Φιλέτο σολομού παστωμένο με αλάτι Γκεράντ και ζάχαρη, καπνισμένο εν ψυχρώ με ξύλο μηλιάς και έπειτα ωριμασμένο στο ψυγείο
Μια λεπτή φέτα καπνιστού σολομού πάνω σε βουτυρωμένο ψωμί, με σάρκα ελαστική και γυαλιστερή, άρωμα μηλιάς και άνηθου: η πολυτέλεια του γιορτινού τραπεζιού, φτιαγμένη με τα χέρια σας. Ετοιμάζοντάς τον μόνοι σας, ελέγχετε κάθε στάδιο, από το πάστωμα μέχρι την ωρίμαση. Το αποτέλεσμα είναι αντάξιο των καλύτερων παντοπωλείων εκλεκτών τροφίμων, πολύ μακριά από τα υπερεπεξεργασμένα προϊόντα που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ.
Τι είναι ο σπιτικός καπνιστός σολομός;
Είναι ένα ωμό φιλέτο σολομού που παστώνεται, στεγνώνει και έπειτα εκτίθεται σε κρύο καπνό: η σάρκα παραμένει ωμή, αλλά σφίγγει και αποκτά τη γεύση του ξύλου. Σε αυτή τη συνταγή, το φιλέτο καλύπτεται με ένα μείγμα από αλάτι Γκεράντ, ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και άνηθο, στεγνώνει για ένα βράδυ στο ψυγείο, καπνίζεται για περίπου τρεις ώρες και έπειτα ωριμάζει για 24 έως 48 ώρες.
Από τα καπνιστήρια του Βορρά στα γιορτινά τραπέζια
Ο καπνιστός σολομός έχει τις ρίζες του στις παλιές μεθόδους συντήρησης τροφίμων. Στις σκανδιναβικές χώρες, όπου ο σολομός αφθονεί, τον κάπνιζαν για να τον διατηρήσουν τους μακρούς μήνες του χειμώνα. Ο καπνός του ξύλου παρέτεινε τη συντήρησή του και παράλληλα του χάριζε λεπτά, ξυλώδη αρώματα.
Στο πέρασμα των αιώνων, ο καπνιστός σολομός από είδος ανάγκης έγινε πολυτελές έδεσμα, αγαπητό για την υφή του που λιώνει στο στόμα και τη λεπτή του γεύση, και βρήκε τη θέση του στα γιορτινά τραπέζια. Οι τεχνικές καπνίσματος εξελίχθηκαν, με επιλεγμένα ξύλα και μείγματα μπαχαρικών.
Τα βασικά υλικά για σπιτικό καπνιστό σολομό
Όλα ξεκινούν από το φρέσκο φιλέτο σολομού. Επιλέξτε ένα χοντρό κομμάτι, ώστε η σάρκα να παραμείνει τρυφερή μετά το κάπνισμα, ιδανικά από άγριο σολομό ή από υπεύθυνη ιχθυοκαλλιέργεια.
Για το πάστωμα συνδυάζονται αλάτι Γκεράντ και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Το αλάτι αφυδατώνει ελαφρά τον σολομό και συμπυκνώνει τη γεύση του χωρίς να τον ξεραίνει. Πλουσιότερο σε μέταλλα από το ραφιναρισμένο αλάτι, το αλάτι Γκεράντ δίνει επίσης λίγο λιγότερη αλμύρα για το ίδιο βάρος. Η ζάχαρη εξισορροπεί την αλμύρα και γλυκαίνει τη σάρκα, ενώ ο άνηθος προσθέτει μια δροσερή, ελαφρώς γλυκανισάτη νότα ήδη από αυτό το στάδιο.
Το ξύλο καπνίσματος επηρεάζει πολύ την τελική γεύση. Τα ροκανίδια μηλιάς δίνουν έναν απαλό, φρουτώδη καπνό, ιδανικό για τον σολομό, ενώ και τα ξύλα από άλλα οπωροφόρα δέντρα αρωματίζουν το ψάρι χωρίς να καλύπτουν τη γεύση του.
Τεχνικές συμβουλές για καλό καπνιστό σολομό
Μετά το ξέπλυμα, η παραμονή για ένα βράδυ πάνω σε σχάρα στο ψυγείο στεγνώνει την επιφάνεια του φιλέτου. Εκεί σχηματίζεται μια λεπτή, ελαφρώς κολλώδης μεμβράνη, πάνω στην οποία συγκρατείται ο καπνός.
Συνταγή από το ιστολόγιο Charcuterie di Lorenzo, αναδημοσιευμένη με την άδειά του
Σκεύη
- Καπνιστήριο
Υλικά
- Αλάτι Γκεράντ
- Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο
- Άνηθος για άρωμα
- 1 φιλέτο φρέσκου σολομού πάχους περίπου 4 εκ.
Εκτέλεση
- Ετοιμάστε το φιλέτο σολομού αφαιρώντας όλα τα κόκαλα και καθαρίζοντας τις άκρες του, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο σχήμα.1 φιλέτο φρέσκου σολομού
- Κάντε μερικές χαρακιές στην πέτσα του σολομού χωρίς να χαράξετε τη σάρκα (προαιρετικά).
- Αναμείξτε 2 μέρη αλάτι Γκεράντ με 1 μέρος ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και προσθέστε άνηθο.Αλάτι Γκεράντ, Ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, Άνηθος
- Τρίψτε το φιλέτο σολομού με άφθονο μείγμα αλατιού, ζάχαρης και άνηθου.
- Βάλτε τον σολομό στο ψυγείο για 1 ώρα ανά εκατοστό πάχους (για παράδειγμα, 4 ώρες για ένα φιλέτο πάχους 4 εκ.).
- Μόλις ολοκληρωθεί το αλάτισμα, ξεπλύνετε το φιλέτο με κρύο νερό για να απομακρύνετε το περιττό αλάτι.
- Στεγνώστε καλά τον σολομό με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Τοποθετήστε το φιλέτο σε μια σχάρα και αφήστε το στο ψυγείο για μία νύχτα.
- Ετοιμάστε το καπνιστήριο για κρύο κάπνισμα.
- Χρησιμοποιήστε ροκανίδια μηλιάς ή άλλου οπωροφόρου δέντρου για απαλή γεύση.
- Καπνίστε τον σολομό για περίπου 3 ώρες ή ανάλογα με το πόσο έντονη γεύση θέλετε.
- Μετά το κάπνισμα, βάλτε το φιλέτο σολομού σε πλαστική σακούλα που κλείνει αεροστεγώς, αφαιρώντας όσο περισσότερο αέρα μπορείτε, ή συσκευάστε το σε κενό αέρος.
- Αφήστε το να ωριμάσει στο ψυγείο για 24 έως 48 ώρες, ώστε να δέσουν οι γεύσεις.
- Ο καπνιστός σολομός διατηρείται έως 6 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγή σακούλα ή έως 12 ημέρες αν συσκευαστεί σε κενό αέρος.
Σημειώσεις
Η ωρίμανση είναι καθοριστικό στάδιο για να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα του καπνιστού σολομού.
