gochukimbap sur fond de bois

Autentisk gochu kimbap

En lækker, traditionel og ekstra krydret udgave af koreansk kimbap

Gå til opskrift
5/5 (1 vote)

En diset eftermiddag på Jungang-markedet i Jinju rejser en peberduftende damp sig fra en beskeden bunsik. Den slynger sig gennem gangene og lokker de forbipasserende til. Kunderne tørrer duggen af brillerne, trækker plastikhandsker på og stiller sig i kø til det, der ligner en helt almindelig tangrulle, men som ledsages af en advarsel, alle i byen kender : ” 맛있게 맵다 “, lækkert krydret.

Et enkelt bid, og de bløde riskorn giver efter; varmen fra Cheongyang-chilierne skyder med det samme op i bihulerne, inden en dyb karamelliseret sojabund dæmper ilden. Smerte og trøst bor side om side i det samme tangblad – en dualitet, der har løftet gochu kimbap fra ydmyg markedssnack til hele landets ” kulinarisk udfordring “.

kimbap coréen sur fond de bois
Kimbap, Koreas svar på maki

Rødder i Jinju

Historien starter først i 1990’erne, hvor en sælger på Jungang-markedet hakker et bjerg af friske grønne chili og vender dem i risen til sin kimbap for at tiltrække de allerførste kunder ved daggry. Rygtet spreder sig lynhurtigt, og i slutningen af årtiet er rullen blevet byens ikon, kærligt kaldt ” Yeopgi Tteokbokki “ inden for kimbap på grund af den svedfremkaldende kultbid.

4 sortes de corn dogs coréens sur une planche en bois
Hvis du elsker koreansk street food, så prøv min opskrift på koreanske corn dogs

I dag er boden vokset til en lille lokal franchise med flere filialer rundt om i provinsen, hver med sin egen patenterede hjemmelavede sauce og en rundhåndet dosis hakkede chili pr. rulle (nogle kilder taler om helt op til 10 – 20 chili i de stærkeste udgaver). Alligevel sværger de lokale, at man kun oplever Jinjus stolthed i fuldt flor ved at opsøge den oprindelige disk, gemt i en smal bod på markedet.

I hjertet af en traditionel rulle : ingredienser & smagslogik

ingrédients du fichu kimbap sur fond de bois

Ser man bort fra overdrivelserne, er ingredienslisten næsten spartansk : ris, nori, Cheongyang-chili, gulerod og skiver af eomuk (koreansk fish cake). Ingen sprød danmuji, ingen saltet skinke, intet æg til at dæmpe varmen.

I stedet gennemtrænger en soja-hvidløgsglasur hvert riskorn og tilfører dyb umami ; en sidste sjat ristet sesamolie slipper en nøddeagtig aroma fri. Det afgørende punkt : alt hakkes helt fint som konfetti, hvilket giver en jævn fordeling og en stabil, vedvarende styrke, som mange koreanere beskriver som ” 매운데 계속 손이 가는 맛 ” (stærkt, men uimodståeligt).

Der er ingen officiel ernæringsprofil, og rullen betragtes generelt som en snack snarere end et slankemåltid; endorfinkicket gør portionskontrol rent teoretisk.

Kort sagt indeholder min opskrift:

  • Lys sojasauce : En lys, salt sauce, uundværlig i asiatisk madlavning; her løfter den smagen af den stegte ris.
  • Østerssauce : En tyk, let sødlig sauce lavet på østers, der tilfører retten dyb umami.
  • Hvidløg : Moset til pasta og giver en kraftig, aromatisk bund, klassisk for wokretter.
  • Oligodangsirup (eller majsirup/honning) : Balancerer salt og chili med et strejf af sødme.
  • Shaoxing-vin : Kinesisk madlavningsvin, der giver saucen komplekse, let fermenterede noter.
  • Sesamolie : Dryppes på til sidst og giver risen en varm, ristet aroma.
  • Sesamfrø : Drysset over til sidst for crunch og nøddearoma.
  • Nori : Tørret tang, som ruller den stegte ris kimbap-stil og giver en mild havsmag.
  • Sushiris : Kortkornet og klæbrig ris, perfekt til at blive formet og rullet i tang; her danner den rettens base.

Moderne varianter versus puristisk tradition

Flere boder lader nu kunderne skrue op eller ned for styrken: færre chili til sarte ganer, endnu flere til de hårdkogte. Af og til lokker de også med tunmayo eller mozzarella, der lægger et blødt tæppe over varmen.

Puristerne trækker på smilebåndet og peger på Okbong Maeun Kimbap, hvor den strenge ” kun chili “-regel stadig gælder; opskriften rummer hverken skinke, ost eller andre blødgørende fyld.

Andre steder kombinerer myulchu kimbap tørrede ansjoser, chili og en base af gochujang, der giver en blid, sød varme.

Den mest ekstreme version fylder hele chili med ris, før de pakkes ind i tang : ifølge kritikerne mere jalapeño popper end kimbap, for Jinju-originalen handler om at blande, ikke om at fylde.

