Chcete vánoční poleno, které se úhledně krájí, s hutným kaštanovým krémem a poctivě hořkou čokoládou? Tohle staví na dvou konzistencích: tenkém kakaovém piškotu pevně stočeném do rolády a dvou cukrářských krémech, jednom kaštanovém a druhém čokoládovém.
Na povrchu tvoří kůru čokoládové proužky, jednoduše a efektně. Dezert se skládá z několika částí, ale když se do nich pustíte postupně, každá je snadno pochopitelná. Tento recept doplňuje sérii bezlepkových moučníků.
Co je kaštanovo-čokoládové vánoční poleno?
Je to poleno (ve smyslu vánočního dezertu) z bezlepkového čokoládového piškotového plátu, plněné kaštanovým a čokoládovým cukrářským krémem a ozdobené kůrou z hořké čokolády. Tady je vše navržené bez lepku a bez laktózy, s rostlinným mlékem a rostlinným máslem.
Nabízí přesně ten kontrast, který o Vánocích hledáme: kakao v piškotu, jemnou plnou chuť kaštanů a čokoládový krém ze 70% hořké čokolády, který není přeslazený. Čokoládové proužky položené na krém okamžitě vytvoří vzhled polena, aniž byste museli připravovat složitou ganache.
Hlavní suroviny
Základem je čokoládový piškotový plát: směs bezlepkových mouk (s xanthanem nebo psylliem), kakao, mleté mandle, cukr, prášek do pečiva, ovesné nebo sójové mléko a sníh z bílků s cukrem. Sníh dodá těstu pevnost a dostatečnou pružnost, aby se dalo stočit a celé se nepolámalo.
Oba krémy vycházejí ze stejného vanilkového cukrářského krému: rostlinné mléko, žloutky, cukr, kukuřičný škrob, vanilka a nakonec rostlinné máslo přidané po odstavení z plotny. Krém rozdělíte napůl, jednu polovinu ochutíte kaštany (kaštanovým pyré z konzervy), druhou čokoládou (70% hořkou čokoládou).
Pokud chcete zcela rostlinnou verzi, šéfkuchař Rommel Reyes doporučuje nahradit cukrářský krém veganským cukrářským krémem, připravit ho v dvojnásobném množství a použít úplně stejně. A místo piškotu použijete bezlepkový veganský čokoládový piškot určený pro tento dezert.
Na ozdobu stačí rozpuštěná hořká čokoláda rozetřená v proužcích na pásky acetátové fólie nebo případně na pečicí papír. Malé červené čokoládové houbičky jsou něco navíc, pokud na ně máte chuť, ale nejsou nutné a klidně je vynechte, chcete-li si přípravu zjednodušit.
Praktické rady a chyby, kterým se vyhnout
Recept pracuje s váženými surovinami v metrických jednotkách, aby výsledek pokaždé vyšel stejně, protože při bezlepkovém pečení záleží na každém gramu. Pokud používáte jiné jednotky, sáhněte po převodníku místo odhadování, zejména u krémů a piškotového plátu.
Čokoládový piškotový plát
Troubu předehřejte na 170 °C. Plech nezapomeňte vyložit pečicím papírem a těsto rozetřete do vrstvy silné přibližně 0,5 cm, aby se plát rychle upekl a dal se stočit.
Než přidáte tekutiny, promíchejte a prosejte všechny suché suroviny: zbavíte se hrudek a těsto bude rovnoměrnější. Zvlášť vyšlehejte bílky s cukrem do sněhu a poté jej ve 3 dávkách zapracujte tak, aby v těstě zůstalo co nejvíce vzduchu.
Pečte 12-15 minut. Před dalším použitím nechte plát vychladnout a potom odkrojte suché okraje: právě ty při stáčení praskají jako první. A ano, pokud plát stáčíte suchý, může se lámat, u tohoto typu piškotu je to normální. Stejně ho zakryjí krémy, takže drobné praskliny nevadí, pokud celek drží pohromadě.
Vanilkový cukrářský krém, poté dvě příchutě
Nejprve smíchejte ⅓ vlažného rostlinného mléka se žloutky, cukrem, vanilkou a kukuřičným škrobem dohladka. Poté směs vlijte do zbytku vlažného mléka a za stálého šlehání vařte na mírném až středním plameni do zhoustnutí.
Po odstavení z plotny přidejte studené rostlinné máslo nakrájené na kostičky. Poté rozdělte na dvě stejné části: jednu na kaštanový krém a druhou na čokoládový.
