Cibulové bhaji domácí neboli kanda bhaji

Cibulové pakory z Maháráštry, spojené jen trochou cizrnové mouky a usmažené krásně dokřupava.

Od rána prší a kolem páté už je chuť na něco teplého a křupavého neodbytná. V Indii se odpověď skrývá v hluboké pánvi s olejem: tenké proužky cibule, jen lehce obalené cizrnovou moukou, z ní vycházejí zlatavé, rozježené a jemné skoro jako krajka.

Voní to adžvajnem, kari listy a zelenými chilli papričkami. Berete je do ruky ještě horké, namáčíte do mátového čatní a čaj mezitím chladne, protože už saháte po další.

Co je cibulová pakora?

Cibulová pakora je indický smažený kousek: najemno nakrájená cibule se smíchá se zelenými chilli papričkami, zázvorem a bylinkami, spojí cizrnovou moukou (besan) a trochou rýžové mouky a poté se smaží ve vysoké vrstvě oleje. V Maháráštře se jí říká kanda bhaji.

Od ostatních pakor se liší poměrem surovin: hodně cibule, velmi málo mouky a k propojení všeho šťáva, kterou pustí osolená cibule. Stejně jako samosy patří k základům pouličního občerstvení v indické kuchyni.

Kanda znamená v maráthštině „cibule“ a bhaji pochází ze sanskrtského bharjita, „smažený“. Slovo pakora má původ v sanskrtském pakvavata, malý tepelně upravený kousek. V hindštině se používá také název pyaaz pakoda.

Od středověkých textů ke stánkům v období monzunu

Smažené zeleninové kousky s cizrnovou moukou se objevují už ve středověkých indických textech Lokopakara (1025) a Manasollasa (1130). Díky smažení patřily do kategorie pakki rasoi, tedy „dobře tepelně upravených“ jídel, která obsahovala méně vody a snáze se přepravovala než vařené pokrmy.

V Maháráštře je kanda bhaji pouličním občerstvením. V Bombaji i v Puné patří k monzunovým dešťům: stánky zahalené párou, prskající olej a čaj podávaný vroucí. Známá varianta khekda bhaji dostala název podle maráthského slova pro „kraba“ : dlouhé proužky cibule se v oleji rozvírají jako nohy.

Stejné těstíčko z besanu obaluje i další zeleninu: tenké plátky brambor (aloo pakora), celé špenátové listy (palak pakora) nebo malé růžičky květáku (gobi pakora). Dvojici brambor a květáku najdete také v aloo gobi a špenát v palak paneeru.

Hlavní suroviny na cibulové pakory

Téměř vše obstará cibule. Nakrájená najemno a promnutá mezi prsty se solí pustí během několika minut šťávu, která spojí mouku. Zelené chilli papričky, nastrouhaný zázvor, kari listy (nebo čerstvý koriandr) a několik lístků máty jí dodají vůni.

Cizrnovou mouku besan seženete v indických a asijských potravinách. Má oříškovou chuť a rychle zlátne. Trocha rýžové mouky zpevní kůrčičku; bez problémů ji nahradí jemná krupice nebo kukuřičný škrob.

Adžvajn (ajwain), drobné semínko chutí připomínající tymián, je typickým kořením pakor. Namočené kešu oříšky jsou volitelné a dodají křupavé kousky. K podávání se hodí mátové či tamarindové čatní nebo dobře vychlazená raita.

Jak na krásně křupavé pakory

Křupavost zajistí záměrně nízký podíl mouky: přibližně 150 g besanu na 300 g cibule. Směs musí zůstat vlhká a kompaktní, nikdy nesmí připomínat tekuté těstíčko.

Vodu přidávejte vždy po dvou lžících, příliš mnoho vody totiž vede k měkkým pakorám, které nasávají olej. Lžíce velmi horkého oleje přilitá do směsi je udělá ještě křupavějšími.

Při smažení udržujte teplotu mezi 170 a 180 °C: malý kousek těsta musí okamžitě vyplavat na hladinu. Příliš horký olej spálí povrch dřív, než se propeče vnitřek. V příliš studeném oleji budou pakory mastné. Kanda bhaji se smaží jen jednou a jedí se hned; pokud si je připravujete předem, dvojí smažení s druhým osmažením těsně před podáváním jim vrátí křupavost.