¿Qué es el katsuobushi?
El katsuobushi es un ingrediente imprescindible de la cocina japonesa. Son escamas secas de bonito, una variedad de atún. Se utilizan con frecuencia en caldos como el famoso dashi. A simple vista recuerdan a virutas de madera, pero no te dejes engañar: es atún lo que flota en tu sopa!
¿A qué sabe el katsuobushi?
El katsuobushi presenta un sabor salado y muy ahumado, con un matiz que se sitúa entre el pescado y la carne. Posee un alto contenido de inosinato disódico, una sal que a veces se utiliza como aditivo, lo que le confiere de forma natural ese famoso sabor umami propio de la cocina japonesa.
¿Cómo cocinar con el katsuobushi?
Se utiliza con frecuencia en todo tipo de caldos, pero el uso estrella del katsuobushi es la sopa dashi. Basta con sumergir las escamas en tu preparación para rehidratarlas al instante. Con ellas ya puedes preparar una sopa dashi básica, aunque también puedes enriquecerla con otros ingredientes como el kombu para conseguir un dashi auténtico.
También aparece con frecuencia en recetas japonesas de arroz y en ensaladas. El okaka es un condimento para arroz elaborado con katsuobushi remojado en sake, salsa de soja, mirin y semillas de sésamo. También puedes espolvorear las escamas secas como topping sobre okonomiyaki u otras crepes saladas japonesas o sobre el tamago kake gohan. ¡Algunas personas incluso se comen las escamas de bonito directamente del paquete, como si fueran patatas fritas!
¿Dónde comprar katsuobushi?
Podrás conseguirlo en cualquier tienda de alimentación asiática de calidad. Por lo general se vende en forma de escamas secas, aunque en línea también es posible comprar bloques enteros. Los grandes chefs prefieren este formato y lo rallan con una herramienta específica: el katsuobushi kezuriki.
¿Cómo sustituir el katsuobushi?
¿No encuentras katsuobushi? Mala suerte, nada reemplaza realmente el sabor umami del bonito… En un dashi resulta bastante complicado sustituirlo. Aun así, puedes conformarte con escamas secas de otros pescados. Como topping, también puedes cambiarlo por caballa en polvo o por algas nori ralladas.
¿Cómo conservar el katsuobushi?
Al tratarse de un alimento deshidratado, la humedad es su gran enemiga. Guárdalo por tanto en un lugar fresco, seco y alejado de la luz. El frigorífico es una buena solución. Si el paquete está abierto, procura extraer todo el aire y cerrarlo bien. Bien protegido del aire, el katsuobushi puede conservarse entre seis meses y un año. En caso de duda, revisa si el color ha cambiado: si las escamas se vuelven rojizas, suele ser señal de que han absorbido humedad.