Na čokoládový krém nalijte polovinu ještě horkého cukrářského krému na čokoládu a energicky šlehejte, dokud se nerozpustí a směs nebude hladká. K vyhlazení krému pomůže tyčový mixér. Pokud krém není dost horký, aby čokoládu rozpustil, nejprve rozpusťte čokoládu a poté vše promíchejte do zcela jednotné konzistence. Přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu a dejte alespoň na 3 hodiny do lednice.
Na kaštanový krém rozmixujte kaštanové pyré s druhou polovinou cukrářského krému tyčovým mixérem nebo v kuchyňském robotu úplně dohladka. Přikryjte potravinářskou fólií přímo na povrchu a dejte alespoň na 3 hodiny do lednice.
Kaštanový váleček a sestavení
Na středovou náplň zabalte kaštanový krém do potravinářské fólie a vytvarujte váleček dlouhý 23 cm o průměru 2,5 cm. Pokud chcete trochu křupavosti, můžete přidat nasekané opražené vlašské ořechy. Váleček dejte do mrazáku jen na tak dlouho, aby dostatečně ztuhl pro sestavení.
Před plněním ještě jednou odkrojte suché okraje, abyste získali plát o rozměrech 28 cm na 38 cm. Položte ho na pečicí papír: poslouží vám jako opora při úhledném stáčení. Cukrářským sáčkem naneste střídavě kaštanový a čokoládový krém po celé ploše, u okrajů nechte 1 cm volný.
Zmrazený kaštanový váleček položte k okraji, od kterého začnete stáčet. Při stáčení udržujte papír napnutý, aby poleno podpíral po celé délce, na koncích si prsty pomozte vytvořit první přehyb a poté papír zvedejte nahoru a dopředu, abyste usnadnili stáčení.
Pomocí papíru také roládu jemně stlačujte, aby zůstala pevně stočená. Nakonec ji položte spojem dolů.
Stočené poleno zabalené v pečicím papíru dejte na 30 minut do lednice, aby zpevnilo. Poté odkrojte oba konce, aby vynikla úhledná náplň, a přeneste na podnos. Po celém povrchu nastříkejte střídavé pruhy kaštanového a čokoládového krému.
Čokoládová kůra
Proužky kůry zaberou trochu času, ale postup je jednoduchý. Rozpusťte hořkou čokoládu a poté ji v tenké vrstvě rozetřete na pásky acetátové fólie nebo pečicího papíru široké 2,5 cm a dlouhé 30 cm.
Pásky položte na lehce zakřivený povrch (nebo rovný, pokud vám to vyhovuje více) a nechte ztuhnout v lednici nebo v chladu. Jakmile ztuhnou, přilepte je na pruhy krému tak, aby zakryly celé poleno.
Těsně před podáváním nebo krájením poprašte tenkou vrstvou moučkového cukru.
Rozvržení přípravy
Pokud chcete, aby sestavení šlo rychle, připravte cukrářský krém den předem. Musí být dobře vychlazený, aby se při sestavování snadno nanášel cukrářským sáčkem.
Pokud vaříte bez lepku každý den, tady najdete vše pohromadě.
Recept vytvořil šéfkuchař Rommel Reyes. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho zpravodaji na Substacku a na jeho kanálu na YouTube.
Čokoládová roláda s kaštany bez lepku jako vánoční poleno
Vytisknout recept Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredience
- 1000 g ovesného rostlinného mléka nebo sójového, bez lepku
- 220 g žloutků
- 150 g cukru
- 80 g kukuřičného škrobu
- 1 lusk vanilky nebo 10 g vanilkového extraktu
- 50 g rostlinného másla bez lepku/bez laktózy
- 600 g vanilkového cukrářského krému polovina množství z receptu
- 160 g hořké čokolády 70%, bez laktózy/bez lepku
- 600 g vanilkového cukrářského krému polovina množství z receptu
- 250 g kaštanového pyré z konzervy bez laktózy/bez lepku
- 400 g mouky bezlepkové, s xanthanovou gumou nebo psylliem
- 60 g kakaového prášku
- 160 g mandlové mouky
- 260 g cukru
- 30 g prášku do pečiva
- 560 g ovesného mléka nebo sójového, bez lepku
- 100 g másla bez mléčných složek, bez lepku
- 250 g bílků na sníh
- 40 g cukru na sníh
- 250 g hořké čokolády bez lepku/bez laktózy
Postup
Vanilkový cukrářský krém
- V míse smíchejte 1/3 vlažného ovesného mléka, žloutky, cukr, vanilku a kukuřičný škrob do hladka.1000 g ovesného rostlinného mléka, 220 g žloutků, 150 g cukru, 80 g kukuřičného škrobu, 1 lusk vanilky
- Směs vlijte do zbývajícího vlažného ovesného mléka a za stálého šlehání vařte na mírném až středním ohni, dokud krém nezhoustne.
