¿Qué es el sake?
El sake es la bebida nacional de Japón. Se trata de un licor elaborado a base de arroz fermentado que en francés se denomina “vino de arroz”. Por ello es un gran clásico de la cocina japonesa.
Para producirlo, las destilerías japonesas mezclan arroz muy pulido, agua, un moho que también interviene en la fermentación de la salsa de soja y levadura. En ocasiones, el sake obtenido se envejece durante varios meses.
Hoy se sirve en todos los restaurantes de sushi y en Japón suele brindarse en celebraciones especiales como la fiesta nacional. De forma tradicional, el sake se vierte en una botella grande, el “tokkuri”, y se bebe en una pequeña taza de porcelana, el “sakazuki”.
Actualmente existen dos grandes familias de sake: el sake clásico y los sakes especiales, ocho en total, que detallo al final del artículo.
Orígenes del sake
Como curiosidad, parece que en sus inicios (~500 a. C.) el sake se elaboraba de una forma poco apetecible… Los aldeanos se reunían para masticar arroz y nueces y escupían la papilla resultante en un tonel común. Las enzimas de la saliva iniciaban la fermentación, tras lo cual el contenido se dejaba reposar durante varios meses. Delicioso y refinado, ¿verdad?
Por suerte, con el tiempo se descubrió el moho koji, lo que permitió abandonar semejante método. Hasta el siglo X la producción de sake fue monopolio del Estado; más tarde los templos comenzaron a elaborarlo y, ya en el siglo XIX, los particulares dispararon su producción. ¡Las destilerías más antiguas que siguen activas datan de esa época!
¿A qué temperatura beber el sake?
Lo singular del sake es que puede tomarse frío o caliente, un poco como nuestro vino tinto. En cualquier caso, todo depende del gusto de cada quien.
Jamás estropearás un sake si no lo sirves por debajo de 4 °C ni por encima de 40 °C. Aun así, te recomiendo seguir esta regla ancestral: ofrece los sakes de alta calidad ligeramente fríos (6-7 °C) para que desplieguen todo su abanico de aromas.
En cambio, los sakes de gama más baja pueden servirse calientes; suelen ser más dulces y afrutados y el calor realza esas notas. Estos se utilizan en marinadas, por ejemplo, para el glaseado de los mazesoba o en la salsa miso
Los 8 grandes tipos de sake
El Heaven Sake Junmai Daiginjo es uno de los mas costosos. Se trata de una creacion franco-japonesa con notas de pera, frutos rojos y uva.
El Sequoia Sake Genshu es un sake estadounidense que marida muy bien con carnes y platos picantes, gracias a sus notas de frutos secos y especias.
Volvemos a Japón con el Hakkaisan Junmai Ginjo, un sake fresco y bastante clásico elaborado en Niigata, ciudad famosa por la pureza de su agua.
¿Te gusta el cava? Entonces el Sake espumoso Ninki Ichi te conquistará con su fina burbuja, similar también a la del Prosecco.
El Tengumai Yamahai Junmai se ha añejado durante un año y medio, lo que le confiere un carácter más cercano al de un licor dulce que al de un vino.
Para servir caliente, el Narutotaï Ginjo Nama resulta ideal. Sin ser un sake de mala calidad, ofrece aun asi toques afrutados.
El Nanbu Bijin Shinpaku se asemeja bastante a un vino blanco: dulce y fácil de beber, es perfecto para iniciarse en el mundo del sake. Sírvelo en un vaso en lugar de en un sakazuki.
El Kamoizumi Nigori Gingo, en cambio, es un sake muy seco. Te lo recomiendo como intermedio entre el aperitivo y el plato principal, o entre dos platos, para limpiar el paladar antes de lo que venga.
