El anís estrellado es la vaina del fruto de la planta Illicium verum, un arbusto originario del suroeste de China.
La vaina del anís estrellado tiene forma de estrella (de ahí su nombre) y suele presentar ocho puntas, cada una con una semilla del tamaño de un guisante. Tanto las semillas como la vaina se emplean en la cocina y aportan el característico sabor dulce e intenso del anís. Se comercializa entero o molido.
¿Qué es el anís estrellado?
El anís estrellado se utiliza en preparaciones culinarias por su sabor distintivo y también por sus propiedades medicinales. Se cultiva en China, Indochina y Japón y a veces se le conoce como badián chino. El anís estrellado es un ingrediente fundamental de la cocina china.
Es uno de los sabores predominantes del polvo de cinco especias chinas y se emplea asimismo para preparar infusiones y para sazonar pato asado y otras carnes. En la cocina vietnamita, el anís estrellado forma parte esencial de la famosa sopa pho.
En Occidente se emplea con mayor frecuencia para aromatizar licores como la absenta, la sambuca y el pastis, así como productos de repostería como galletas y pasteles.
La vaina de anís estrellado se cosecha antes de que madure y luego se deja secar al sol, lo que le confiere un color marrón oscuro o rojizo. Su sabor característico se debe al anetol, el mismo aceite presente en las semillas de anís, responsable de su matiz a regaliz.
Anís estrellado vs semillas de anís
El anís estrellado y las semillas de anís a menudo se confunden debido a su sabor y a la similitud de sus nombres. Sin embargo, estas dos plantas no pertenecen a la misma familia: el anís estrellado pertenece a las magnoliáceas, mientras que el anís común forma parte de la familia del perejil.
Las semillas también difieren en apariencia; las del anís estrellado son más grandes y de un tono marrón rojizo oscuro, mientras que las del anís común son más pequeñas y recuerdan a las semillas de hinojo.
También es importante no confundir el anís estrellado con el anís estrellado japonés, Illicium anisatum, altamente tóxico y no apto para el consumo. Suele quemarse como incienso.
Orígenes
El anís estrellado es originario del sur de China y se ha utilizado como medicina y especia desde hace más de 3 000 años. A finales del siglo XVI, un marinero inglés llevó el anís estrellado a Europa y poco después comenzó a comerciarse a lo largo de la ruta del té que unía China con Rusia.
Debido a su sabor dulce, el anís estrellado se empleaba sobre todo en mermeladas, jarabes y budines, y más tarde fue sustituido por el anís común en las bebidas comerciales.
Entero o molido
La badián, entera o molida, se utiliza de distinta manera en la cocina. Las vainas enteras se añaden a guisos, sopas y estofados para infusionar su sabor y se retiran al final de la cocción. El anís estrellado molido se emplea como cualquier otra especia en polvo.
El anís estrellado molido pierde aroma con rapidez, por lo que lo ideal es comprarlo entero y molerlo cuando sea necesario. Las vainas y las semillas pueden triturarse juntas.
¿A qué sabe el anís estrellado?
El anís estrellado posee un sabor intenso, cálido, dulce y especiado, similar al de la regaliz, las semillas de hinojo, el clavo de olor y, por supuesto, el anís común.
Aunque suele considerarse un sabor dulce, el anís estrellado se emplea con frecuencia en platos salados. Armoniza de maravilla con cítricos, cebollas, aves, carne de res, canela, nuez moscada y jengibre, y debe utilizarse en pequeñas cantidades.
Cocinar con anís estrellado
La forma de cocinarlo varía según se empleen vainas enteras o anís estrellado molido. Las vainas enteras pueden hervirse a fuego lento en salsas, adobos y sopas, y se retiran antes de servir. No se ablandan durante la cocción, por lo que no son comestibles.
Su sabor es muy potente y, si se añaden demasiado pronto, pueden eclipsar al resto de los ingredientes.
¿Cómo sustituir el anís estrellado?
Si necesita sustituir el anís estrellado, use anís común o polvo de cinco especias chinas. Por cada estrella de anís indicada en la receta, emplee 3/4 de cucharadita de anís molido o 1/2 cucharadita de polvo de cinco especias.
También puede recurrir a las semillas de hinojo, aunque su sabor a regaliz es menos pronunciado.
¿Dónde comprar anís estrellado?
Puede adquirirse entero o molido; las tiendas especializadas en productos asiáticos o indios suelen ser la mejor opción. El anís estrellado molido también se encuentra en la mayoría de los supermercados, ya sea en el pasillo de especias o en la sección de ingredientes asiáticos.
Si lo compra entero, asegúrese de que las vainas estén intactas. Tanto entero como molido, debe desprender un aroma intenso.
Almacenamiento
Guarde las especias enteras o molidas en un recipiente hermético, lejos de la humedad, el calor y la luz solar.
El anís estrellado entero conserva su frescura y aroma durante aproximadamente un año, mientras que la versión molida pierde intensidad a partir de los seis meses. Tostar ligeramente la especia molida antes de usarla puede realzar su sabor.
