Máte chuť na studený dezert, ve kterém hned ucítíte zralé mango a kyselkavou marakuju? Tenhle stojí na třech jasně oddělených vrstvách: křupavém sušenkovém korpusu, hustém a hladkém mangovo-marakujovém krému a veganském sněhu, který se přidává na poslední chvíli. Na lžičce nejprve ucítíte ovocnou sladkost, po níž se ozve svěží kyselost marakuji. Vše se sestavuje za studena, takže si přípravu můžete v klidu rozdělit do několika etap. Tento recept najdete mezi mými bezlepkovými moučníky.
Co je dort s mangem a marakujou?
Je to bezlepkový veganský dezert sestavený jako vysoký koláč: korpus z grahamových nebo digestivních sušenek, krém z manga a marakuji zpevněný agarem a škrobem a nakonec sníh bez vajec. Krém se vaří jen tak dlouho, aby zhoustl, a pak se zjemní rostlinným máslem a rostlinným čerstvým sýrem, aby získal konzistenci hustého ovocného krému, ovšem bez mléčných výrobků. Sníh navrchu přináší vzdušný kontrast, a pokud chcete výraznější vzhled, můžete ho opálit flambovací pistolí. Patří mezi mých pět nejpůsobivějších dezertů bez lepku a laktózy.
Hlavní suroviny
Mango tvoří základ dortu: sáhněte po 100% mangové dužině či pyré nebo po čerstvých, dobře vyzrálých mangech rozmixovaných dohladka. Marakuja dodává kyselejší protipól; použijte nektar nebo čistou šťávu bez přidaného cukru, jinak se chuťová rovnováha naruší.
Korpus se připravuje z bezlepkových grahamových nebo digestivních sušenek bez laktózy, rozdrcených na drobečky a spojených rozpuštěným rostlinným máslem. Na „mléčnou“ část bez mléka použijte rostlinný čerstvý sýr a ověřte si, že je také bezlepkový, stejně jako rostlinné máslo.
Veganský sníh si můžete vybrat podle sebe: funguje jakýkoli recept, a pokud neseženete potřebné suroviny, můžete použít práškovou směs na veganský sníh. V takovém případě se jednoduše řiďte návodem na obalu.
Postupy a úskalí, na která si dát pozor
Recept počítá s vážením v metrických jednotkách, aby se pokaždé povedl stejně. Pokud potřebujete množství převádět, udělejte to pečlivě ještě před začátkem přípravy, protože rozhodující je poměr škrobu, agaru a cukru.
Sušenkový korpus: jemné drobečky a snadné vyjmutí z formy
Aby korpus držel pohromadě, rozdrťte sušenky v kuchyňském robotu najemno. Pokud robot nemáte, dobře poslouží i sáček do mrazničky a váleček na těsto, jen si dejte záležet na rovnoměrném rozdrcení.
Poté je promíchejte s rozpuštěným rostlinným máslem na stejnorodou směs bez suchých míst. Lžící ji upěchujte do rozevírací dortové formy o průměru 20 cm nebo do dortového ráfku, ideálně vyloženého dortovou fólií či pečicím papírem, aby měl dort hladké okraje a snadno se vyjímal. Dejte do lednice, než připravíte krém, korpus musí před přidáním dalších vrstev zpevnit.
Krém z manga a marakuji: krátké vaření a přidání tuků ve správnou chvíli
Než zapnete sporák, prošlehejte v míse kukuřičný škrob, cukr, agar, marakujové pyré a mangové pyré. Cílem je získat zcela hladkou směs bez hrudek ještě před přelitím do hrnce.
Poté vařte na mírném až středním ohni za stálého míchání metlou, dokud směs nezhoustne. Jakmile krém získá potřebnou hustotu, odstavte ho, aby se nevařil déle, než je nutné, a nechte asi 10 minut zchladnout.
Rostlinné máslo zapracujte, dokud je krém ještě vlažný, lépe se s ním spojí a zcela se do něj vmísí. Poté přidejte rostlinný čerstvý sýr a míchejte, dokud nebude krém úplně hladký. Pokud chcete ještě jemnější konzistenci, můžete máslo a sýr krátce zapracovat tyčovým mixérem.
Přendejte do nádoby a povrch zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se ho přímo dotýkala a chránila ho během chlazení, poté dejte na 1 hodinu do lednice: před sestavováním dortu musí být krém studený.
Sestavení: chlad, rovnoměrné vrstvy a dokončení
Na sušenkový korpus roztírejte krém z manga a marakuji pouze studený. Povrch uhlaďte lžící nebo stěrkou, usnadníte si tím i následné zdobení sněhem. Během přípravy sněhu nechte dort v lednici, musí zůstat pevný.
Nezapomeňte si odložit 50–90 g krému z manga a marakuji na závěrečné zdobení, jinak vám na pěkné dokončení nic nezbude. Během přípravy sněhu můžete dort dát i do mrazničky: vyjímání z formy pak bude snazší, ze zmrazeného dortu se ráfek sundává lépe.
