Ένα ισπανικό αλλαντικό αέρος με πάπρικα και καυτερή πιπεριά, για να το φτιάξετε μόνοι σας
Λίγες λεπτές φέτες καυτερού τσορίθο πάνω σε ψωμί, και το απεριτίφ ξεκινά. Η σφιχτή του σάρκα, που παίρνει το χρώμα της από την πάπρικα, έχει έντονη, πικάντικη γεύση που ζωντανεύει τόσο τα τάπας όσο και ένα φαγητό κατσαρόλας. Για να το φτιάξετε στο σπίτι, χρειάζεστε μια κρεατομηχανή, έντερα και λίγη υπομονή όσο στεγνώνει.
Τι είναι το καυτερό τσορίθο;
Το καυτερό τσορίθο είναι η πικάντικη εκδοχή του ισπανικού τσορίθο: ένα χοιρινό αλλαντικό αέρος, καρυκευμένο με ένα μείγμα μπαχαρικών σε προσεκτικά μετρημένες αναλογίες. Η πάπρικα του δίνει το χρώμα του και η καυτερή πιπεριά την κάψα του.
Απολαύστε το σε λεπτές φέτες με ψωμί, ως τάπας ή μαγειρεμένο σε φαγητά κατσαρόλας, όπου δίνει ένταση σε όλο το πιάτο.
Από τους Ρωμαίους στο πιμεντόν
Το τσορίθο είναι ένα παραδοσιακό αλλαντικό αέρος που εξελίχθηκε στο πέρασμα των αιώνων και έγινε θεσμός στην Ισπανία. Οι ρίζες του ανάγονται στη ρωμαϊκή εποχή, όταν η συντήρηση του κρέατος με αλάτι ήταν ήδη ιδιαίτερα διαδεδομένη. Το καπνιστό λουκάνικο με σκόρδο παρασκευάζεται με εντελώς διαφορετική μέθοδο: καπνίζεται και στη συνέχεια σιγοβράζεται σε νερό, ενώ το τσορίθο στεγνώνει ωμό.
Η σημερινή του μορφή, ωστόσο, χρονολογείται από τον 16ο αιώνα, μετά την άφιξη στην Ισπανία της πιπεριάς που έφεραν οι Ισπανοί εξερευνητές από την Αμερική. Αλεσμένη σε πάπρικα (πιμεντόν), γλυκιά ή καυτερή, έδωσε διάφορες παραλλαγές τσορίθο, ανάμεσά τους και το καυτερό τσορίθο, που εκτιμάται για την πικάντικη γεύση του.
Τα βασικά υλικά για το καυτερό τσορίθο
Το κρέας συνδυάζει χοιρινό για κατσαρόλα, που αποτελεί τη σαρκώδη βάση, και χοιρινή πανσέτα, που προσφέρει το λίπος και τη γεύση. Το μείγμα γεμίζεται σε χοιρινά έντερα.
Η πάπρικα δίνει το χρώμα και τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση. Η καυτερή πιπεριά εντείνει την κάψα, οι κόκκοι μαύρου πιπεριού ενισχύουν την πικάντικη ένταση και το κύμινο προσθέτει μια γήινη, ζεστή νότα.
Το σκόρδο, η ρίγανη, τα φύλλα δάφνης και τα κλωνάρια θυμαριού συμπληρώνουν τα αρώματα. Το αλάτι εξασφαλίζει τόσο τη νοστιμιά όσο και τη συντήρηση.
Αυτή η συνταγή ακολουθεί την παραδοσιακή μέθοδο, χωρίς αλάτι με νιτρώδη: οι ποσότητες αλατιού, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι που δίνονται είναι αυτά που εξασφαλίζουν τη συντήρηση και πρέπει να τηρούνται κατά γράμμα, με άψογη υγιεινή· αν προτιμάτε ένα επιπλέον περιθώριο ασφάλειας, μπορείτε να αντικαταστήσετε μέρος του αλατιού με αλάτι με περιεκτικότητα 0,6 % σε νιτρώδη, στη δοσολογία που αναγράφει ο παρασκευαστής.
Μια συνταγή που προτείνει ο Κριστόφ Μπαστούιγ
Σκεύη
- Μηχανή του κιμά
Υλικά
- 1150 γρ. χοιρινό για κατσαρόλα
- 500 γρ. χοιρινή πανσέτα
- 50 γρ. πάπρικα
- 3 σκελίδες σκόρδο
- 7 γρ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 5 γρ. καυτερό πιπέρι
- 4 γρ. κύμινο
- 5 γρ. ρίγανη
- 5 φύλλα δάφνης
- 3 κλωναράκια θυμάρι
- 35 γρ. αλάτι
- Χοιρινά έντερα διαμέτρου 30
Εκτέλεση
- Βάλτε τα έντερα σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό , να μουλιάσουν για 1 ώρα.
- Κόψτε το κρέας σε κομμάτια , αφαιρέστε την πέτσα από την πανσέτα , και αφαιρέστε τυχόν κομμάτια χόνδρου ή οστών.
- Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ.
- Αλέστε πολύ λεπτά όλα τα μπαχαρικά μαζί με το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέστε τα στο κρέας και ανακατέψτε ώστε να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το μείγμα .
- Περάστε το κρέας από τη μηχανή του κιμά με δίσκο 8 .
- Περάστε ένα έντερο στο στόμιο (19χιλ.) για το γέμισμα λουκάνικων , δέστε έναν κόμπο στην άκρη του εντέρου και έπειτα σπρώξτε το κρέας κρατώντας με το χέρι σας , το έντερο ώστε να το στηρίζετε και να διατηρείτε σταθερή τη διάμετρό του .
- Αφήστε να στεγνώσει σε υγρό χώρο ( σχετική υγρασία 70% και θερμοκρασία γύρω στους 12°C) για τουλάχιστον 3 εβδομάδες
