Lahodný tradiční recept na korejské bulgogi z vepřového masa a kalmárů

5/5 (28)

Wok se dotkne plamene a místnost se okamžitě naplní vůní Východního moře: přirozeně slané kroužky kalmára se smršťují vedle proužků vepřového bůčku, vše obalené šarlatovou glazurou, která syčí a praská jako borová polena. Vznáší se oblak páry vonící po gochu, lehce štípe do očí a probouzí chuť k jídlu.

To je osam bulgogi, pokrm, který v jediném návykově lahodném soustu spojuje přímořskou i horskou tvář provincie Gangwon‑do. Pružný kalmár zaujme svou slaností, po něm přichází bůček s lahodně jemným tukem a omáčka balancuje mezi sladkostí a palčivostí.

korejský samgyeopsal gui na dřevěném podkladu — Tento pokrm lze považovat za příbuzného velmi oblíbeného samgyeopsalu

V tomto článku se vydáte po stopách jeho historie, která začala u stánku na trhu, poznáte skutečně nepostradatelné suroviny, naučíte se tanec na prudkém ohni, díky němuž zůstane kalmár křehký a vepřové krásně zezlátne, a najdete nápady, jak pokrm podávat nebo si ho doma upravit po svém. Je to zkrátka zásadní pokrm korejské kuchyně, který se u nás až příliš často přehlíží.

Kořeny v Gangwonu: Jak vynalézavost trhovců dala vzniknout klasice

Projděte se rybím trhem v Gangneungu na konci 60. let 20. století: právě tam byste ucítili zrod osam bulgogi. Za úsvitu rybářské lodě vykládaly třpytivý úlovek, zatímco zemědělci z vnitrozemí přicházeli s tácy vepřového bůčku, levnějšího než luxusní hovězí, ale stejně lahodného.

Jeyuk bokkeum na dřevěném podkladu — Jeyuk bokkeum se také nazývá vepřové bulgogi

Prodejci, zvyklí na poválečnou šetrnost, spojili oba zdroje bílkovin v jednom ohnivém restovaném pokrmu a nabídli vydatný talíř za zlomek ceny hovězího bulgogi. V mrazivé vysočině Daegwallyeong, kde zimní vítr šlehal do tváří, sloužila tato dočervena rozpálená pánev také jako ústřední topení.

Název se vysvětluje sám: O znamená ojingeo (kalmár), Sam znamená samgyeopsal (vepřový bůček) a bulgogi doslova „maso z ohně“. Stručně řečeno, jde o bulgogi z vepřového masa a kalmárů.

Místní si ho rychle oblíbili jako ideální anju, jídlo k pití, které dokáže obstát i vedle silného soju. Dnes se cestovatelky i cestovatelé řadí do front podél ulice Hwenggye Osam Bulgogi, kde plotny potažené alobalem stále syčí pod horami mořských plodů a vepřového v rudé omáčce.

Hlavní suroviny na osam bulgogi

suroviny na osam bulgogi na dřevěném podkladu

Autentičnost začíná strukturou surovin. Čerstvý kalmár se očistí, až je průsvitný; do pláště se nařízne pravidelná mřížka a pak se nakrájí na tenké proužky o rozměrech 1 × 5 cm.

Zářezy umožní omáčce proniknout do hloubky a při zahřátí se díky nim kalmár složí jako harmonika, přičemž zůstane příjemně pružný na skus. Vepřový bůček z Gangwonu, nakrájený na plátky silné jen o málo více než půl centimetru, pustí právě tolik tuku, aby zjemnil slanost kalmára, aniž by pokrm působil těžce a mastně. Zelenina zůstává nenápadná: tenké proužky cibule, šikmo nakrájená cibulka a dvě či tři zelené chilli papričky, vedlejší role, které umějí zůstat v pozadí.

U omáčky se však kompromisy nedělají: gochujang z papriček taeyangcho sušených na slunci dodá plnost, gochugaru říz, sójová omáčka slanost, cukr lesk, nasekaný česnek ostrost, troška sezamového oleje vůni a kapka rýžového vína zjemní případné rybí tóny. Zastánci ryzí tradice u toho končí.

Dnešní kuchařky a kuchaři někdy přidávají ústřicovou omáčku, nuoc‑mâm nebo lžíci švestkového extraktu pro více vrstev sladkosti, cíl však zůstává stejný: maekomhago dalkomhanssat, ta lesklá rovnováha sladkosti a pálivosti, která ulpí v každém zářezu kalmára i vepřového masa.