Hvordan serveres det?

En standardservering ankommer allerede skåret; kanterne glinser af sesamolie og er drysset med ristede frø. Dertil får man som regel syltet gul radise for sprødhed og et lille papkrus med fiskekagebouillon – en mild pause mellem to mundfulde.

Mange gæster dypper også hver skive i lidt kewpie-mayonnaise, en cremet brandslukker, der fremhæver rullens soja-hvidløgstoner. Andre hyppigt anbefalede lindringsstrategier fra stamkunderne : et par slurke isvand, en mild sodavand eller et skvæt mælk. De sande entusiaster påstår dog, at den vedvarende brænden er halvdelen af fornøjelsen.

Piments verts frits enrobés de pâte, servis sur une assiette avec du papier absorbant.

Gochu Twigim

En klassisk koreansk snack: sprøde, fyldte chilier, der er overraskende nemme at lave.
Udskriv Pinner la recette
5/5 (1 vote)
Forb. tid: 10 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Samlet tid: 20 minutter
Ret: Hovedret
Køkken: koreansk
Servings: 5 piments
Author: Marc Winer

Ingredienser

  • 5 grønne chili lange og kødfulde
  • 100 g fast tofu godt afdryppet
  • 200 g hakket svinekød
  • 4 friske shiitake-svampe
  • 0.5 løg
  • 20 g gulerødder
  • 15 g glasnudler af sød kartoffel tørvægt

Krydderier

  • 0.5 teskefuld salt
  • 1 knivspids sort peber
  • 1 fed hvidløg finthakket
  • 1 spiseskefuld shaoxingvin
  • 1 æg

Frituredej

  • 150 ml iskoldt vand
  • 1 æg sammenpisket
  • 90 g mel
  • 3 spiseskefulde majsstivelse
  • 2 teskefulde bagepulver
  • 0.25 teskefuld salt
  • 0.25 teskefuld hvidløgspulver
  • 1 knivspids hvid peber

Instruktioner

Forberedelse

  • Udblød glasnudlerne i varmt, men ikke kogende, vand i ca. 25 minutter.
    15 g glasnudler af sød kartoffel
    Ingrédients variés sur une table en bois, dont un œuf, une demi-oignon, des vermicelles et des épices.
  • Skyl chilierne grundigt, flæk dem på langs på den ene side, og fjern kernerne.
    5 grønne chili
    piments verts lavés et fendus
  • Tør tofuen ved at give den 2–3 minutter i mikrobølgeovnen.
    100 g fast tofu
  • Hak shiitake, løg, gulerod, svinekød og de udblødte glasnudler fint.
    200 g hakket svinekød, 4 friske shiitake-svampe, 0.5 løg, 20 g gulerødder
    Oignon et carotte hachés sur une planche en bois avec un couteau, entourés d’ingrédients de cuisine.
  • Saml presset tofu, salt, peber, finthakket hvidløg, Shaoxingvin og æg i en stor skål, og ælt det hele til en jævn fars.
    0.5 teskefuld salt, 1 knivspids sort peber, 1 fed hvidløg, 1 spiseskefuld shaoxingvin, 1 æg
    Bol avec viande hachée, œuf, oignon, champignons et carotte sur une table en bois, ingrédients autour.
  • Drys en smule mel indvendigt i chilierne, så farsen bedre hæfter.
    90 g mel
    piments farinés sur assiette
  • Fyld chilierne godt op med fars.
    Piments verts farcis à la viande et légumes, présentés sur une assiette blanche.
  • Vend de fyldte chilier i mel, så de er dækket overalt.
    Piments verts farcis enrobés de farine, prêts à être cuisinés, sur une table en bois avec des ingrédients.
  • Pisk alle ingredienserne til beignetdejen sammen i en skål.
    150 ml iskoldt vand, 1 æg, 3 spiseskefulde majsstivelse, 2 teskefulde bagepulver, 0.25 teskefuld salt, 0.25 teskefuld hvidløgspulver, 1 knivspids hvid peber
    Bol de pâte à frire avec une cuillère, à côté de piments farcis farinés sur une assiette.
  • Dyp de melede chilier i dejen, så de er helt dækket.
    Piments farcis enrobés de farine, prêts à être trempés dans une pâte à frire sur une table en bois.
  • Fritér chilierne i 160 °C varm olie, til de er gyldne.
    piments en train de frire
  • Lad beigneterne dryppe af og køle let.
    Piments verts frits enrobés de pâte, servis sur une assiette avec du papier absorbant.
  • Giv beigneterne en hurtig anden fritering ved 170 °C, så de bliver ekstra sprøde.

Noter

  • Beignetdejen må ikke være for tynd – ellers løber den af under friteringen.
  • Fritér ved moderate 160 °C, så svinekødsfyldet når at blive helt gennemstegt.
  • Server gerne med en simpel soja-eddikedip.
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

Kulinariske kilder

5 from 1 vote

Leave a Comment

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Note la recette