Dokonale křupavý bagnet s puchýřkovitou kůžičkou, který vzniká pomalým vařením vepřového bůčku a následným dvojím smažením dozlatova. Výsledek je neodolatelný.

Přejít na recept

4.91/5 (22)

Při prvním soustu kůžička křupne a pod ní se odhalí vrstvy tuku a masa s výraznou, plnou chutí vepřového typickou pro Ilocos. Autentičnost mu nedodává jen křupavost; stojí za ní celý postup: výběr dobrého kusu masa s kůží, pozvolné vytavení tuku, důkladné vysušení a nakonec smažení při 180–190 °C.

Tento filipínský postup vznikl z praktické potřeby uchovat maso v tropickém podnebí a dodnes určuje strukturu i chuť pokrmu.

křupavé vepřové připravené v horkovzdušné fritéze a nakrájené na dřevěném prkénku — Čínské křupavé vepřové

Co je bagnet?

Bagnet je kus vepřového bůčku nebo plece s kůží, uvařený doměkka, poté vychlazený a znovu smažený, aby se na kůži vytvořily puchýřky, nafoukla se a ztvrdla. Název bagnet pochází z ilokánského slova bagnetin („uchovat vepřové“), což odráží jeho původní účel v době před rozšířením chlazení. Jeho poznávacím znamením je kontrast: křupavá kůžička, která při skousnutí praskne, a křehké, ale lehce sušší maso, často přirovnávané k šunce.

Dochucení bývá tradičně nenápadné, často se vynechává úplně; někdy se přidává jen trocha soli a chuť se dotváří až u stolu omáčkami z Ilocos, jako je sukang Iloko (ocet z cukrové třtiny) nebo KBL (kamatis, bagoong, lasona: rajče, fermentovaná rybí pasta a šalotky). Ačkoli se bagnet pro svou křupavost někdy přirovnává k chicharon, jde o celý kus vepřového, nikoli jen o kůži.

Přestože se podobá pokrmu lechon kawali, u bagnetu se zpravidla klade důraz na důkladné vysušení a dvojí až trojí smažení, mezi nimiž maso odpočívá a schne, aby vznikla mimořádně křupavá kůžička s puchýřky

filipínské lechon kawali na dřevěném podkladu — Lechon kawali

Milovníci asijských vepřových pokrmů poznají stejnou péči věnovanou tuku, kůži a kontrastům i v dalších klasikách, například v char siu, vepřovém chashu nebo červeném vepřovém. Podobný přístup najdeme i v rýžových pokrmech, jako jsou lu rou fan a butadon.

Původ bagnetu

Bagnet má kořeny v severním regionu Ilocos a pevné místo v kuchyni měst Vigan (Ilocos Sur), Narvacan a Batac (Ilocos Norte). Vznikl z praktického přístupu: připravit velké kusy masa s kůží tak, aby v horku déle vydržely.

Z této techniky se stal kulinářský symbol. Narvacan každoročně v prosinci pořádá festival věnovaný bagnetu, který oslavuje tuto místní chloubu. Mnozí výrobci začínají ještě před svítáním, aby čerstvě připravený bagnet dorazil na trhy už brzy ráno.

sisig na dřevěném podkladu — Vyzkoušejte také můj sisig, další klasiku

Místní pověsti kladou vznik pokrmu do období španělské nadvlády; některé příběhy tvrdí, že jeho ranou podobu ochutnal Juan de Salcedo. Je však lepší brát to jako legendu než jako doložený fakt.

Jistá je ovšem společně udržovaná tradice: těžké litinové kawa (velké kotle) nad rovnoměrným ohněm, pečlivě střežené doby přípravy předávané z generace na generaci a společné čekání na puchýřkovitou kůžičku, která „zazvoní“.

Hlavní suroviny na bagnet

Čerstvý vepřový bůček (liempo) s kůží: nabízí střídající se vrstvy tuku a masa a také velkou plochu kůže, která se promění v nafouklou křupavou krustu typickou pro tento pokrm.
Alternativní kus masa: vepřová plec (kasim) s kůží: libovější svalovina s kolagenem, která při dlouhé přípravě přesto krásně změkne; používají ji někteří výrobci v Ilocos Sur.
Sůl (volitelná, používaná střídmě): v některých domácnostech lehké nasolení pomáhá vytáhnout vlhkost z povrchu a ochutit maso; jinde se vepřové nechává prakticky bez dochucení.
Voda: při postupu „uvařit a poté vysušit“ se v ní maso nejprve vaří doměkka, než se vysuší a následně usmaží.
Sukang Iloko / místní ocet z cukrové třtiny: podle zvyklostí kuchaře se někdy přidává v malém množství a velmi často se podává jako pikantní omáčka, která vyvažuje tučnost masa.
Vepřový tuk / sádlo (mantika ng baboy): tradiční tuk na smažení; podle řemeslných výrobců přispívá k čistší chuti a méně těžkému pocitu v ústech, pokud se z masa dobře vytaví tuk a mezi jednotlivými smaženími se správně vysuší.

Tradiční podávání bagnetu a jeho varianty

Bagnet se často krájí na velké kostky a podává horký jako ulam (hlavní chod) s rýží nebo jako pulutan (něco k zakousnutí k pití); někteří si k němu dávají basi, místní víno z cukrové třtiny. Mezi klasické omáčky k namáčení patří sukang Iloko (často s chilli a česnekem) a KBL (rajče, bagoong a šalotky).

V některých částech Ilocos Sur prodavači podávají křupavé vepřové s dinardaraan (hustou omáčkou z krve); ve Viganu je tato specialita známá jako „Okilas“. Bagnet se nepodává jen samostatně, ale také navrch pokrmu pinakbet, pro kontrast se přidává do kare‑kare nebo se naseká do sisigu. Zbytky se po uložení v lednici často znovu zprudka opečou, aby opět získaly křupavost.

Mnozí také volí KBL (rajčata, fermentovaná rybí pasta a šalotky), jehož kyselost a fermentovaná chuť vyvažují tučnost vepřového a zmírňují umay, pocit přesycení z příliš tučného jídla. Podobný princip „kyselosti, která vyvažuje tuk“ najdeme i v thajském salátu s vepřovým.

thajský salát s vepřovým v bílé salátové míse — Zmíněný „salát“

Křupavost se uplatní i jinde: bagnet se nadrobí na zeleninu v pinakbetu, poslouží jako bohatá obloha pokrmů s arašídovou omáčkou (typu saté pasty), jako je kare-kare, nebo se stane součástí moderních kreací. Některé verze dokonce dávají přednost přípravě v horkovzdušné fritéze před klasickým smažením, a využívají tak horkovzdušnou fritézu. Jiné se podávají se sladkokyselou omáčkou .

Navzdory těmto variantám se „autentičnost“ často posuzuje podle stále stejných kritérií:

čerstvé, nikdy nemražené vepřové (v Narvacanu se často připravuje krátce po porážce);
minimální dochucení;
dostatečná doba sušení nebo odpočinku mezi dvěma smaženími;
tradiční smažení ve vepřovém tuku nebo sádle.

Verze, které vynechávají odpočinek, sázejí na výrazně aromatické přísady nebo nahrazují tuk na smažení, mohou mít své příznivce; u zastánců tradice však mají menší šanci vysloužit si označení bagnet.

Pokud chcete poznat další filipínské pokrmy, ochutnejte i jiné nepostradatelné klasiky: sisig, lumpia, kuřecí adobo a sinigang.