Autentisk Andong Jjimdak

Tjeneren stiller et fad på bordet, stort som en wok, og en varm, aromatisk duft af soja og ingefær stiger op derfra. Kyllingestykker skinner under en mahognifarvet glasur ; gennemsigtige nudler snor sig som glastråde om kartofler på knytnævestørrelse, mens lange grønne chilier flyder ovenpå, deres lysende frø glitrer i dampen.

Allerede før du tager den første bid, forklarer duften alene – sød, salt og let pebret – hvorfor denne tidligere ydmyge markedsret er blevet landets foretrukne komfortmad på regnfulde dage. Men hvordan kunne en billig braisering, opfundet i en provinsgyde, opnå kultstatus fra Seoul til New York ? Svaret skal findes på det larmende marked i Andong sidst i 1980’erne.

Fra markedets nødløsning til nationalt ikon

I slutningen af 1980’erne kunne den gamle overdækkede handelsgade i Andongs centrum, kendt som « Chicken Alley », mærke konkurrencen trænge sig på. Vestlige fastfood-boder med friturestegt kylling snuppede kunderne, og de lokale stadeholdere havde brug for en mere mættende og billig ret, der var nem at dele.

Løsningen blev at forene den velkendte dakjjim-metode, hvor en hel kylling simrer langsomt med ben og det hele, med de sød-salte toner fra den allerede elskede galbi-marinade i Korea. Gryden blev fyldt med rigelige grøntsager og et par håndfulde glasnudler, som kunne strække kødet – stadig billigt nok til en gruppe studerende.

Rygtet spredte sig hurtigt. Midt i 1990’erne havde retten nået universitetskvartererne i Seoul, og i Andong omdøbte Chicken Alley sig officielt til « Jjimdak Alley » i begyndelsen af 2000’erne.

Berømmelsen voksede for alvor, efter at et KBS-indslag i 2001 kaldte retten « en revolution inden for traditionel mad », og franchisekæder dukkede snart op over hele halvøen. Det, der begyndte som et improviseret gademåltid, rangerer i dag ofte lige efter bulgogi (og foran mange mere berømte retter) i turistundersøgelser over « must-try »-mad – et levende bevis på, hvordan Andong forvandlede nødvendighed til national identitet.

Hvad er Jjimdak ?

Den mørkebrune sojasauce-base

En ægte jjimdak svømmer i en sauce, der er lige så mørk som lagret soja. Ganjang (koreansk sojasauce) blandes med brun farin eller maltsirup, hakket hvidløg, ingefær og nogle gange et skvæt risvin.

Nogle kokke i Andong karamelliserer en skefuld sukker (eller tilsætter endda et skvæt cola), før de kommer kyllingen i, i jagten på den næsten sorte, lakerede glans. Smagen balancerer på en knivsæg : sød, salt og hvidløgsduftende – aldrig brændende, aldrig fed.

Kraften i hele chilier

I stedet for den skarlagensrøde brølen fra gochujang baserer jjimdak sig på den diskrete autoritet fra hele chilier. Et par tørrede røde chilier giver en røget varme, mens snittede grønne Cheongyang-chilier parfumerer bouillonen med en klar, ren styrke. Fordi chilierne forbliver hele, forbliver saucen brun : enhver kan vælge at undgå dem eller bide i dem og dermed selv justere styrken uden at farve retten rød.

Dangmyeon-nudler: ikke til forhandling

Lagt i wokken i aller sidste øjeblik suger disse sødkartoffelstivelsesnudler saucen til sig, indtil de antager barkfarve og en elastisk tyggemodstand. Mange koreanere mener, at sjælen i jjimdak bor i nudlerne og ikke i kyllingen ; fjerner du dem, vil Andongs « ajummas » bare ryste på hovedet.

Tilbehøret tæller også : en hel kylling skåret i stykker med ben for ekstra dybde, det klassiske firkløver af kartoffel-gulerod-løg-kål, der fylder retten ud, samt et hurtigt drys finthakket forårsløg og ristede sesamfrø, som vækker smagsløgene lige før servering. Her bruger vi overlår, men du har fanget pointen.

Hovedingredienserne i Jjimdak

Lys sojasauce : Klar sojasauce, som ofte bruges i asiatisk mad for sin lette, salte smag; her udgør den den salte rygrad i saucen.

Mørk sojasauce : Mørkere, tykkere og let sød; den tilfører farve og dybde til saucen.

Shaoxing-vin : Kinesisk risvin, der tilfører aroma og hjælper med at mørne kyllingen.

Sesamolie : Nøddeagtig, aromatisk olie, som giver en sidste duftende finish til saucen.

Sesamfrø : Drysset på til sidst giver de sprødhed og en nøddeagtig tone.

Glasnudler : Gennemsigtige nudler af stivelse (fx sød kartoffel), også kendt som glass noodles; de suger saucen til sig og giver retten tekstur.

Tørret rød chili : Tilføjer moderat styrke og en let røgsmag til retten.