Koreanske kolde nudler med en sød-stærk chilidressing – en forfriskende og krydret ret.

5/5 (27)

Den første mundfuld overrasker: asiatiske nudler serveres iskold og dækket af en blank, rød sauce. Først er smagen mild, men hurtigt følger styrken fra fermenteret chili, der får sveden frem – selv på en allerede trykkende eftermiddag i Seoul.

Madglade stimler sammen i små boder i smalle gyder for at nyde kontrasten mellem iskolde nudler og stærk sauce, for bibim guksu indfanger den koreanske sommer som få andre retter, selvom den oprindeligt blev skabt som en fin vintersolhvervsret.

kalguksu sur fond de bois — Prøv også den lækre kalguksu

Kernen i opskriften er “balance i blandingen”, et princip der førte retten fra Joseon-dynastiets hofbanketter til moderne koreanske hjemmekøkkener.

Fra Goldongmyeon til street food-favorit

Goldongmyeon, forløberen for nutidens bibim guksu, nævnes første gang i 1800-tallets sæsonalmanak Dongguk Sesigi. Den aristokratiske version bestod af boghvedenudler vendt i soja-sesamdressing, tynde skiver pære og kastanje, sauteret oksekød og strimler af tynd æggepandekage.

Den raffinerede sammensætning blev serveret ved vintersolhvervsbanketter sammen med en iskold dongchimi-bouillon, der rensede ganen. Chili var kun en diskret note, og de mange toppings viste værtens status.

Efter Koreakrigen strømmede amerikansk hvedemel ind i landet. Kokke begyndte derfor at bruge somyeon – bløde, hurtigtkogte nudler. Gochujang blev det nye hovedkrydderi: billigt, holdbart og stærkt, og erstattede sojasaucen.

Allerede i 1968 serverede Manghyang Bibim Guksu, en lille bod nær en militærbase, skåle til unge soldater på jagt efter kalorier og styrke; succesen gjorde bibim guksu til populær street food. Retten forlod vintertraditionen og blev et sommerhit, hvor det iskolde skyl blev uundværligt i monsunens fugtige varme.

Nøgleingredienser i Bibim Guksu

Spørg ti koreanske hjemmekokke om den “ægte” bibim guksu – toppingen skaber diskussion, men grundingredienserne er de enige om.

Nudlerne skal være hårfine og skylles grundigt i koldt vand, så de bliver helt faste; selv den mindste rest varme er utænkelig.

Til saucen: Gochujang (eller sojasauce i den gamle version) giver dybde, eddike løfter smagen, sukker runder af, og sesamolie binder det hele sammen. Sprød topping – ofte agurkestave – og et halvt kogt æg giver tekstur og mildner chilien.

Ristede sesamfrø drysses over til sidst. Uden eddike bliver retten flad; uden sesamolie virker den hul. Foreslår nogen Sriracha eller peanutbutter, smiler de høflige gæster og bemærker, at det er en anden ret.

To klassiske saucer – utallige personlige variationer

Internettets favorit er knaldrød: Gochujang rørt op med eddike, let sødet, nogle gange med et skvæt kimchi-lage. Men en stille minoritet sværger til ganjang bibim guksu (den gamle soja-sesam-version fra Joseon-tiden), som minder om hofkøkkenet og er mild for dem, der ikke tåler chili. Begge har deres berettigelse – det handler ikke om farven, men om balancen.

Toppingen er fri, men følger traditionen. Dåsetun giver umami uden besvær, grillet svinebryst gør retten til et natmåltid, og perillablade i fine strimler tilfører friskhed – så almindelige tilføjelser, at de færreste koreanere løfter et øjenbryn.

Sådan serverer du Bibim Guksu

Serveringen går hurtigt, men er enkel. Nudlerne koges, skylles i iskoldt vand for at gøre dem faste, og vendes straks med saucen, så hver eneste streng bliver dækket. Toppingen lægges ovenpå, aldrig gemt væk, så gæsten selv kan blande det hele.

I Hamhung serveres glatte kartoffelnudler – hoe-naengmyeon – med rå rokke på toppen, som dæmper chilien. I Seoul bredes jaengban-stilen ud på et fad til deling, hvor lange metalpincetter erstatter spisepinde til at blande. Uanset regionen er tilbehøret vigtigt: et lille glas iskold dongchimi eller en varm, klar suppe som wanja-tang frisker ganen op – en enkel varm-kold kontrast.

Bibim Guksus kulturelle betydning

På koreansk betyder bibim “at blande” – en madfilosofi, hvor harmoni vægtes over ensartethed. Bibim guksu, ligesom risfætteren bibimbap, gør dette til et billede: forskellige ingredienser, ligeværdige på tallerkenen, finder først orden, når de blandes sammen.

For mange unge udenfor Korea er det ofte første møde med fermenterede smage. Mange koreanske restauranter verden over har taget den til sig som sommerklassiker, og flere asiatiske supermarkeder sælger nemme kits til hjemmelavet bibim guksu – selvom purister altid brokker sig over bløde nudler.

Om retten spises af sølvskåle ved et hof eller af plastbægre fra et bud, lever den videre for den første fornemmelse: kulden bider, chilien varmer, sødmen balancerer det sprøde, og sesamoliens duft samler det hele.