Βάλτε τα έντερα σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό , να μουλιάσουν για 1 ώρα.

Κόψτε το κρέας σε κομμάτια , αφαιρέστε την πέτσα από την πανσέτα , και αφαιρέστε τυχόν κομμάτια χόνδρου ή οστών.

Βάλτε τα σε ένα μεγάλο μπολ.

Αλέστε πολύ λεπτά όλα τα μπαχαρικά μαζί με το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέστε τα στο κρέας και ανακατέψτε ώστε να κατανεμηθεί ομοιόμορφα το μείγμα .

Περάστε το κρέας από τη μηχανή του κιμά με δίσκο 8 .

Περάστε ένα έντερο στο στόμιο (19χιλ.) για το γέμισμα λουκάνικων , δέστε έναν κόμπο στην άκρη του εντέρου και έπειτα σπρώξτε το κρέας κρατώντας με το χέρι σας , το έντερο ώστε να το στηρίζετε και να διατηρείτε σταθερή τη διάμετρό του .

Αφήστε να στεγνώσει σε υγρό χώρο ( σχετική υγρασία 70% και θερμοκρασία γύρω στους 12°C) για τουλάχιστον 3 εβδομάδες