Po vyjmutí z formy přeneste dort na dortovou podložku nebo talíř ještě před zdobením, abyste s ním pak už nemuseli manipulovat. Sníh nastříkejte cukrářským sáčkem s hladkou kulatou špičkou a navrch stejným způsobem naneste odložený krém z manga a marakuji.
Pokud chcete lehce zlatavý povrch, krátce ho opalte kuchyňskou flambovací pistolí, jen aby se zabarvil. Sníh tak lehce zkaramelizuje a získá upravenější vzhled, cílem není ho propéct. Poté dort vraťte alespoň na 30 minut do lednice, aby při krájení držel pohromadě, a těsně před podáváním ho dozdobte kostičkami čerstvého manga.
Uchovávání
Krém z manga a marakuji nechte před sestavováním dortu 1 hodinu v lednici, zakrytý fólií, aby se na něm neudělal škraloup. Hotový dort potřebuje před podáváním alespoň 30 minut v chladu, aby zpevnil. Během přípravy sněhu ho nechte v lednici, případně i v mrazničce, pokud si chcete usnadnit vyjímání z formy.
Další veganské recepty na vás čekají ve stejné kategorii.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Ingredience
- 150 g sušenek typu graham bez laktózy a lepku, rozdrcených na drobečky
- 50 g másla bez laktózy a lepku, rozpuštěného
- 170 g mangové dužiny/pyré
- 170 g marakujového pyré/nektaru
- 200 g cukru
- 50 g kukuřičného škrobu
- 4 g agar-agaru v prášku
- 150 g čerstvého sýra veganského, bez lepku
- 100 g másla veganského, bez lepku
- 10 g bramborové bílkoviny
- 150 g vody studené
- 0.3 g xanthanové gumy
- 120 g cukru
- 1 špetka xanthanové gumy přidaná před šleháním
Postup
Sušenkový korpus
- Bezlepkové sušenky typu graham rozmixujte v robotu na jemné drobečky, nebo je vložte do uzavíratelného sáčku a rozdrťte válečkem na těsto.150 g sušenek typu graham
- V míse promíchejte drobečky s rozpuštěným bezlaktózovým máslem, aby vznikla stejnoměrná směs.50 g másla
- Sušenkovou směs upěchujte na dno kulaté rozevírací formy o průměru 20 cm nebo dortového ráfku vyloženého pruhem acetátové fólie či pečicího papíru. Dejte do lednice ztuhnout, než připravíte náplň.
Krém z manga a marakuji
- V míse metličkou promíchejte kukuřičný škrob, cukr, agarový prášek, marakuju a mangové pyré.50 g kukuřičného škrobu, 200 g cukru, 4 g agar-agaru v prášku, 170 g marakujového pyré/nektaru, 170 g mangové dužiny/pyré
- V rendlíku vařte na mírném až středním ohni za stálého míchání metličkou do zhoustnutí. Odstavte. Krém nechte asi 10 minut chladnout.
- Do ještě vlažného krému metličkou důkladně zapracujte veganské máslo. Přidejte veganský čerstvý sýr a míchejte, dokud nebude směs zcela hladká a stejnoměrná. Pro ještě jemnější konzistenci můžete máslo a čerstvý sýr zapracovat tyčovým mixérem.100 g másla, 150 g čerstvého sýra
- Přendejte do nádoby nebo mísy a zakryjte potravinářskou fólií. Dejte na 1 h do lednice.
Veganský sníh
- Připravte veganský sníh: smíchejte bramborovou bílkovinu, xanthanovou gumu a studenou vodu, dokud se prášky zcela nerozpustí (tyčový mixér práci urychlí), a poté dejte alespoň na 15 minut do lednice. Studený roztok nalijte do mísy šlehače, přidejte špetku xanthanové gumy a šlehejte, dokud se netvoří měkké špičky. Poté za šlehání na vysoké otáčky přidávejte cukr po lžících, dokud nebude sníh lesklý a nebude tvořit pevné špičky (6 až 10 minut). Ihned použijte.10 g bramborové bílkoviny, 0.3 g xanthanové gumy, 150 g vody, 1 špetka xanthanové gumy, 120 g cukru
Sestavení dortu
- Vychlazený krém z manga a marakuji rozetřete na připravený sušenkový korpus. Lžící nebo stěrkou ho rovnoměrně rozprostřete a uhlaďte povrch. Nechte v lednici, zatímco připravujete veganský sníh. Na ozdobení povrchu si odložte 50-90 g mangového krému.
- Během přípravy sněhu můžete dort také zmrazit. Ze zmrazeného dortu se dortový ráfek snadno sundává.
- Sundejte dortový ráfek a dort přeneste na dortový stojan nebo talíř. Pomocí cukrářského sáčku s kulatou špičkou nastříkejte sníh na povrch dortu. Na sníh nastříkejte zbytek krému z manga a marakuji.
- Sníh lehce opalte kuchyňskou flambovací pistolí, aby získal lákavý zkaramelizovaný vzhled.
- Hotový dort vraťte alespoň na 30 minut do lednice, aby ztuhl. Před podáváním ozdobte kostičkami čerstvého manga.
