Vzdušný japonský cheesecake, který se rozplývá na jazyku, pečený ve vodní lázni pro nadýchanou střídku a krásně zlatavý povrch.

Přejít na recept

4.98/5 (39)

Pod zlatavou klenbou, která se zavlní při sebemenším doteku, se skrývá neobyčejně lehká, nadýchaná střídka. Při krájení se z dortu line vůně vajec a mléka; v ústech vyniká umírněná sladkost a jemná chuť sýra.

Obvykle je lehčí a méně sladký než americký dezert, jako je newyorský cheesecake, a liší se také tím, že nemá sušenkový základ a jeho konzistence není tak hutná. Zkrátka je to lahůdka a mám obrovskou radost, že se s vámi můžu podělit o recept !!

A pokud jste ještě nevyzkoušeli recept na sušenky od mé americké maminky, teď je ten pravý čas!

Co je japonský cheesecake?

V Japonsku se mu říká sufure chizukeki: je to nadýchaný sýrový dort, který patří mezi yōgashi, tedy sladkosti inspirované Západem, upravené tak, aby byly lehčí, méně sladké a kladly zvláštní důraz na konzistenci.

V zahraničí se mu často říká „cotton cheesecake“ nebo „jiggly cheesecake“, což odkazuje na jeho lehkou střídku a charakteristické chvění. Není to hutný vícevrstvý dort, ale vaječné suflé s chutí sýra, podobně jako jiné asijské dezerty, u nichž hraje konzistence hlavní roli.

japonské lívance na černé pánvi — Mnozí, kteří ho ještě neznají, si ho pletou s nadýchanými japonskými lívanci

Jeho vyváženost stojí na třech prvcích: základní emulzi, bílkovém sněhu a pečení. Nejprve se připraví vlažný základ ze smetanového sýra, másla a plnotučného mléka, do kterého se přidají žloutky a škrobové složky. Bílky vyšlehané do měkkých nebo polotuhých špiček se pak opatrně vmíchají, aby směs zůstala vzdušná. Pravá nadýchaná verze nemá sušenkový základ.

Nejčastěji se peče ve vodní lázni a ve dvou fázích. Vyšší teplota nejprve zpevní povrch a podpoří naběhnutí, poté se při nižší teplotě dopeče střed, aniž by povrch popraskal. Dort se nechává chladnout postupně ve vypnuté troubě s pootevřenými dvířky, aby co nejméně klesl.

V ústech ucítíte měkkou, pružnou střídku, výrazné vaječné tóny, jemnou chuť sýra a mírnou sladkost. Tento dezert tedy charakterizuje především jeho konzistence a vyvážená mléčná chuť.

Původ japonského cheesecaku

Jeho příběh začíná už v období Meidži, kdy se Japonsko otevírá západním sladkostem. Po válce se v některých odvětvích japonského cukrářství postupně rozšiřuje používání smetanového sýra a dalších čerstvých sýrů. Rozšíření domácích lednic v 50. letech usnadňuje skladování mléčných výrobků a doprovází postupné zavádění mléka a sýra do domácností. Navzdory těmto změnám se skutečně „japonský“ cheesecake zřetelně objevuje až na konci 60. let.

V květnu 1969 objeví Tomotaro Kuzuno, prezident společnosti Morozoff z Kóbe, při služební cestě do německého Berlína Käsekuchen. Město je tehdy ještě rozdělené. Tento tvarohový dort s přidaným bílkovým sněhem a lehkou střídkou výrazně kontrastuje s hutným newyorským cheesecakem.

Po návratu do Japonska se snaží vytvořit místní variantu s menším množstvím sýra, méně sladkou a se strukturou tvořenou stabilním bílkovým sněhem. Volí také dánský smetanový sýr, aby dosáhl jemnější a méně nakyslé chuti. V roce 1969 tak Morozoff vyvíjí dort, který později oficiálně uvede na trh pod názvem „Denmark Cream Cheese Cake“ : sýrové suflé, jehož hlavní nosnou složkou se stává bílkový sníh.

Jeho rozšíření doprovází kulturní dění na začátku 70. let v návaznosti na Expo ’70 v Ósace a těží také z publicity v časopisech jako AnAn a Non-no. V 80. letech se ze speciality obchodních domů stává běžný výrobek prodávaný v pekárnách, cukrárnách a později i v konbini. Dnes se při srovnávání často zmiňují dvě značky. Uncle Rikuro, založená v Ósace v roce 1984, dort peče a podává teplý, na každý vyklenutý povrch vypaluje značku a na dno přidává rozinky; ve střídce vynikají velmi výrazné vaječné tóny. V Hakatě ve městě Fukuoka nabízí Uncle Tetsu, založená v roce 1990 a později rozšířená do zahraničí, verzi bez rozinek, která bývá považována za o něco hutnější a sladší, dostatečně pevnou pro přepravu, ale stále se chvějící. Tyto rozdíly dobře ukazují, že každá surovina se volí s ohledem na vzdušnost a strukturu, stejně jako u dalších klasik japonské kuchyně.

Japonský melon pan — Další klasika japonského sladkého pečiva: melon pan, křupavý zvenku, vláčný uvnitř

Hlavní suroviny na japonský cheesecake

Smetanový sýr Tvoří základ emulze a dodává mléčnou chuť. Vhodnější jsou pevné bloky než šlehané varianty v kelímku, které často obsahují více vody a stabilizátorů. V tradičních receptech se obvykle používá 140 až 250 g na formu o průměru 18 až 20 cm, aby dort zůstal lehký.

Nesolené máslo. Stačí přibližně 40 až 60 g: dodá plnější chuť a pomáhá zjemnit střídku tím, že částečně omezuje tvorbu lepku.

Plnotučné mléko. Přibližně 60 až 100 g zředí emulzi. Nahrazení mléka smetanou ke šlehání může směs zatížit, ztížit vmíchávání a zvýšit riziko oddělení složek při pečení.

Vejce, žloutky a bílky zvlášť. Žloutky jako přirozené emulgátory spojují tuk s vodou. Bílky vyšlehané do měkkých nebo polotuhých špiček zachycují vzduch a zajišťují naběhnutí. Přibližně 5 až 6 velkých vajec na dort o průměru 18 cm mu dodá požadovanou nadýchanost suflé.

Jemný krupicový cukr. Přibližně 100 až 140 g, přidávaných postupně. Cukr zadržuje vlhkost a stabilizuje sníh zvýšením jeho viskozity. Jemné krystalky se rychle rozpouštějí, takže není třeba šlehat příliš dlouho.

Okyselující složka. Špetka vinného kamene nebo několik kapek citronové šťávy se často používá ke stabilizaci sněhu mírným snížením pH bílků, díky čemuž je jeho síť pružnější a odolnější vůči teplu.

Hladká mouka na jemné pečivo (7 až 9 % bílkovin) a kukuřičný škrob. Přibližně 50 až 60 g mouky a k tomu 15 až 20 g kukuřičného škrobu. Společně tvoří lehkou strukturu, omezují působení lepku a absorbují přebytečnou vlhkost, takže střídka je jemná a není příliš mokrá.

Japonské fruit sando — Z úplně jiného soudku je fruit sando, které také dává přednost lehkosti a konzistenci před sladkostí

Regionální varianta (volitelná). Rozinky rozložené na dně, typické pro Rikuro v Ósace, přinášejí vláčný, lehce ovocný a sladkokyselý kontrast, aniž by dort zatížily. Tato regionální volnost se objevuje i u dalších japonských sladkostí, od dorayaki po moči.