La receta auténtica de salsa yakitori, una receta sencilla con solo 5 ingredientes pero con un sabor inolvidable
Algunos enigmas seguirán siendo tan escurridizos como un camembert rodando fuera de alcance – «¿Quién es Ornicar?», «¿Lady Gaga ha sido alguna vez un hombre?» y «¿Cómo conseguir preparar ese famoso tare que sabe exactamente como el de nuestro vendedor de yakitori favorito?»
¿Qué es la salsa yakitori?
El tare es un poco la salsa secreta de los samuráis de la brocheta. El que recubre el pollo a la parrilla en las calles de Tokio es una suave mezcla de shoyu (no es más que «salsa de soja» en japonés, pero admitamos que escrito así suena distinguido) y azúcar, aderezada con una pizca audaz de complejidad.
Estas recetas se guardan tan celosamente como el último cruasán en una panadería parisina; cada yakitori-ya aporta su toque personal para encontrar el equilibrio perfecto entre sal, dulzor y umami.
¿Cuál es la diferencia entre la salsa teriyaki y la salsa yakitori?
La salsa teriyaki es un clásico de la cocina japonesa. Se elabora con salsa de soja, mirin, sake y azúcar. Es súper versátil: puedes usarla para marinar o para glasear multitud de platos; es realmente top.
Ahora, hablemos de la salsa yakitori. Está pensada específicamente para las brochetas de pollo yakitori o para las albóndigas tsukune. Su receta es bastante similar a la de la salsa teriyaki —salsa de soja, mirin/sake y azúcar—, pero tiene una pequeña particularidad: lleva caldo dashi.
Y esa es una de las grandes diferencias entre estas dos salsas. Además, la salsa yakitori suele reducirse hasta obtener una consistencia bien espesa, lo que permite recubrir perfectamente las brochetas de pollo durante la cocción. Así que, aunque comparten ingredientes clave, se preparan y se utilizan de formas ligeramente diferentes.
¿Cómo usar la salsa yakitori?
¡Ah, el yakitori! Todo un universo de desinformación gravita en torno a este concepto.
Para empezar, dejadme correr el velo sobre esas famosas brochetas de ternera yakitori con queso exprés, cuya receta publiqué yo mismo en este sitio. No os dejéis engañar: pese a su nombre exótico, estos bocados con queso son una creación tricolor, tan francesa como la Torre Eiffel o una buena queja sobre el tiempo.
Y pasemos a otro tema más candente que la última final del Mundial: el uso de la salsa. A pesar de lo que puedas oír por ahí, esta salsa no está hecha para marinar, ¡no, no!
Es una salsa de lacado, más artística que un pincel empapado en una paleta de pintura. Entra en juego durante la cocción, donde, varias veces, con ayuda de un pincel de cocina (o de un trozo de trapo viejo; aquí no estamos en la Corte), irás untando tus brochetas como un pintor impresionista ante su lienzo.
Listo, ya tienes los secretos mejor guardados del yakitori… bueno, no todos; aún me reservo algunos para la próxima.
Ingredientes de la salsa yakitori
Mirin: El mirin es un tipo de sake dulce japonés que se usa a menudo en cocina para aportar dulzor y brillo a los platos. En esta receta se utiliza para darle a la salsa una dulzura sutil y un bonito brillo.
Azúcar: El azúcar aporta dulzor a la salsa y también ayuda a equilibrar el sabor salado del shoyu. Además, cuando se cuece a alta temperatura con el mirin, contribuye a la reducción de la salsa y a su consistencia general.
Shoyu: El shoyu, o salsa de soja japonesa, es el ingrediente principal de esta salsa y le da su color marrón oscuro característico, así como su sabor salado y umami. Un shoyu de alta calidad aportará un sabor más rico y profundo. Recomiendo hacerse con salsa tamari.
Polvo de dashi: El dashi es un caldo japonés clásico a base de ingredientes como kombu (alga seca) y katsuobushi (bonito seco). El polvo de dashi se usa para potenciar el sabor umami de la salsa.
Kuzu: El kuzu (o kudzu) es una fécula que se utiliza a menudo como espesante en la cocina japonesa. En esta receta se disuelve en agua y se añade a la salsa para darle una consistencia más espesa y sedosa. Puede sustituirse por fécula de maíz o de patata si es necesario.
Receta de salsa yakitori
Ingredientes
- 100 ml mirin
- 125 g azúcar
- 400 ml salsa de soja ligera
- 1 cucharadita dashi en polvo
- 1 cucharada kuzu para espesar
Instrucciones
- Vierte el mirin y el azúcar en una cacerola y lleva a ebullición hasta que el líquido se reduzca en un tercio.100 ml mirin, 125 g azúcar
- Añade el dashi en polvo y la salsa de soja, y hierve durante 3 minutos. Disuelve aproximadamente una cucharada de kuzu en un poco de agua fría e incorpórala a la salsa tare.1 cucharadita dashi en polvo, 400 ml salsa de soja ligera, 1 cucharada kuzu
- Remueve durante 3 minutos más, hasta que la salsa quede brillante y ligeramente espesa.
