Maisstärke, auch als Maismehl oder Maizena bekannt, wird aus dem Endosperm des Maiskorns gewonnen. Das feine, weiße Pulver findet in Küche, Haushalt und Industrie vielfältige Anwendung.
Entwickelt wurde sie 1844 in New Jersey; heute entsteht sie vor allem in großen Maisproduzenten wie den Vereinigten Staaten, China, Brasilien und Indien. In der Küche dient Maisstärke vor allem als Verdickungsmittel für Marinaden, Saucen, Glasuren, Suppen, Aufläufe, Tortenfüllungen und andere Desserts.
Sie ist weltweit in den Vorratsregalen zu finden; sowohl die nordamerikanische Küche als auch China liegen bei Produktion und Verbrauch an der Spitze.
Maisstärke vs. Weizenmehl
Konventionelles Mehl wird in der Regel aus Weizen hergestellt. Maisstärke dagegen besteht ausschließlich aus Kohlenhydraten und ist dadurch von Natur aus glutenfrei. Deshalb eignet sie sich hervorragend als glutenfreie Alternative zum Binden von Saucen.
Als Verdickungsmittel wird sie dem Mehl oft vorgezogen, weil das daraus entstehende Gel klar statt trüb bleibt. Zudem ist sie nahezu geschmacksneutral und besitzt etwa die doppelte Bindekraft.
Beim Ausbacken von Teigen lassen sich Mehl und Maisstärke beliebig kombinieren. Auch in Backwaren wie Kuchen ergänzen sich beide, denn Maisstärke lockert das Weizenmehl auf und sorgt für eine feinere Krume.
In Rezepten, die auf einen hohen Mehlanteil setzen, sollte jedoch nicht 1:1 durch Maisstärke ersetzt werden. In glutenfreien Mischungen kombiniert man sie deshalb meist mit anderen weizenfreien Mehlen.
Verwendungsmöglichkeiten von Maisstärke
Geschätzt wird Maisstärke vor allem für ihre bindende Wirkung. Erhitzt man sie in einer Flüssigkeit, entwirren sich die langen Ketten der Stärkemoleküle und quellen auf. Dieser Prozess, die sogenannte Gelatinisierung, sorgt für die gewünschte Dicke.
Bestäuben Sie außerdem Obst für Kuchen, Tartes und andere Desserts vor dem Backen leicht mit Maisstärke. Die hauchdünne Schicht verbindet sich mit dem Fruchtsaft und dickt ihn beim Garen an, sodass der Boden nicht durchweicht.
Auch als Trennmittel leistet Maisstärke gute Dienste. Geriebener Käse wird häufig damit bestäubt, damit er in der Packung nicht verklumpt. Die Stärke bindet Kondenswasser und beugt so einer schmierigen Oberfläche vor. Aus dem gleichen Grund mischt man Puderzucker oft mit etwas Maisstärke.
Wie kocht man mit Maisstärke?
Geben Sie Maisstärke niemals direkt in eine heiße Flüssigkeit, sonst bilden sich sofort Klümpchen. Rühren Sie sie stattdessen in eine kleine Menge kaltes oder zimmerwarmes Wasser ein, sodass eine glatte Aufschlämmung entsteht, und gießen Sie diese dann unter Rühren in die heiße Basis. So verteilen sich die Stärkemoleküle gleichmäßig, bevor sie aufquellen und gelieren.
Zubereitungen mit Maisstärke sollten einmal kurz aufkochen, bevor sie abkühlen. Wirkt die Mischung schon vorher dick, sind die Stärkemoleküle noch nicht vollständig geliert; beim Erkalten geben sie dann Flüssigkeit ab und das Ergebnis wird wieder dünn.
Saucen und andere Zubereitungen, die mit Maisstärke gebunden sind, eignen sich nicht zum Einfrieren. Kälte bricht das gelierte Stärkenetz auf, und nach dem Auftauen wird die Sauce wässrig und breiig. Maisstärke steckt übrigens auch in der Marinade meines Mango-Hähnchens.
Wodurch kann man Maisstärke ersetzen?
Es gibt viele Möglichkeiten, Maisstärke zu ersetzen. Weizenmehl ist ein solider Allrounder; man benötigt allerdings etwa die doppelte Menge. Arrowroot (Maranta) bindet 1:1, ebenso Kartoffelstärke, bei der Sie jedoch kräftig rühren sollten, um Klumpen zu verhindern.
Tapiokastärke ist ebenfalls eine ausgezeichnete Alternative; nehmen Sie etwa 2 Esslöffel für 1 Esslöffel Maisstärke. Auch Reismehl funktioniert, hier rechnet man 3 Esslöffel auf 1 Esslöffel Maisstärke.
Wie bewahrt man Maisstärke auf?
Da Maisstärke Feuchtigkeit wie ein Schwamm anzieht, sollten Sie sie in einem luftdicht verschlossenen Behälter lagern.
Halten Sie das Pulver außerdem von Hitzequellen fern. Ein kühler, trockener Vorratsschrank ist ideal. Unter diesen Bedingungen ist Maisstärke praktisch unbegrenzt haltbar.
