Σπιτική κόπα: χοιρινός λαιμός που αλατίζεται, τρίβεται με απόσταγμα, καλύπτεται με πιπέρι και έπειτα ωριμάζει στον αέρα για αρκετούς μήνες
Λίγες λεπτές φέτες κόπα σε μια ξύλινη πιατέλα, ένα ποτήρι στο χέρι, και το απεριτίφ ξεκινά. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό λαιμό έχει υφή που λιώνει στο στόμα και πλούσια γεύση. Φτιάχνοντάς το στο σπίτι, μπορείτε να επιλέξετε τα υλικά σας και να προσαρμόσετε τα καρυκεύματα στα γούστα σας, συνεχίζοντας μια παλιά τέχνη. Χρειάζεται υπομονή, αλλά η πρώτη φέτα θα σας ανταμείψει: η απόλαυση είναι εγγυημένη!
Τι είναι η κόπα;
Είναι ένα κομμάτι χοιρινού λαιμού που αλατίζεται προσεκτικά, καρυκεύεται με μπαχαρικά και αλκοόλ και στη συνέχεια στεγνώνει στον αέρα για μεγάλο διάστημα. Προσοχή, μην τη συγχέετε με το σαλάμι αέρος: παρόλο που κάποιοι την τοποθετούν σε έντερο, η κόπα είναι σαφώς κρέας ωρίμανσης στον αέρα.
Από την Εμίλια-Ρομάνια στην Κορσική
Η κόπα κατάγεται από την Ιταλία, και συγκεκριμένα από την Εμίλια-Ρομάνια, τη Λομβαρδία και το Πεδεμόντιο. Στη συνέχεια πέρασε τα σύνορα και καθιερώθηκε στην Κορσική και σε ορισμένες περιοχές της νότιας Γαλλίας.
Το όνομά της προέρχεται από την ιταλική λέξη «κόπα», που σημαίνει αυχένας και παραπέμπει στο μέρος του χοιρινού που χρησιμοποιείται. Παραδοσιακά, την έφτιαχναν τους χειμερινούς μήνες, όταν το κρύο βοηθούσε στη συντήρηση του κρέατος.
Το αλάτισμα και το στέγνωμα στον αέρα αναπτύχθηκαν ως φυσικοί τρόποι συντήρησης του κρέατος για μελλοντική κατανάλωση. Με τον καιρό, η κόπα έγινε κλασικό έδεσμα της ιταλικής και της κορσικανικής γαστρονομίας.
Τα βασικά υλικά της κόπα
Η απλή συνταγή απαιτεί λίγα υλικά: ένα καλό κομμάτι χοιρινού λαιμού, χοντρό αλάτι για να καλυφθεί ολόκληρο, λίγο απόσταγμα για να το τρίψετε και πιπέρι ή πιπέρι Εσπελέτ για την επικάλυψη. Τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνει ο χρόνος ωρίμανσης.
Τεχνικές οδηγίες για πετυχημένη κόπα
Η συνταγή δίνει μια απλή μέθοδο για να υπολογίσετε κατά προσέγγιση τον χρόνο παστώματος, και λειτουργεί. Για μεγαλύτερη ακρίβεια, ειδικά αν παστώσετε σε σακούλα κενού αέρος (κάτι που επιτρέπει την προσθήκη μπαχαρικών, δείτε τις ποσότητες παρακάτω), υπολογίστε τον χρόνο παστώματος ως εξής: μετρήστε τη διάμετρο του κρέατος σε εκατοστά, διαιρέστε τη διά δύο για να βρείτε την ακτίνα και έπειτα προσθέστε 1. Για ένα κομμάτι κρέας με διάμετρο 8 εκ.: 8 ÷ 2 = 4, και έπειτα 4 + 1 = 5, δηλαδή 5 ημέρες στο ψυγείο.
Για τη μέθοδο σε κενό αέρος, που δίνει περισσότερη γεύση, ετοιμάστε ένα μείγμα με ποσότητα αλατιού ίση με το 4,5 % του βάρους του κρέατος. Ανά κιλό κρέατος:
- 45 γρ. αλάτι (ψιλό ή χοντρό)
- 22,5 γρ. καστανή ζάχαρη (δηλαδή 50 % του βάρους του αλατιού, με δυνατότητα μείωσης έως το 10 %)
- 1 γρ. τριμμένο πιπέρι
- 1 γρ. αλεσμένους καρπούς αρκεύθου
- 0,5 γρ. μείγμα 4 μπαχαρικών (διατίθεται στο εμπόριο)
- 0,3 γρ. ψιλοκομμένα φύλλα δάφνης
Τρίψτε γρήγορα το κρέας με το μείγμα και κλείστε τα όλα μαζί σε σακούλα κενού αέρος. Βάλτε τη στο ψυγείο για όσο διάστημα προκύπτει από τον υπολογισμό, κάνοντας μασάζ και γυρίζοντας τη σακούλα κατά διαστήματα, ώστε να εισχωρήσουν καλά τα μπαχαρικά.
Μπορείτε επίσης να προσθέσετε μπαχαρικά στο χοντρό αλάτι της απλής συνταγής, αλλά δεν θα εισχωρήσουν τόσο βαθιά όσο με τη μέθοδο σε κενό αέρος.
Αυτή η συνταγή ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο, χωρίς αλάτι με νιτρώδη: οι ποσότητες αλατιού, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι που δίνονται εξασφαλίζουν τη συντήρηση και πρέπει να τηρούνται κατά γράμμα, με άψογες συνθήκες υγιεινής· όποιος προτιμά ένα επιπλέον περιθώριο ασφάλειας μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του αλατιού με αλάτι περιεκτικότητας 0,6 % σε νιτρώδη, στη δοσολογία που υποδεικνύει ο κατασκευαστής.
Μια συνταγή που μοιράστηκε μαζί μας το αλλαντοποιείο Ντι Λορέντσο
Υλικά
- 1 ωραίο κομμάτι χοιρινού λαιμού
- Χοντρό αλάτι Γκεράντ αρκετό για να καλύψει εντελώς το κρέας
- Λίγο απόσταγμα ή ένα διαυγές αλκοολούχο ποτό που σας αρέσει ιδιαίτερα
- Πιπέρι ή πιπέρι Εσπελέτ
Εκτέλεση
- Βάλτε τον χοιρινό λαιμό στο αλάτι για 24 ώρες ανά κιλό κρέατος.1 ωραίο κομμάτι χοιρινού λαιμού, Χοντρό αλάτι Γκεράντ
- Βεβαιωθείτε ότι ο λαιμός είναι εντελώς καλυμμένος με χοντρό αλάτι, μέσα σε ένα δοχείο τοποθετημένο υπό κλίση ώστε να στραγγίζουν τα υγρά.
- Μόλις περάσει ο χρόνος αλατίσματος, πλύνετε τον λαιμό κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το περιττό αλάτι.
- Στεγνώστε ελαφρά το κρέας και κάντε του μασάζ μ' απόσταγμα.Λίγο απόσταγμα
- Δέστε τον λαιμό με σπάγκο, αφήνοντας μια αρκετά μακριά θηλιά για να τον κρεμάσετε.
- Κυλήστε το κρέας σε πιπέρι ή πιπέρι Εσπελέτ, ώστε να καλυφθεί ολόγυρα.Πιπέρι ή πιπέρι Εσπελέτ
- Κρεμάστε το κρέας σε δροσερό (μεταξύ 8 και 14°C) και αεριζόμενο μέρος για 4 έως 6 μήνες.
- Η ξήρανση ολοκληρώνεται όταν το κρέας χάσει το 30 έως 40% του αρχικού του βάρους