- Odstavte z ohně a přidejte studené veganské máslo nakrájené na kostky. Krém rozdělte na dvě poloviny: jednu na kaštanový cukrářský krém a druhou na čokoládový cukrářský krém.50 g rostlinného másla
Čokoládový cukrářský krém
- Polovinu horkého cukrářského krému smíchejte s čokoládovými pecičkami a důkladně šlehejte, dokud se čokoláda nerozpustí a nevznikne čokoládový krém. Čokoládový cukrářský krém rozmixujte tyčovým mixérem do hladka.600 g vanilkového cukrářského krému, 160 g hořké čokolády
- Pokud cukrářský krém z jakéhokoli důvodu není dostatečně horký, čokoládu nejprve rozpusťte, teprve potom ji přidejte do krému a důkladně promíchejte do hladka.
- Zakryjte potravinářskou fólií a dejte alespoň na tři hodiny do lednice.
Kaštanový cukrářský krém
- Kaštanové pyré a druhou polovinu cukrářského krému rozmixujte tyčovým mixérem na zcela hladkou, jednolitou směs. Můžete použít i kuchyňský robot.600 g vanilkového cukrářského krému, 250 g kaštanového pyré z konzervy
- Část kaštanového krému zabalte do potravinářské fólie a vytvarujte váleček o délce 23 cm a průměru 2,5 cm. Pokud chcete, můžete přidat nasekané opražené vlašské ořechy, aby krém příjemně křupal.
- Dejte do mrazáku a nechte ztuhnout natolik, aby se s válečkem dalo pracovat při sestavování polena. Zbytek kaštanového krému zakryjte potravinářskou fólií a dejte alespoň na tři hodiny do lednice.
Bezlepkový čokoládový piškot
- Předehřejte troubu na 170°C.
- Všechny suché suroviny smíchejte a prosejte do mísy.400 g mouky, 60 g kakaového prášku, 160 g mandlové mouky, 260 g cukru, 30 g prášku do pečiva
- Bílky vyšlehejte s cukrem na sníh a dejte stranou.250 g bílků, 40 g cukru
- K suchým surovinám přidejte ovesné mléko a metlou nebo elektrickým šlehačem vyšlehejte hladké těsto. Ve 3 dávkách vmíchejte sníh.560 g ovesného mléka, 100 g másla
- Těsto rozetřete na plech vyložený pečicím papírem do vrstvy silné přibližně půl cm a pečte 12-15 minut.
- Piškotový plát nechte vychladnout. Před použitím odkrojte suché okraje.
Čokoládová stromová kůra
- Rozpusťte hořkou čokoládu a rozetřete ji v tenké vrstvě na proužky cukrářské acetátové fólie nebo pečicího papíru široké 2,5 cm a dlouhé 30 cm.250 g hořké čokolády
- Proužky položte na mírně zaoblený nebo rovný povrch a čokoládu nechte ztuhnout v lednici nebo při pokojové teplotě v chladné místnosti.
Sestavení vánočního polena
- Odkrojte suché okraje piškotu. Piškotový plát by měl být široký 28 cm a dlouhý 38 cm. Položte jej na pečicí papír a cukrářským sáčkem na něj střídavě nanášejte kaštanový a čokoládový cukrářský krém tak, abyste pokryli celý povrch kromě 1 cm širokého okraje.
- Zmrazený kaštanový váleček položte na okraj piškotu, od kterého začnete rolovat.
- Začněte rolovat a papír přitom udržujte napnutý, aby roládu podpíral po celé délce. Při prvním přehnutí si na obou koncích pomozte prsty. Pečicí papír zvedejte nahoru a poté dopředu, abyste piškot srolovali. Přes papír na roládu jemně tlačte, aby zůstala pevně stočená. Spoj ponechte dole.
- Srolované poleno dejte i s pečicím papírem na 30 minut do lednice.
- Oba konce polena seřízněte, aby byla vidět rovnoměrná náplň. Přeneste na dortový podnos nebo talíř. Cukrářským sáčkem střídavě nanášejte pruhy kaštanového a čokoládového cukrářského krému, dokud nepokryjete celý povrch polena.
- Na pruhy cukrářského krému pokládejte proužky čokoládové kůry tak, abyste celé poleno zakryli. Před podáváním nebo krájením lehce poprašte moučkovým cukrem.
