Sojasauce er en krydderiblanding, der hovedsageligt består af fire ingredienser: sojabønner, hvede, salt og vand. Der findes mange varianter, men de to mest udbredte er lys sojasauce (light) og mørk sojasauce (dark eller tyk). På japansk kaldes den tilsvarende sauce tamari-sauce .
Hvis du allerede har den type sojasauce, mine japanske opskrifter kræver, så brug den; ellers kan mørk eller tyk sojasauce sagtens fungere som erstatning.
Først og fremmest: Hvordan bliver den fremstillet?
Selv om man kan fremstille en hurtig og billig sojasauce ved hjælp af kemiske processer, laves ægte sojasauce ved at koge, fermentere og modne den i flere måneder. Sojabønner, hvede og vand blendes til en puré, som fermenteres i nogle dage med en bestemt svampekultur. Den resulterende “shoyu koji” blandes derefter med en saltlage og fermenterer videre i flere måneder. Når shoyu koji’en er tilpas fermenteret, presses den til rå sojasauce. Til sidst koges den rå sauce for at justere farve, smag og aroma.
Både lys og mørk sojasauce (samt de øvrige varianter) laves altså efter samme grundproces; forskellen opstår i de ekstra trin.
Lys sojasauce eller light sojasauce (生抽)
Når du læser en af mine opskrifter (eller en hvilken som helst kinesisk opskrift) og der blot står sojasauce, er det som udgangspunkt lys sojasauce, medmindre der specifikt nævnes en anden type.
Lys sojasauce smager salt og har en relativt tynd konsistens; den er lysebrun og uigennemsigtig. Den må ikke forveksles med sojasauce med reduceret salt eller andre produkter, der også kan være mærket “light” eller “let”.
I Kina og Taiwan bruges lys sojasauce typisk til dips, marinader, dressinger og wokretter. Den fremhæver smagen i næsten alle retter. Da lys sojasauce i sig selv kan være ret kraftig og salt, kan en lille smule mørk sojasauce tilføje både farve og balance. Køb lys sojasauce her på Amazon.
Mørk eller tyk sojasauce (老抽)
Mørk sojasauce fermenterer længere end den lyse og blandes ofte med melasse eller karamel samt en smule majsstivelse. Resultatet er en sauce, der er markant mørkere og tykkere. Den smager mindre salt, men sødere end lys sojasauce.
I Kina og Taiwan bruges tyk sojasauce normalt i braiserede retter som rødt svinekød. Mørk sojasauce giver retten en smuk karamelfarve og tilfører lidt sødme.
Brug ikke for meget mørk sojasauce i dips, dressinger eller gryderetter, da den hurtigt farver ingredienserne mørkebrune, og helt ærligt – af erfaring ser det ikke appetitligt ud. Køb mørk sojasauce her på Amazon.
Hvor kan man købe sojasauce?
Lys sojasauce fås i de fleste almindelige supermarkeder. Det er faktisk den variant, man oftest støder på.
Mørk sojasauce er lidt sværere at finde. Jeg har allerede nævnt Amazon, men i almindelige supermarkeder er den sjældent på hylderne. Til gengæld kan du være helt sikker på at finde den i enhver asiatisk butik.
Hvad er sød sojasauce?
Helt ærligt bruger jeg den næsten aldrig. I Japan eller Indonesien findes der særlige søde sojasaucer, men de er udviklet med henblik på bestemte retter. Herhjemme er de fleste varianter industrielt fremstillede og mangler dybde i smagen. I de fleste situationer er det bedre bare at tilsætte sukker til den salte sojasauce.
Det er et af de spørgsmål, jeg får oftest på Instagram, så jeg håber, at du nu kan kaste dig over mine opskrifter med ro i sindet!
Når vi nu taler om Instagram, så er du velkommen til at følge mig: gå til Instagram
