Sukker er en uundværlig ingrediens i køkkenet og giver både søde og salte retter smag og sødme.
Fra hvidt sukker og brun farin til flormelis, rørsukker og muscovado – der er noget for enhver smag. Blandt de mange varianter løber palmsukker med guldmedaljen. Det naturlige, eksotiske sukker er en spændende ingrediens, hvis du leder efter velsmagende alternativer i køkkenet!
Hvad er palmsukker?
Palmsukker – også kendt som ”jaggery” – er et naturligt sukker, der udvindes af saften fra palmetræer, som i øvrigt ofte bruges til sukkerproduktion i Asien.
Saften tappes ganske enkelt ved at skære direkte i palmens stamme. Derefter koges den ind, til vandet er fordampet, og kun sukkerkrystallerne er tilbage. Der findes naturligvis lige så mange varianter af palmsukker, som der findes palmesorter.
Sukkeret kan fremstilles af oliepalme, dadelpalme, toddypalme, nipapalme, kokospalme og selvfølgelig sukkerpalme. Det er et uraffineret produkt, fordi det ikke gennemgår omfattende forarbejdning og er helt fri for kemikalier.
Selv om det længe har været højt værdsat i Thailand, Indonesien, Malaysia og Vietnam, er det i dag langt lettere at få fat i.
Palmsukker og kokossukker – hvad er forskellen?
De to sukkertyper bliver ofte sammenlignet, og de kan som regel erstatte hinanden, da de i det store og hele minder meget om hinanden.
Forvirringen skyldes, at sukkerarterne fremstilles på samme måde og smager næsten ens. Palmsukker udvindes af almindelige palmer, mens kokossukker fremstilles af saften fra kokospalmen.
Begge sukkerarter har en karakteristisk, kompleks smag af karamel og ahorn med let røgede noter. De er kornede i strukturen og brune i farven, lidt mørkere end almindelig brun farin.
Kort sagt er det nemt at forveksle dem eller ligefrem tro, at der kun findes én type. Forskellene er små, men de er der – og begge produkter koster i øvrigt en del.
En tydelig forskel er formen: Palmsukker sælges som faste blokke, mens kokossukker minder om en meget grovkornet honning. Under et kulinarisk ophold i Thailand fortalte en lokal kok mig, at kokossukker oftest bruges i ”salte” retter som pad thai og som tam, mens palmsukker primært finder vej til desserter og bagværk.
Sådan bruger du palmsukker
I det thailandske køkken bruges det i saucer, karryretter – blandt andet den berømte pad thai eller nasi goreng – salater som i min opskrift på Som Tam samt i et væld af desserter og drikkevarer som for eksempel masala chai.
Oftest fås det i granulat, ligesom almindeligt sukker, men du kan også købe det som pasta, og her bliver det for alvor sjovt at lege med teksturer. Rør det ud i en væske for at blødgøre det, eller hak det i mindre stykker, så det lettere kan indgå i retten.
Giv det gerne et par sekunder i mikroovnen, hvis det er blevet hårdt. Du vil hurtigt opdage, at granulatet er lettest at arbejde med.
Hvordan erstatter man palmsukker?
Palmsukker kan være både dyrt og svært at finde. Heldigvis findes der gode alternativer, og ahornsukker er et af de bedste.
Brug det med måde – ahornsukker er sødere end både palmsukker og hvidt sukker. Ønsker du at bevare karamelsmagen, kan brun farin også være et glimrende valg. Honning eller ahornsirup fungerer ligeledes fint.
Hvor kan man købe palmsukker?
Fordi palmsukker er lidt af en sjældenhed, anbefaler jeg at gå direkte til asiatiske specialbutikker.
Med lidt held kan du også støde på det i velassorterede supermarkeder. Husk: Jo mørkere sukkeret er, desto mere intens bliver smagen.
Hvordan opbevarer man palmsukker?
Det kommer nok ikke som en overraskelse: Palmsukker skal opbevares tørt og mørkt – præcis som andre sukkerarter. Kom det i en lufttæt beholder, fx et glas, så holder det sig i evigheder.
