel hacia abajo, escoltado por una pila de col rallada destinada a refrescar el paladar y a limpiar los dedos pegajosos. Luego, los habituales dan la vuelta al hueso de un solo tirón: se tuerce, se desliza y la carne se desprende intacta.
Quedan los dedos, que uno se lame para recuperar el glaseado, porque, como recuerda el personal con entusiasmo, “el sabor también está en tus dedos”. Cada ala se acompaña de un sorbo de cerveza espumosa o de un lemon sour, un cóctel cítrico con bajo contenido alcohólico. Cada año, la ciudad organiza el “Tebasaki Summit”, festival dedicado a las alitas de pollo cuya fecha varía según la edición: docenas de puestos compiten por la gloria mientras el aire vespertino huele a caramelo de soja y piel frita.
Tebasaki auténticas de Nagoya
Equipment
Ingredientes
- 10 alitas de pollo Usa solo las wingettes (la parte plana del ala), de tamaño pequeño
- 1 cucharada de semillas de sésamo blanco
- sal fina y pimienta negra recién molidas, al gusto
Para acompañar
- repollo rallado
- perejil
- pepino
Glaseado dulce de soja
- 3 cucharadas de salsa de soja ligera
- 1 cucharada de sake
- 2 cucharadas de mirin
- 1 cucharada de azúcar
- 0.5 cucharadita de jengibre rallado
- 0.5 cucharadita de ajo rallado
Elaboración paso a paso
Preparación de las alitas
- Corta las puntas de las alitas y, si son medianas, practica un corte longitudinal junto al hueso.10 alitas de pollo
Glaseado
- Reúne todos los ingredientes del glaseado, excepto el azúcar, en un cazo pequeño junto con las puntas de las alitas reservadas.3 cucharadas de salsa de soja ligera, 1 cucharada de sake, 2 cucharadas de mirin, 0.5 cucharadita de jengibre, 0.5 cucharadita de ajo
- Lleva la mezcla a ebullición suave, retira las puntas y añade el azúcar hasta que se disuelva por completo; en microondas también funciona: calienta 4–5 minutos.1 cucharada de azúcar
Fritura
- Primera fritura: calienta el aceite a 140–150 °C y fríe las alitas lentamente hasta que se evapore la humedad y queden casi pasadas.
- Segunda fritura: sube la temperatura del aceite a 180 °C y vuelve a freírlas hasta que la piel esté bien crujiente y dorada.
- Mientras aún estén calientes, pincela cada alita con una capa fina de glaseado por ambos lados, espolvorea generosamente con sésamo y añade una pizca de sal y pimienta.1 cucharada de semillas de sésamo blanco, sal fina y pimienta negra
Para servir
- Sirve las alitas acomodadas de forma atractiva, acompañadas de repollo y perejil.repollo, perejil
Notas
Nutrition
Fuentes culinarias
• Del karaage a la cocina china: los tebasaki de Nagoya – Gastronomy.town (japonés)
• Tebasaki – alas de pollo – Food in Japan (inglés)
• Alas de pollo fritas al estilo Nagoya – RecipeTin Japan (inglés)
• ¡Recreación! Karaage original de tebasaki de Furaibo – Cookpad (japonés)
• Tebasaki: Furaibo vs. Yamachan. ¿Sus opiniones? – Reddit (inglés)
• Tebasaki ultraadictivo en Sekai no Yamachan: ¿qué le ponen? – Reddit (inglés)
• ¡Recrear Sekai no Yamachan! – Ameblo (japonés)
• Sekai no Yamachan (tienda principal) – uno de los restaurantes de tebasaki más populares de Nagoya – Shiro Ang (inglés)
