Thailandsk fiskesauce er en af grundpillerne i det thailandske køkken, men også i store dele af det asiatiske køkken. Den har en dyb, rødbrun, klar farve og bruges rundhåndet i næsten alle thailandske retter.
Den anvendes ofte som marinade til fisk og kød samt som krydderi, som regel blandet med friske chilier og limesaft.
Hvis du rejser til Thailand, står der ofte en flaske på restaurantbordet ligesom ketchup, og den dryppes på maden på samme måde, som amerikanere bruger salt og peber.
Lidt hurtig info
- Oprindelse: Thailand
- Fås: I asiatiske butikker og visse supermarkeder
- Smag: Saltet fisk
Oprindelse og tilberedning af fiskesauce
En god fiskesauce fremstilles af fisk og salt, der fermenterer i op til to år. Traditionelt lægges fede fisk som ansjoser i tønder med salt, og de presses langsomt for at trække væsken ud.
Ansjoser anvendes oftest, men nogle fiskesaucer laves også af rejer, blæksprutter eller makrel. De eneste grundingredienser i en god fiskesauce bør være fisk, vand og salt. Af og til tilsættes der sødemidler som karamel eller melasse eller lidt ristet ris, men det er ikke påkrævet.
Fiskesauce kaldes nam pla i Thailand, teuk trei i Cambodja, nam pa i Laos, patis på Filippinerne og ngan bya yay i Myanmar. På trods af sin udbredte brug i Asien menes fiskesauce at stamme fra de gamle grækere, der fiskede langs Sortehavet; romerne kaldte den garum.
Fiskesauce vs østerssauce
Det er nemt at forveksle de to produkter, men de er faktisk forskellige. Fiskesauce er tynd, klar og meget salt. Derfor er suppen i bitter agurkesuppe også helt gennemsigtig.
Østerssauce er sødere, let salt og meget tyk; den laves ved at indkoge ekstrakt af østers. Dens duft er ikke nær så intens som fiskesaucens.
Anvendelser af fiskesauce
Fiskesauce giver en umamirig dybde til utallige asiatiske retter, og jo mere du bruger den, jo nemmere bliver det at genkende dens tilstedeværelse og balancere smagen. Thailandsk grøn karrykylling gør brug af den, ligesom min sprøde thailandske svinekød og thailandske oksetatar
Til marinader, dips og wokretter er den utrolig alsidig. Den er nøglen til nuoc mam-saucen i det vietnamesiske køkken, hvor den for eksempel blandes med limesaft, sukker, hvidløg og chili.
Vandspinat steges ofte i fiskesauce
Hvordan smager fiskesauce ?
Fiskesauce smager af saltet fisk – men på den lækre måde. Den kombineres ofte med limesaft og andre ingredienser, som hjælper med at balancere smag og aroma. Da den sjældent benyttes alene, giver den normalt ikke retterne en egentlig fiskesmag, medmindre du bruger alt for meget.
Den tilfører et kraftigt umamielement til næsten alt. En eller to dråber dryppes ofte direkte på nudelretter ved bordet for lige at skrue op for smagen.
Hvor kan man købe fiskesauce ?
De fleste supermarkeder fører fiskesauce (kig i den asiatiske afdeling), men du finder de bedste importerede mærker i asiatiske specialbutikker, især kinesiske, vietnamesiske eller thailandske.
Se efter store flasker med fiskesauce, og sørg for, at ingredienslisten på etiketten kun nævner fiskeekstrakt, salt og vand – andre tilsætningsstoffer er overflødige. Ideelt set bør den være fremstillet i Thailand eller Vietnam. Du kan også bestil fiskesauce online hos Amazon.
Der findes også vegetarisk (og vegansk) fiskesauce, som typisk laves af tang i stedet for fisk. Mange vietnamesiske supermarkeder har den på hylderne.
Et andet brugbart alternativ er Golden Mountain-sauce (findes i asiatiske butikker), almindelig sojasauce eller en blanding af de to. Smagen er ikke helt den samme, men du får stadig den umami, som glutamaterne i både fiskesauce og sojasauce bidrager med.
Hvordan opbevarer man fiskesauce ?
Fiskesauce kan holde sig 3-4 år ved stuetemperatur, uanset om flasken er åbnet eller ej.
